Sono 21 i pasticceri e gelatieri dell’area metropolitana di Firenze che stanno perfezionando le ricette dei loro zuccotti. Per tutti, l’appuntamento è mercoledì 17 maggio 2023 alle 11 intorno al bancone della Pasticceria Dulcinea di Calenzano, a meno di 20 km da Firenze (la partecipazione è libera). “Lo Zuccotto fiorentino — Il Rinascimento in tavola” è un concorso organizzato da Festival delle Pasticcerie e Casa della Nella per celebrare passato e presente di un dolce antichissimo. Il racconto.

Il concorso sullo zuccotto a Calenzano

Il Festival delle Pasticcerie è un’associazione presieduta da Maurizio Melani, giornalista e docente universitario di comunicazione e marketing con la passione per la tradizione gastronomica toscana. Per mantenerla in forma e vitale, Melani indice ben sei competizioni annuali — insieme a Massimo Cortini, chef del ristorante itinerante Casa della Nella — dedicate a grandi classici “nati in Toscana e soprattutto a Firenze. Abbiamo iniziato 15 anni fa dalla schiacciata fiorentina e proseguito con quella con l’uva. Poi con il pan di ramerino — un dolce medievale aromatizzato al rosmarino — il cantuccio di Prato, e poi, appunto, lo zuccotto. Per ottobre abbiamo una novità: il budino di riso”.

Una gara vera e propria, con una giuria di gastronomi, pasticceri e giornalisti impegnati nell’assaggio alla cieca, votazione e infine decretazione della versione migliore. Al concorso dedicato al caposaldo della tradizione dolciaria a base di pan di Spagna e creme, arrivato alla seconda edizione, partecipano da Firenze l’Antica Gelateria Fiorentina, Batoni, Bellucci, Caffè Libertà, Dolci di Patrizio Cosi, Il Bersagliere, Lucarelli, Pappa & Ciccia, Pegaso. Da Calenzano invece Happy Ice e Vannino; da Sesto Fiorentino Fani, Igloo, Le Chicchere, Malesci, Pala & Matterello; da Cerbaia Pimpina e Rigacci. Poi Delizia da Poggio a Caiano e infine Gori e Marcucci da Prato.

A concorso terminato, apprendiamo che il vincitore è stato la Pasticceria Bellucci di Firenze. Complimenti!

La storia dello zuccotto, un dolce rinascimentale

Diversamente dalla maggior parte delle ricette odierne, questo semifreddo dalla forma a semisfera ha una data di nascita e una firma sicura. “Ci sono fonti bibliografiche che lo confermano”, spiega a CiboToday Melani. Siamo intorno alla metà del Cinquecento, quando, per onorare la nobildonna fiorentina e regina di Francia, nonché esportatrice di molte specialità gastronomiche Caterina de’ Medici (forse in occasione di una visita di ambasciatori spagnoli, ma non ne siamo certi), l’architetto e artista Bernardo Buontalenti concepì una preparazione chiamata “Elmo di Caterina”.

Come mai? Sembra proprio che, inizialmente, lo zuccotto venisse realizzato usando come stampo l’elmo dei fanti dell’esercito fiorentino. E inoltre, come mai ci pensò un architetto? Perché in pieno Rinascimento il confine tra arti intellettuali e arti pratiche era molto più labile, e accadeva spesso che gli artisti fossero anche ingegneri e che gli architetti, come in questo caso, creassero anche sontuosi dessert (avete mai sentito parlare delle ricette di Leonardo da Vinci e dei suoi progetti per un “frullatore” e un “girarrosto”?). Fu lo stesso Buontalenti che progettò il Forte Belvedere e portò a termine Uffizi e Palazzo Pitti a inventare anche una prima, rudimentale gelatiera a pale — sfruttando la disponibilità di ghiaccio conservato in pozzi e cantine — contribuendo così alla nascita di un altro amatissimo dessert.

Le versioni moderne dello zuccotto

“Anche se le prime testimonianze dicono di pan di Spagna tagliato a fette a foderare lo stampo, bagna di Alchermes dal bel colore rosso e farcia di crema di ricotta e canditi, la ricetta si è evoluta. Oggi si usa anche liquore Strega, ad esempio. La farcitura? Con gelato e ganache al cioccolato. Oppure ancora ricotta, ma aromatizzata in vari modi”, precisa Melani.

Ci sono poi interpretazioni regionali che ne riprendono la forma ma variano liberamente sugli altri ingredienti. Come quella pugliese, chiamata più spesso “spumone”, che prevede gelato all’esterno e pan di Spagna al cuore, con aggiunta di Marsala, frutta secca oppure meringa.

In Campania, soprattutto ad Avellino, lo preparano intorno a Ferragosto, con il classico ripieno di ricotta e gelato, ma anche crema di nocciole o panna. In alcuni paesi romagnoli, invece, si fa a Natale con zabaione e torroncino; lo stesso periodo in cui, nelle case un po’ di tutti, lo zuccotto è un grande jolly per riutilizzare gli avanzi di pandoro.

Lo Zuccotto fiorentino — Il Rinascimento in tavola

Mercoledì 17 maggio 2023, ore 11

Pasticceria Dulcinea, Via di Prato 8b — Calenzano (FI)

0558824995

@festivalpasticceriefirenze