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Giovedì, 20 Giugno 2024
Le Storie

La secolare storia del fruttone leccese, il fratello meno famoso del pasticciotto

Spesso confuso con il pasticciotto, ha subìto un'evoluzione che lo ha reso un prodotto iconico della pasticceria pugliese, passando da prelibatezza riservata ai nobili a delizia contemporanea

Il fruttone leccese è un dolce a base di pasta frolla con un ripieno di mandorle e marmellata che può essere di pere, albicocche o mela cotogna in base alla zona di produzione. Uno scrigno di frolla con tre secoli di storia che, nel corso del tempo, ha subito un’evoluzione che lo porta ad essere quello che troviamo ancora oggi nei bar e nelle pasticcerie della Puglia. Le prime apparizioni del fruttone risalgono intorno alla metà del Settecento, con l’inserimento nel 2001 all’interno dell’elenco nazionale PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Andando a ritroso nel tempo, la descrizione del fruttone comparve per la prima volta all’interno della narrativa di De Sanctis: “una squisitezza di cioccolata e marmellata”. Lo scrittore, giornalista e sceneggiatore di origine leccese, nel 1958 descrive così il dolce ovale "gemello diverso" del pasticciotto leccese.

Le prime apparizioni sulle tavole salentine

Secondo le ricerche storiche antiche, si inizia a parlare del fruttone in Salento a partire dalla metà del Settecento. Si trattava di una prelibatezza riservata all’uso esclusivo dei nobili, soprattutto durante il periodo dei Borboni e del Regno delle Due Sicilie. Dopo la nascita del pasticciotto, anch'esso dalla caratteristica forma ovale, il fruttone, conosciuto anche come barchiglia, iniziò a fare la sua comparsa nelle case nobiliari della provincia di Lecce in occasione dei convivi. Questo dolce, ripieno di marmellata di frutta e con un involucro di pasta frolla, era immancabile sulle sontuose e festose tavole dei banchetti. Era considerato un simbolo di opulenza e raffinatezza culinaria, un dolce esclusivo che veniva preparato con grande cura e maestria per deliziare il palato dell'aristocrazia. La tradizione del fruttone si è poi evoluta nel tempo, mantenendo sempre la sua essenza di dolce pregiato.

Il fruttone al pistacchio di Dolcemente Cakedesign (come in copertina)

Ingredienti e la ricetta tradizionale

Pochi e semplici ingredienti come farina, zucchero, strutto, uova e un goloso ripieno di marmellata e mandorle ricoperto da una glassa al cioccolato lo rendono diverso dal pasticciotto leccese. La ricetta è composta da una base di pasta frolla dove, una volta tagliati i bordi, veniva adagiata all’interno della marmellata per poi essere riempita con pasta di mandorle impastata con degli albumi e rasata a bordo forma. Una volta cotto e raffreddato, si ricopriva la parte superiore con lo “scileppo”, ovvero una glassa realizzata a base di zucchero e cacao che si può trovare ancora oggi nelle pasticcerie più antiche della provincia. Con il passare degli anni, la ricetta del fruttone ha subito varie mutazioni, infatti, nella versione attuale è ricoperto di cioccolata fondente che ha iniziato a diffondersi a partire dai primi Anni Ottanta. La differenza di copertura della glassa in passato cambiava anche dalle tradizioni del paese nella provincia di Lecce in cui veniva prodotto.

La versione contemporanea dei nuovi artigiani del gusto

Grazie all’evoluzione nel tempo, la golosa frolla ripiena di marmellata e mandorle ha continuato ad evolversi ed ancora oggi si trovano versioni più contemporanee proposte da alcuni laboratori in Puglia. Per esempio da Dolcemente Cakedesign a Tricase dove si fanno ottimi anche i pasticciotti e il fruttone viene declinato con o senza cioccolato, col pistacchio, con l’albicocca,

Il fruttone di Agnese De Donatis con confettura di ciliegie

Agnese De Donatis, Artigiana dei Sapori con la sua bottega nel cuore della città di Casarano, ha creato una declinazione moderna: “Il nostro rappresenta una versione più contemporanea del fruttone antico salentino, in quanto al posto della confettura di albicocca ho pensato di utilizzare la confettura di visciole. La sua acidità va infatti a bilanciare la dolcezza della pasta di mandorle e la presenza del rum lo rende più allettante per il palato”. Il mondo della pasticceria, in forte evoluzione grazie a studio e ricerca, ha permesso di creare un dolce intrigante, aromatico e adatto a tutte le ore del giorno: “Abbiamo cercato di coniugare un sapore più moderno e una copertura più tradizionale, fatta con la glassa di zucchero e cioccolato fondente, la stessa del “mustazzolo”, un altro dolce antico salentino”.

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