Alchimista Lactis è il nome con cui è conosciuto Andrea Cillo nonché il suo laboratorio-azienda. A Sacrofano, nord di Roma, da 6 anni produce formaggi artigianali con latte di mucca e pecora.

La storia di Andrea Cillo aka Alchimista Lactis, dalla Svizzera a Sacrofano

Il percorso di Andrea inizia in Svizzera nel 2004 nel mondo della ristorazione. Presto capisce che non era la sua strada e si riaccende in lui un desiderio: “Mio nonno era un pastore e da bambino amavo passare il tempo in campagna. Quando mi chiedevano cosa volessi fare ‘da grande’, rispondevo il pastore!”. Un sogno che si realizza nell’estate del 2008 quando fa la sua prima esperienza in alpeggio e, nonostante la vita molto dura, Andrea è sempre più convinto che quello sia il suo mondo: “i sacrifici mi hanno motivato a fare sempre di più perché parliamo di lavori che ormai fa solo chi ha passione”. Così, dopo un’altra estate in alpeggio, lavora in due caseifici per poi dedicarsi alla vendita nei negozi specializzati in formaggio.

Nel 2013 anni torna in Italia, lavora da Eataly per tre anni, “poi ho capito che era arrivato il momento di fare qualcosa di mio, spinto anche da un’idea precisa: proporre formaggi diversi da quelli che il territorio offriva. Una sfida sia con me stesso per vedere cosa avevo appreso, sia per rompere la tradizione casearia laziale”.

Cosa produce Alchimista Lactis nel suo laboratorio

L’idea principale è quella di diversificare, per questo Andrea Cillo nel suo laboratorio produce tantissimi formaggi diversi, a partire da lavorazioni di micro lotti di latte da 150 litri che fa quasi ogni giorno. Realizzati senza additivi e conservanti con latte da animali allevati allo stato brado nel Parco di Veio, a pochi chilometri dal caseificio. Così ogni giorno sul bancone del suo punto vendita si possono trovare 20-25 creazioni differenti, che vanno dai freschissimi come yogurt, stracchino, ricotta e primosale, ai freschi e stagionati. La produzione? Molto legata alla stagionalità, che va di pari passo con la richiesta di mercato. Ecco perché adesso da Alchimista Lactis possiamo trovare praticamente tutti i suoi affinati (molto richiesti in autunno): “ci sono diversi pecorini tra cui il Toraturo, affinato con foglie di noce e lo Svinato con la vinaccia”.

La filosofia di Andrea Cillo

Per i suoi formaggi Andrea ha unito la costante ricerca di sapori nuovi, prendendo ispirazione da ciò che lo circonda, e le tecniche apprese in alpeggio soprattutto sul latte vaccino, con cui realizza tome, raclette e altri formaggi freschi come la Caciotta Gajarda con latte di pecora. “Il Casuceraso con le sue caratteristiche note dolci, l’ho ideato mentre passeggiavo. Ho sentito un profumo molto delicato di foglia di ciliegio e ho pensato di utilizzarlo per l’affinamento”. Uno dei più particolari, che produce quasi tutto l’anno, è la Caciotta Romanella de Campo “un pecorino che viene affinato con fiori spontanei della campagna romana tra cui papavero, margherita, malva e borragine”.

Tuttavia, lavorando con due soli tipi di latte, “alla base di ogni prodotto c’è una differenza tecnica, che va dalla grandezza della rottura della cagliata, alla temperatura di cottura del formaggio. Il latte essendo una materia prima viva può cambiare le sue caratteristiche che vanno sapute gestire, ad esempio un giorno di pioggia può influire sulla consistenza. È qui che entra in gioco la bravura e l’esperienza del casaro”. Altri segreti? “Tanta fantasia!”.

I formaggi di Alchimista Lactis

I formaggi d’ispirazione francese prodotti nella campagna romana

In tutto questo non poteva mancare un pizzico di Francia: “Quando lavoravo nei negozi in Svizzera avevo a che fare con moltissimi formaggi francesi morbidi che mi colpirono molto”, spiega Cillo. “Quando ho aperto la mia attività volevo cimentarmi e così sono nati 6 formaggi che alterno durante l’anno. Tra questi il Basolato prodotto con una lattica di mucca e carbone vegetale e il Lapis Lazium, dentro morbido e cremoso con delle muffette blu esterne”. Mentre tra le ultime novità ci sono il Giuggiolone, uno stracchino maturo a crosta lavata, e un erborinato di pecora che si chiama Quasi Blu.

Dove acquistare e assaggiare i formaggi di Alchimista Lactis

I formaggi di Andrea si possono acquistare presso la sua bottega a fianco del laboratorio. Qui si possono trovare anche altre specialità del territorio di piccoli produttori locali, come salumi del viterbese, vino, uova fresche, pasta, legumi dalla Tuscia, confetture e miele. In alternativa si possono ordinare sull’e-commerce o assaggiare in diversi locali della capitale come l’Osteria Fratelli Mori, la Trattoria Pennestri che li utilizza in alcuni piatti, o all’enoteca-bistrot Dosaggiozero che ne propone una selezione. Ma uno spazio-degustazione direttamente in caseificio?  “Sì, ci sto pensando da un po’. Adesso sto cercando personale per ampliare l’attività. Vedremo…”.