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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Tequila e mezcal spiegati da alcuni bartender: storia, produzione e i “nuovi” distillati d’agave

I distillati d’agave rappresentano un mondo complesso e vastissimo che fa perno in Messico. Ci siamo fatti raccontare la loro storia, zone di produzione, coltivazione e distillazione da alcuni professionisti del settore. Il risultato una mappa che porta sulla rotta dell’agave

Tequila, mezcal, ma anche sotol, raicilla, bacanora. Sono i più importanti distillati d’agave che hanno conquistano negli ultimi anni un posto di rilievo nella miscelazione italiana e internazionale. Dal Messico, paese d’origine di questi distillati con una tradizione antichissima, fino ai nostri locali sempre più specializzati su questo tipo di prodotti. Come La Punta, di Cristian Bugiada e Roberto Artusio a Roma, che addirittura distilla tequila e mezcal direttamente in Messico.  E anche a Milano, vista la recente apertura di Cactus Joe: cocktail bar con una selezione che vanta più di 100 bottiglie di distillati d’agave di Nicolò Caramiello e Stefano Rollo. Per capire meglio questo complesso quanto affascinante mondo abbiamo chiesto proprio a loro di portaci idealmente sulla rotta dell’agave in Messico. Per scoprire differenze, metodi e zone di produzione, curiosità su tequila, mezcal e non solo.

Il succo dell'agave da cui si ricava tequila e mezcal

La pianta dell’agave: di cosa si tratta e da quali si ottiene tequila e mezcal

L’agave può essere considerata la vigna del Messico, presente un po’ ovunque e da tempi remoti. Ne esistono più di 200 varietà in tutta la nazione, conosciute con nomi diversi anche nella stessa regione, per un complesso mosaico di zone e sottozone. La sua coltivazione è fonte di sostentamento per i contadini locali, che molto spesso sono anche distillatori.  Presente in climi aridi e desertici, l’agave è la pianta che fece innamorare i conquistatori spagnoli che diedero il via alla distillazione del suo succo. “Anche se in Messico è molto dibattuto tra i tequileri quale sia il momento esatto in cui è iniziata la distillazione. Sicuramente in epoca coloniale ha avuto il suo massimo splendore, ma si può ritenere che anche precedentemente vi era l’usanza di distillare in maniera primitiva e ancestrale” ci spiega Roberto Artusio de La Punta.

Una piantagione di agave blu in messico

Tequila e Mezcal si ottengono dal succo del torsolo dell’agave. La più coltivata per produrre tequila è la varietà chiamata maguey, che cresce spontanea e rigogliosa sui terreni vulcanici delle alte vallate nello stato di Jalisco, dove c’è la cittadina di Tequila che da il nome alla bevanda.  “Si ottiene da una varietà chiamata Agave Tequilana Weber, oppure Agave Blù (Agave Azul per i messicani ed) è la più indicata per qualità e quantità” ci spiega Nicolò Caramiello. Mentre il mezcal, che in lingua messicana vuol dire “agave cotto”, si ottiene “da più di 30 varietà che si trovano in altre zone del Messico, soprattutto a Oaxaca. Ed è una bevanda diversa seppur simile al tequila”.

La complessa mappatura del Messico: le zone di produzione e le differenze tra tequila e mezcal

Il tequila e il mezcal non sono la stessa cosa, differiscono sotto diversi aspetti” ci spiega Caramiello. Innanzitutto la pianta. Se il tequila proviene dalla sola agave blu, il mezcal invece si ottiene da più piante o una combinazione di esse. Inoltre cambiano le zone di produzione, regolate da Denominazione d’origine in entrambi i casi. “Il tequila può essere definito tale solo se prodotto negli stati di Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit e Michoacàn. Mentre il mezcal può essere prodotto solo in 9 dei 31 stati che compongono il Messico: cioè Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosì, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacàn e Puebla” spiega Nicolò Caramiello. Infatti da qui che parte la complessa mappatura delle zone di produzione dei distillati d’agave, visto che ogni zona custodisce ulteriori caratterizzazioni e differenze. “In questi stati ci sono una miriade di micro produttori ognuno con uno stile di distillazione diverso. Considerate che si passa da terreni vulcanici a stati estremamente montuosi, fino ad arrivare sulle coste del Pacifico. C’è chi fermenta con uno stile più moderno, utilizzando gli alambicchi di rame, chi invece utilizza recipienti in terracotta, chi nelle buche di pietra scavate nel terreno” ci racconta Roberto Artusio che ha viaggiato in lungo e in largo il Messico.

Una distilleria in Messico ph Clara Murcia

Come si produce il tequila, il mezcal e cosa sono gli altri distillati

Un’altra differenza tra i due prodotti è il metodo di produzione: “Il tequila ha subito un’industrializzazione maggiore rispetto al mezcal che è ancora molto artigianale e che si ottiene con passaggi leggermente diversi”.  Infatti i coltivatori di agave chiamati jimadores tagliano con degli affilati machete – coas - le lunghe foglie della pianta, liberando la parte centrale dell’agave che assume una forma molto simile a un grosso ananas. Dopo la cottura in forni di pietra o mattoni si ottiene una massa simile al caramello che poi viene fermentato e distillato per ottenere il tequila o mezcal. La differenza? Per ottenere il mezcal queste pigne vengono prima affumicate sottoterra, in modo da conferire il tipico gusto al distillato.

Metodi di produzione artigianali in Messico

Ma non c’è solo mezcal e tequila nel mondo dei distillati messicani. Ce lo ricorda bene Caramiello che nel suo locale a Milano possiede una buona selezione di prodotti alternativi. Come il sotol: “Prodotto nelle regioni del nord, come Durango, Coahuila, Chihuahua, Sonora. Non si tratta di un distillato di agave ma nasce dalla dasylirion wheeleri o spugna del deserto, che è più simile a un aloe”. Oppure la raicilla, un mezcal prodotto nella zona di Jalisco da oltre 400 anni e da un’agave particolare: “Siamo precisamente a Mascota e si utilizza l’agave Maximiliana, che è selvatica e non si può coltivare. Non è affumicata, ma molto aromatica e acida”. Infine c’è anche la bacanora: “Un mezcal della zona di Sonora, a nord-ovest dello stato, illegale fino al 1992 e poi regolato dal governo messicano”. Un mondo complesso e molto affascinante che non si finisce mai di conoscere.

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