Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Lunedì, 4 Marzo 2024
Le Storie

Il ceviche, il pesce marinato del Perù, diventa patrimonio Unesco

Gli outsider della cucina internazionale guidano la rimonta del Perù passando sia per la cucina domestica che quella dei grandi ristoranti. Senza prescindere dal piatto nazionale

Fino a qualche tempo fa letteralmente nessuno in Italia aveva mai sentito parlare di ceviche. Anzi, tagliuzzare il pesce crudo, marinarlo e servirlo sembrava una pratica lontana dai nostri costumi, da guardare con un pizzico di ritrosia. Nel giro di pochi anni, un tornado culinario che ha portato la cucina Nikkei a invadere anche il nostro paese – piuttosto resistente in fatto di gastronomia – ha permesso di conoscere anche questa preparazione, che in Perù è piatto nazionale, ma si prepara anche in Ecuador.

Il ceviche nel patrimonio Unesco

A riconoscerne l’importanza, non so la diffusione globale, c’è anche Unesco, che nel dicembre 2023 ha inserito la preparazione e il consumo del ceviche nella lista Rappresentativa del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità. In passato era successo ad altre conoscenze in ambito gastronomico, come l’arte del pizzaiolo napoletano, la baguette francese, l’harissa in Marocco. Sono sempre le tecniche e gli usi sociali legati alla diffusione di una ricetta a interessare Unesco, non tanto il piatto in sé.

Tris di ceviche di diverso tipo

Si tratta di una pratica culturale che è direttamente collegata allo sviluppo sostenibile e che valorizza la pesca artigianale, la produzione sostenibile di limoni, ma anche come espressione rappresentativa del cibo tradizionale peruviano, della condivisione, della coesione sociale e del riconoscimento tra uomini e donne peruviani", ha dichiarato Guiomar Alonso Cano, Rappresentante dell'UNESCO in Perù, dando manifestazione di quanto detto. “Generalmente tramandato all'interno delle famiglie, la sua preparazione e il suo consumo implicano pratiche, conoscenze e significati specifici in ogni fase, dalla pesca, alla coltivazione degli ingredienti e alle varie forme di preparazione” spiega Unesco a margine dell’inserimento.

Il piatto di tutti i giorni in Perù

Pesce crudo e marinato nel lime: la base della preparazione del ceviche (conosciuto con vari nomi, come sebiche o seviche), varia tantissimo di regione in regione, ma anche di famiglia in famiglia, anche in territori molto lontani dal mare e dalla costa. Viene consumato quasi quotidianamente dai peruviani, ma anche preparato in occasioni speciali e in ristoranti dedicati, le cevicherie.

Il ceviche, ovvero la vecchia merenda dei pescatori

Una delle versioni più ricorrenti prevede pesce fresco a pezzetti, ají limo (peperoncino peruviano), rocoto (altra varietà di peperoncino), limone, cipolla, pepe, brodo di pesce e sale, guarnito con patate dolci, pannocchie bollite e sgranate, yucca, alghe (yuyo) o lattuga e mais tostato. Ogni regione ha poi aggiunto ingredienti tipici del territorio, dalla patata dolce alla tortilla di mais. C’è anche un giorno nazionale per festeggiare il piatto, il 28 giugno, che coincide anche con la Festa del Pescatore, a ricordare le origini della preparazione, che nacque come una sorta di merenda dei pescatori in mare aperto con le barche, un’origine molto simile a quella del poke alle Hawaii, che però è stato stravolto in modo irriconoscibile. Quello che si sa meno è che, solo grazie all’influenza giapponese, il pesce, dapprima condito solo con il peperoncino, veniva poi marinato nel lime.

Un'interpretazione gourmet del ceviche

Come si fa il ceviche in Italia: cuochi alla prova

In Italia il ceviche è entrato di pieno diritto nei menu dei ristoranti che fanno cucina del Sud America ma anche in quelli italiani che hanno voluto cimentarsi con la preparazione. Per citare qualche esempio: c’è il ceviche di pescato, con pesca e frutto della passione di Roy Caceres da Carnal, c’è il ceviche di ricciola e latte di cocco di Juan Camilo Quintero, ci sono diversi tipi di ceviche nel menu del ristorante Sevi di Francys Salazar a Firenze.

Il Ceviche di Tonno di Vale un Perù a Torino

Per alcuni cuochi peruviani in Italia ma anche nel resto del mondo, si tratta di un riconoscimento all’esistenza stessa della cucina peruviana, schiacciata spesso da altre cucine più forti e turisticizzate, mal conosciute e banalizzate. “Quando abbiamo iniziato il nostro percorso 12 anni fa, con Vale un Perù, lo abbiamo fatto più per un fattore culturale che economico” ha commentato lo chef di Vale un Perù a Torino Miguel Bustinza, che proprio 12 anni fa ha aperto il suo locale con la moglie Patricia Trujillo. “Volevamo vedere riconosciuta la cultura del Perù attraverso il Ceviche e tutti i suoi piatti. Ottenere questo riconoscimento per noi è molto importante, come popolo”. Un altro segno che la cultura passa anche dalla tavola, dal mare, dalla terra, e dai suoi prodotti combinati insieme.

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento