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Venerdì, 24 Maggio 2024
Le Storie

In Calabria l'antico insaccato cugino della ‘nduja si sta estinguendo

La ‘nduda è conosciuta in alcune zone della Calabria con nomi diversi. Viene ancora preparata da qualcuno a livello casalingo. Ecco la sua storia di salume di scarto

Anche lo scrittore inglese George Gissing rimase affascinato dalla Calabria, dedicandole un libro più di due secoli fa e offrendo inconsapevolmente a Ennio Flaiano l’occasione di creare il mito del Paparazzo nella Dolce Vita di Federico Fellini. Quasi sicuramente, Gissing fu in grado di assaggiare prodotti e ricette di questo lembo di terra che oggi non ci sono più o che stanno progressivamente scomparendo.

'nduda stagionata ph. Barbara Froio

Sembra bizzarro parlare sempre della Calabria come la patria della ‘nduja, che tra l’altro si pronuncia “‘ndugia” e non erroneamente “’nduia” o addirittura “anduia”. Senza nulla togliere a prodotti come la soppressata, il peperoncino o la provola silana, chi questa regione la conosce bene sa che ci sono altri ingredienti e prodotti tipici locali e sapori di pari importanza. Sebbene la Calabria condivida molte ricette con la Campania, la Puglia e la Sicilia, ci sono delle preparazioni locali che affondano le radici nel mondo contadino che si stanno perdendo a causa del consumismo e della globalizzazione.

Tra i prodotti dimenticati c’è la ‘nduda, lontana cugina della ‘nduja

Una di queste preparazioni è tipica della zona di Soverato, e in generale del catanzarese, ed è la ‘nduda, da non confondere appunto con la più internazionale e imitata ‘nduja. Bisogna ammettere che anche il più tradizionalista e purista della cucina calabrese probabilmente non la conosce, semplicemente perché ormai nelle case non si usa più preparare gli insaccati o semplicemente perché contiene gli scarti del maiale che difficilmente sono graditi a tutti e spesso vengono buttati. Infatti, la difficoltà è anche reperire tutte le parti del maiale, e anche di alta qualità, perché per fare la vera ‘nduda si dovrebbe utilizzare le parti di un maiale cresciuto a casa.

Un salume che viene da una tradizione di recupero

'nduda in brodo ph. Barbara Froio

La signora Barbara Froio è un’insegnante in pensione, appassionata di cucina calabrese e di storia delle tradizioni locali. Oltre ad avere un home restaurant, ha scritto diversi libri su questi argomenti raccontando ciò che ricorda di quando era bambina, quando tutto era preparato a casa. Grazie alla sua perseveranza, all’amore per la cucina calabrese, e a una piccola ricerca fatta sul posto, è emersa la storia di un insaccato particolare che ormai nessuno fa più, macellai compresi che trovano inutile prepararlo in quanto non richiesto dalla clientela. La ‘nduda quindi appartiene al novero delle ricette di recupero, tipiche di un mondo dove non si sprecava nulla. Ciò che oggi è da buttare, all’epoca era ancora buono da mangiare, per sfamare le numerose bocche della famiglia. Non è un caso che tante ricette calabresi che si stanno perdendo sono altamente caloriche tipo la licurdia tropeana o la minestra della Madonna della Luce di San Pietro Magisano.

Che cos’è la ‘nduda e come si prepara

La ‘nduda era un insaccato fatto con le parti meno pregiate del maiale: stomaco, lingua spellata, cotica e scarti della macellazione. Il ripieno subiva un procedimento di salamoia per qualche giorno e poi veniva inserito in un budello animale con peperoncino piccante e pepe nero. Dalle parti di Soverato lo stomaco animale si chiama appunto ‘nduda, sebbene con alcune declinazioni dialettali differenti nei paesi confinanti. C’erano poi delle varianti in base alla località e alla famiglia che preparava la ricetta. C’è chi affumicava, chi aggiungeva semi di finocchio e vino nell’impasto. Anche se l'nduja è molto più famosa della ‘nduda, i due insaccati vengono da zone contigue della Calabria e dunque si può ipotizzare che abbiano una matrice comune.

La lunga preparazione di un salume dimenticato

'nduda fresca ph. Barbara Froio

La lunga preparazione della ‘nduda prevedeva anche un periodo di stagionatura di minimo 60 giorni. Dopo tale periodo, che cadeva intorno ad aprile se consideriamo la macellazione a gennaio, la ‘nduda era pronta per essere consumata rigorosamente cotta e con verdure di stagione. Veniva prima sbollentata e poi messa in acqua fredda per ricavare dopo un paio d’ore un brodo rustico con sedano, cipolla e pomodoro. In un tegame a parte si metteva a cuocere la verdura ripassata con aglio e peperoncino, bagnandola con il brodo sapido della ‘nduda. Successivamente si aggiungeva l’insaccato tagliato a pezzi per far insaporire il tutto.

Per conoscere il futuro della Calabria occorre partire da altri tempi

Insomma, questa preparazione ha un gusto antico, tipico di quelle cucine che accoglievano parenti e ospiti nella loro semplicità. Purtroppo da decenni però, i giovani abbandonano la Calabria e gli anziani non condividono più tradizioni e ricette. Pier Paolo Pasolini venne in Calabria durante gli anni Sessanta affermando che: “In Calabria è stato commesso il più grave dei delitti, di cui non risponderà mai nessuno: è stata uccisa la speranza pura, quella un po' anarchica ed infantile di chi vivendo prima della storia, ha ancora tutta la storia davanti a sé”. Ripartire dalle ricette dimenticate e dai prodotti sconosciuti potrebbe essere come passare il testimone per un futuro diverso.

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