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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Il bar di Londra a zero sprechi con gli scarti di cibo, latte e caffè nel menu

Si chiama Ozone e si trova in una delle aree di fervente movimento della città. Qui lo chef Sam Scott e la sua brigata puntano su latte avanzato e caffè già macinato per creare nuove esperienze gastronomiche

East London è la zona preferita dei nerd in continua esplorazione dell’universo gastronomico una volta atterrati nella terra di The Crown. Dopo il cambio pelle da periferia mal frequentata a the place to be grazie a una trasformazione urbanistica e culturale, questa area si presenta come una Londra vibrante: strutture industriali convertite in spazi artistici, studi, loft; armoniosi contrasti architettonici tra case vittoriane e moderni grattacieli; canali e spazi verdi; miscellanea culturale di etnie e tradizioni; mercati storici. L’arte, la moda e il cibo protagonisti di un movimento incorniciato nella cultura hipster sempre più interessata alla sostenibilità e al riutilizzo.

L'esterno del locale

I nuovi indirizzi di East London

Il cuore pulsante si trova tra Hackney e Shoreditch dove si può mangiare a qualsiasi ora in posti più o meno virtuosi. C’è grande spazio per una cucina sinestetica che risuona di contaminazioni e proiezioni verso un futuro contemporaneo che ha tra i suoi migliori rappresentanti Ozone Coffee Roasters. Questa insegna nasce nel 1998 in Nuova Zelanda, a Plymouth, per aprire i battenti a Londra nel 2012 a Shoreditch e nel 2019 ad Hackney.

Il caffè di Ozone

Il caffè di Ozone in tutte le sue estrazioni

Dagli albori della third wave of coffee (la terza ondata del caffè, quella dello specialty), è punto di riferimento a Londra per bere un caffè buono sia in senso gustativo che in senso etico. Un caffè acquistato direttamente in piantagione, tostato in loco e servito sia caldo che freddo con ogni tipo di estrazione: espresso, V60, aeropress, syphon. La cucina servita qui è circolare e a spreco quasi zero. Una sfida difficilissima, ma per la brigata significa avere uno spazio dove giocare con gli ingredienti e dare libertà alla propria creatività. Così si fermenta, si mette sott’aceto, si affumica.

Uno dei piatti del menu

Sam Scott, head chef, racconta di quando viene disegnato un nuovo menu, di come si ricerchino ingredienti freschi, stagionali e locali e, parallelamente, di come si raggiunga l’obiettivo della massima riduzione possibile dello spreco. La filosofia di Ozone è influenzata dalle origini kiwi (aka neozelandesi) dove la zero waste è azione molto più spontanea e radicata nei ristoranti e nelle cucine.

La filosofia zero sprechi di Ozone

In un anno circa 2200 litri di latte avanzato dal bar sono impiegati per produrre la barista milk ricotta, la ricotta della casa; più di 90kg di lievito madre sono rimacinati con la farina per essere riutilizzati. Le alghe, fatte fermentare per preparare le salse vegetali e il burro, sono pescate a 60 miglia a largo di Margate, cittadina nella costa sud-orientale inglese. La plastica inutilizzata è raccolta dall’azienda Re=Comb, situata in Hackney, per creare parrucche. Il caffè avanzato dalle più di 600 estrazioni settimanali è utilizzato per insaporire le preparazioni h?ngi veg (hangi è un metodo per cucinare il cibo piuttosto che un cibo stesso, tipico della cucina indigena Maori: un metodo di cottura tradizionale che prevede lo scavo di una fossa nel terreno e l’uso di rocce riscaldate dove viene riposto il cibo, solitamente patate, carne, zucca o kumara (patata dolce) avvolto in una foglia). Anche per queste ragioni dal 2022 Ozone è certificato B Corp.

I fermentati fatti in casa

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