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Sabato, 24 Febbraio 2024
Le Storie

Storia dei vincisgrassi marchigiani e la ricetta secondo un super chef locale

I vincisgrassi sono un primo piatto tipico delle Marche, consumato tutto l’anno e in particolare nei giorni di festa. Abbiamo chiesto la ricetta tradizionale allo chef Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis di Offida, nel Piceno, così da poterla replicare a casa

I vincisgrassi sono uno dei piatti più emblematici delle Marche. Una sorta di lasagna o timballo, che si cucina tutto l’anno anche se trova particolare fortuna nei giorni di festa. Non c’è Natale marchigiano che si rispetti senza questa sontuosa portata: un primo piatto sostanzioso e ricco, strati di pasta sfoglia all’uovo che invece del classico macinato di carne presenta i durelli di pollo, ovvero il famoso quinto quarto dell’animale. Qui ci raccontiamo la loro storia e la ricetta fornita dallo chef Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis di Offida, in provincia di Ascoli Piceno.

I vincisgrassi delle Marche

Vincisgrassi: storia e origine della lasagna marchigiana

Come ogni ricetta popolare la storia di questo piatto va indietro di secoli ed esistono diverse ipotesi. La prima risale al 1799, quando la città di Ancona assediata dalle truppe napoleoniche venne salvata dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz. Per celebrare la vittoria venne invitato a mangiare una lasagna, che apprezzò moltissimo, chiamata poi in suo onore vincisgrassi dalla storpiatura dialettale del nome del generale. Altra teoria leggermente più antica della prima, vuole che questo nome derivi dal termine settecentesco princisgrass, nato dalla fusione delle parole principe e grasso, proprio a indicare il gusto ricco del piatto. La ricetta però fa capolino nei libri di cucina dell’epoca per la prima volta nel 1781 quando il cuoco marchigiano Antonio Nebbia ne pubblicò la sua versione nell’opera “Il cuoco maceratese”.

Lo chef Daniele Citeroni dell'Osteria Ophis-2

La ricetta tradizionale dei vincisgrassi marchigiani dello chef Daniele Citeroni di Osteria Ophis

Un piatto di recupero, povero, presente nella tradizione marchigiana, che però solo con l’era moderna ha trovato la sua dignità di ricetta” ci racconta lo chef Daniele Citeroni di Osteria Ophis.  Un ristorante nel comune di Offida, sulle colline del Piceno, che reinterpreta la tradizione contadina e territoriale mettendo mano con garbo all’immenso patrimonio culinario di questa terra. Particolarità dei vincisgrassi la presenza dei durelli di pollo: chiamati anche ventrigli, rappresentano una parte solitamente di scarto vicino ai muscoli dell’apparato digerente e per queste molto tenaci. Il famoso quinto quarto o frattaglie che offre una spinta di gusto al piatto. Qui la ricetta per riproporre i vincisgrassi durante le feste di Natale.

Ingredienti

500 gr sfoglia all’uovo

300 gr macinato di durelli di pollo

300 gr pomodori pelati passati

50 gr sedano

50 gr carote

70 gr cipolla

60 ml olio extravergine

300 gr besciamella

150 gr parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

Preparate un buon ragù con tutte le verdure tagliate a dadini e soffritte nell’olio, a seguire aggiungete la trita di rigaglie e durelli. Prima che si asciughi troppo la carne, che deve rimanere umida e succosa, unite i pelati frullati e un goccio di acqua, che vi aiuterà ad allungare la cottura senza far addensare troppo il pomodoro. Una volta pronto il sugo, è pronto anche il timballo. Procedete alternando strati di sfoglia, ragù e parmigiano, sfoglia, besciamella e parmigiano, continuate alternando fino a terminare con la sfoglia. Mettete in forno per 40-45 minuti e il nostro timballo è pronto. Un classico dei giorni di festa, poi ogni casa con la sua modifica o con la sua aggiunta arricchisce la ricetta del più buon “millefoglie salato”.

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