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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Che cos’è il matcha, il tè verde giapponese che si usa anche in cucina

Una polvere fine che non si trova in bustina e va servita in modo preciso. Dal rito del tè nipponico ai suoi usi creativi in bevande, dolci scenografici e tiramisù colorati; e c’è anche chi ci fa la pizza

Non serve volare ad Oriente per rendersi conto degli accenti verde brillante che sempre più spesso colorano i banconi delle nostre pasticcerie e caffè. Pistacchio? Non sempre; si tratta anche del tè matcha, un prodotto tradizionale giapponese dal colore acceso, che non è più soltanto una moda, ma è qui per restare. Un prodotto ancora però misconosciuto, che rispetto alla più ampia categoria del “tè verde” ha alcune differenze. Vediamo quali.

Una tazza di tè matcha e dolci aromatizzati

Tè matcha e tè verde: le differenze

Chiamato anche “cacao verde” per via delle somiglianze nella texture, il matcha si presenta in polvere; dunque mai in foglie sfuse né filtri. La coltivazione della camellia sinensis per questa tipologia risale addirittura alla Cina del VI secolo. Per la lavorazione del matcha le piante vengono tenute coperte dal sole negli ultimi 20-60 giorni prima del raccolto, per stimolare una maggior concentrazione di L-teanina (un aminoacido naturalmente presente nel tè), clorofilla e, per contro, diminuire quella dei tannini. La raccolta poi si fa a mano, nel mese di maggio.

Iced matcha latte e torta soffice matcha e cacao di Seta, Torino
Le foglie si cuociono al vapore e, in passato, venivano pressate tra mattoni, essiccate e infine polverizzate in macine a pietra prima dello stoccaggio. Da qui il prodotto finale, una polvere a grana fine, quasi impalpabile, che può essere di due tipi: c’è l’Usucha, da piante di meno di 30 anni, e il Koicha, da arbusti più longevi e particolarmente pregiato. A prescindere dal riferimento al colore — della polvere e delle foglie — con tè verde si intende invece, più in generale, un tipo di tè non fermentato e che non ha subito processi ossidativi (o ne ha subiti di lievissimi).

Una tavoletta di Cacao Experience, cioccolato bianco e tè matcha, da Chocolate7 Torino (dettaglio)

Come si prepara correttamente il tè matcha

Poca caffeina e un buon quantitativo di vitamine e sali minerali fanno del matcha una bevanda buona e gradevole da consumare anche a casa. Parliamo però di un prodotto dalle caratteristiche peculiari, non il tè in bustina al quale siamo abituati. Per prepararlo vale quindi la pena osservare quel che si fa in Giappone, dove il rito del tè prevede ritualità precise. L’ideale è usare una tazza in ceramica, chiamata chawan, calda e asciutta. Per il dosaggio della polvere lo strumento tipico è una paletta in legno lunga e sottile, il chashaku, che serve per prelevare la giusta quantità di polvere, uno o due “cucchiaini”. Con il matcha in tazza, si versa acqua calda a temperatura a 80° al massimo, e si mescola velocemente con una sorta di frusta in bambù (il chasen), operando movimenti a W per incorporare aria e creare una leggera schiuma. Per lasciare inalterato il gusto fresco e “vegetale”, non è il caso di aggiungere zucchero.

Strumenti tradizionali per la preparazione del tè matcha

Biscotti, torte e anche piatti salati. Come si usa il tè matcha in cucina 

In viaggio in Giappone capiterà di frequente di avvistare bonbon, creme e dessert verdi di ogni tipo. Dai gelati (il matcha, insieme al sesamo nero, va fortissimo sul cono) all’ampio repertorio dei wagashi: i dolci tradizionali in varie fogge a base di fagioli azuki e farina di riso, serviti di solito col tè. Super trendy, in questo periodo, i soffici fluffy pancake, per assaggiare i quali — anche con impasto al matcha — a Tokyo si è disposti a file lunghissime. Per non parlare del matcha latte, con polvere diluita nella bevanda vegetale invece che in acqua, che Starbucks ha sdoganato anche da noi ma che hanno preso a preparare anche buone caffetterie.

Monoporzioni Green al tè matcha di Lula, Trani

Come ad esempio Walter Musco a Roma, che l’ha inserito da poco in carta. Si aggiungono smoothy, muffin e biscotti al gusto di tè, come quelli preparati da Seta a Torino, una sala da tè orientale di cui abbiamo già parlato, dove il matcha si può sorbire da solo o con una fetta di torta con lo stesso ingrediente. A Trani, Luca Lacalamita fa al suo Lula una monoporzione, chiamata non a caso “Green”, con fragoline di bosco e cremoso al pistacchio. Il tiramisù tutto verde è altresì di gran moda, con una versione firmata addirittura da Le Beccherie di Treviso (uno dei luoghi che ne contende la primogenitura).

Mentre alla bottega Chocolate7 di Torino si trovano anche tavolette al cioccolato bianco aromatizzate, a Roma c’è Hiromi Cake, una pasticceria giapponese che propone il matcha tanto in mochi e dorayaki quanto in monoporzioni moderne a base di creme e pan di Spagna. Ma c’è chi giura che sia adatto anche a sferzare pietanze salate, suggerendo di provare con gnocchi di patate, creme di verdure e addirittura popcorn. E infine c’è chi — come il pizzaiolo Cristian Zaghini — ne ha sfruttato gli aromi erbacei nell’impasto di una Margherita.

La pizza margherita al tè matcha di Cristian Zaghini, ph. Just a Five O'Clock Tea

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