Una storia che affonda nei secoli quella dell’Acetaia Giusti. Questa acetaia, a Modena, è infatti la più antica ancora in attività, fondata nel 1605 e oggi gestita dalla 17° generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti. Una produzione che si intreccia con i maggiori avvenimenti di oltre 4 secoli, ancora rimasta pressoché invariata nonostante una gestione che guarda al futuro dell’oro nero di Modena. L’aceto balsamico è sinonimo internazionale di sapienza e soprattutto pazienza artigiana, è il risultato di un meticoloso procedimento che viene tramandato ancora oggi di famiglia in famiglia. Come quella di Giusti che maneggia questo patrimonio canalizzandolo in un modello aziendale e imprenditoriale al passo con i tempi. Siamo stati a vedere la produzione dell’aceto balsamico di Modena all’interno dell’Acetaia Giusti, e vi raccontiamo qui cosa abbiamo visto.
L’Acetaia storica e il metodo di produzione dell’aceto balsamico: oltre 4 secoli di tradizione a Modena
L’Acetaia Giusti si trova in un antico borgo agricolo alle porte di Modena. La sua storia però inizia in pieno centro, in via Farini, quando la famiglia di Giuseppe Giusti allestisce le prime batterie di botti di legno nel sottotetto. Una cosa tipica per l’epoca: infatti le primissime produzioni di aceto balsamico nascono proprio in ambito familiare, nelle soffitte e non nelle cantine perché luoghi più umidi e caldi, con un microclima perfetto per la produzione dell’aceto. Con il passare dei secoli l’Acetaia Giusti si ingrandisce avviando nuove batterie di botti che ancora oggi sono attive all’interno dell’acetaia. Sono le 600 botti storiche del 1700 e 1800, custodite all’interno del sottotetto dell’acetaia e dal grande valore. Qui infatti avviene il lungo processo di affinamento dell’aceto balsamico.
Le botti storiche di Acetaia Giusti
L’aceto balsamico è un prodotto ottenuto da solo mosto d’uva cotto proveniente da vitigni autoctoni (trebbiano e lambrusco), che poi viene lasciato invecchiare in botti di legno di diverse dimensioni. “Ogni legno è prezioso e attribuisce particolari caratteristiche all’aceto: dal castagno, ricco di tannini, si ottiene il colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore; il ginepro dona l’essenza resinosa, il rovere il tipico profumo vanigliato” ci spiega Claudio Stefani Giusti mentre mostra le fasi principali della produzione. “Più antica è la botte, più intensi saranno gli aromi e il carattere trasmessi all’aceto balsamico per cui in realtà non c’è un tempo minimo di invecchiamento” infatti a seconda del prodotto ognuno predispone la propria ricetta gestita a regola d’arte dal mastro acetiere responsabile del controllo qualitativo dell’aceto. Unico a fare eccezione è l’aceto balsamico tradizionale DOP, affinato da disciplinare per un minimo di 12 anni mentre l’Extravecchio per un minimo di 25. Fondamentale è il metodo dei “rincalzi e travasi”: a causa dell’evaporazione infatti il livello di aceto scende e per mantenerlo costante si preleva del liquido cominciando con la botte più piccola e si continua fino alla botte più grande, colmando le differenze. Un procedimento simile al metodo solera utilizzato per l’invecchiamento dinamico del rum e del brandy.
L'analisi sensoriale dell'aceto balsamico di Modena
Il Museo Giusti: la storia dell’acetaia Giusti e il futuro dell’azienda
Uno spazio dedicato al racconto della storia della famiglia Giusti e alla degustazione dell’aceto balsamico di Modena. Oggetti, documenti, certificati storici, antiche botti, al Museo Giusti si ripercorrono grazie a ricordi familiari oltre 400 anni di questa tradizione, di cui questa acetaia rappresenta la più antica memoria storica. Il Museo Giusti si trova nei pressi della città emiliana, in un borgo agricolo di metà ‘800 completamente restaurato e sede dell’Acetaia Giusti dal 2018. Un percorso guidato che si snoda attraverso 10 sale dove venire a contattato con tradizioni, curiosità, che raccontano di questo prodotto millenario. Come l’usanza di utilizzarlo come dote per le spose o per cementificare un’amicizia, anche in occasione di una nascita c’era la tradizione di avviare una batteria di botti per la produzione che si sarebbe poi tramandata di padre in figlio.
Qui si trovano anche le botti storiche come la famosa A3 con cui Giuseppe Giusti si presentò a Firenze nel 1861 in occasione dell’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, dove ottenne la medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni. Troverete anche il documento ufficiale firmato dal re Vittorio Emanuele III quando nel 1929 riconobbe l’eccellenza del prodotto che divenne così alimento presente sulle tavole di re e nobili dell’epoca, nonché Fornitore della Real Casa di Savoia.
Una storia proiettata nel futuro grazie alla visione contemporanea di Claudio Stefani Giusti: “Coniugando il valore del passato a una visione imprenditoriale lungimirante, oggi il brand è il più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di Modena d’eccellenza, in tutto il mondo. Inoltre ci stiamo aprendo a visioni nuove e ancora poco toccate da un prodotto come l’aceto balsamico come la mixology, creando partnership con i migliori bartender italiani”. Oltre agli store presenti a Modena, Milano e Bologna e 4 filiali a New York, Seul, Hong Kong e Monaco per ampliare il mercato internazionale. Acetaia Giusti è un esempio di come portare una tradizione del passato in una nuova dimensione senza snaturare per forza i valori di un tempo, messi per iscritto per la prima volta proprio da Giuseppe Giusti nel 1863: “scelta delle uve, la qualità delle botti e il tempo sono gli ingredienti fondamentali”. Regole ancora oggi seguite per lo sviluppo del balsamico di Modena.
