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Martedì, 25 Giugno 2024
Le Storie

Pandolce, il lievitato di Natale che da cinque secoli detta legge sulle tavole genovesi

Secondo la tradizione viene servito dal più giovane al capofamiglia e ha una storia lunghissima intrecciata con l’Oriente. La storia del lievitato genovese che non ha nulla da invidiare al panettone

Le origini di questo prelibato pane lievitato affondano le proprie radici nella notte dei tempi, quando Genova - tra luci ed ombre del periodo medievale - era crocevia di soldati e viandanti diretti in Terra Santa. Il pandolce  U Pandùçe con la sua evoluzione gastronomica, ha rappresentato nel tempo il monopolio che Genova, nella sua più fiorente stagione delle repubbliche marinare, ha avuto in Europa e nelle regioni mediorientali, principalmente nel controllo delle vie relative al commercio e lo scambio di erbe e spezie.
Contaminazioni che hanno portato il capoluogo ligure a scoprire e perfezionare tecniche e lavorazioni proprie di remote regioni del mondo arabo e francese, come la canditura e la confetteria.
Il pandolce di Romeo Viganotti

Una ricetta che si è arricchita con il tempo

Su queste basi nasce il pandolce, naturale evoluzione, secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto, della paska un pane dolce persiano molto diffuso nella cultura ortodossa e dell’est Europa. Inizialmente un dolce piuttosto essenziale – contava farina, olio, uva sultanina, miele, anice e semi finocchio, lievito e talvolta essenze floreali – il pandolce, nel ‘500, conosce un impiego più prezioso di ingredienti attraverso una ricetta perfezionata e vicina a quella dei giorni nostri con l’aggiunta di cedro e scorze d’arancia canditi e la sostituzione di burro e zucchero a discapito dell’olio e del miele.
 

Andrea Doria e il dolce che rappresenta Genova

Proprio la tecnica della canditura custodisce la peculiarità di questo dolce così particolare: l’ammiraglio Andrea Doria chiese ai pasticcieri genovesi di elaborare un dolce che celebrasse la potenza della Superba nei suoi avamposti fuori confine e che si conservasse durante le lunghe traversate in mare; spesso la frutta secca risultava essenziale tra i marinai in sostituzione di quella fresca che sarebbe indubbiamente marcita durante la navigazione.

Il pandolce di Pasticceria Tagliafico

Insomma visioni, mondi, contaminazioni differenti sono racchiuse in un dolce divenuto ormai imprescindibile sulle tavole genovesi nel periodo di Natale e prodotto quasi tutto l’anno, da forni e pasticcerie. La tradizione vuole che il più giovane lo serva a tavola al capofamiglia, come in Persia (oggi Iran) il più giovane dei sudditi lo portava in dono al re; questa usanza è ancora diffusa nelle case liguri tanto da essere rappresentata da una breve preghiera solitamente recitata dalla donna della famiglia:

Vitta lunga con sto’ pan!
Prego a tutti tanta salute
comme ancheu, comme duman,
affettalu chi assettae
da mangialu in santa paxe
co-i figgeu grandi e piccin,
co-i parenti e co-i vexin
tutti i anni che vegnià
cumme spero Dio vurrià

Il pandolce di Romanengo

Il pandolce: dove trovarlo a Genova

Il dolce è disponibile in due versioni, una alta soffice e simile al panettone milanese e una bassa e attualmente più diffusa, risultati differenti in base ai tempi di lavorazione e lievitazione. La Pasticceria Profumo (Via del Portello 2), la Pasticceria Tagliafico (Via Galata 31r), Antica Cioccolateria Romeo Viganotti (Vico dei Castagna 14r), Romanengo 1870 (Viale Mojon 1r) sono tra le realtà del capoluogo ligure che meglio esprimono le pregevoli caratteristiche di questo prodotto il quale, seppur di nicchia, per complessità e struttura al palato non è secondo al celebre e rinomatissimo panettone di Milano.

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