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Sabato, 15 Giugno 2024
Territorio

Le vongole a Messina si allevano come trecento anni fa

Nella riserva del Lago di Ganzirri una cooperativa lavora ancora come nel ‘700. La tradizione dell’autoctona “rizza” e altre storie marinare raccontate da un molluschicoltore locale

Con la costa calabrese a una manciata di chilometri, così vicina che sembra di toccarla, Messina è la porta di quel “continente nel continente” che è la Sicilia. Proprio dall’incontro di Ionio e Tirreno la città trae la sua forza, con alcune usanze marinare che proseguono nonostante le fortune alterne imposte da calamità e ricostruzioni. Mentre sullo stretto si rincorrono le feluche per la “caccia” al pesce spada, bisogna spostarsi qualche chilometro più a nord, verso la verdeggiante riserva lagunare di Capo Peloro, per toccare con mano la tradizione plurisecolare dell’allevamento delle vongole, che nel Lago Grande sopravvive uguale a sé stessa da quasi tre secoli.

Lago Grande di Ganzirri

Il Lago Grande di Ganzirri a Messina

Palme, oleandri, papiri, eucalipti e pini marittimi, rifugio per uccelli migratori in traversata: è semplice immaginare il passato palustre del Lago di Ganzirri, che prima della bonifica del protettorato inglese non era che una sequela di stagni salmastri. Nel ‘700 vennero aperti i canali per il direzionamento delle acque verso il mare conformando due laghi, capaci di invitare la popolazione a spostarsi sulla costa, che prima di allora era insalubre e pericolosa per via dei corsari (fateci caso: i più antichi borghi dei pescatori erano in posizioni elevate e ancora oggi non è raro imbattersi in qualche barchetta “parcheggiata” lontano dalle spiagge).

Le barche degli allevatori di vongole, ph. Belmond Villa Sant'Andrea

Questo perché ci si accorse, da subito, che nelle acque del Grande cresceva spontaneamente un mollusco mai visto altrove: l’autoctona vongola rizza, dalle valve bianche leggermente striate, non troppo grande — qui la chiamano cutignina — ma dal frutto arancione carnoso e dolcissimo.

Le rive del Lago di Ganzirri nella riserva naturale di Capo Peloro

L’allevamento delle vongole a Ganzirri

I nostri bisnonni avevano una concessione dei Borboni. Sono stati loro a creare secche e calate ammassando pietre e spianando sabbia”, spiega il vicepresidente della Cooperativa Lago Grande Ganzirri Lillo Mangraviti, quarta generazione di una famiglia che ha addomesticato, curato e poi messo a frutto questo specchio d’acqua. Ogni giorno, il lavoro del cocciularo — con lui altri 70 soci che si occupano ciascuno di una ventina di lotti — non è diverso da allora.

Lillo Mangraviti raccoglie le vongole del Lago di Ganzirri

Nemmeno gli strumenti sono cambiati, se non per i materiali, un po’ più resistenti. Abbiamo semplicemente constatato che in un altro modo non funziona”. Innanzitutto c’è la pulizia delle acque, con la rimozione di alghe e infiorescenze “che levano ossigeno. Le vendiamo all’industria farmaceutica e intanto teniamo le acque salubri e piene di plancton. L’obiettivo è far arrivare ai molluschi tanto nutrimento e lasciarli crescere in modo naturale”. Oltre alla manutenzione del fondale — da un metro scarso ai 12 nei punti più profondi — la prima operazione riguarda il setacciamento delle rive con rastrelli a diverso calibro, per recuperare le vongole fecondate e suddividerle tra le locali rizze “che si trovano a un centimetro e mezzo sotto la sabbia. Poi ci sono le femminiedde, ovvero le telline e, più giù, le grosse cocciule veraci”.

Vongole rizze, Lago Grande di Ganzirri, ph. Belmond Villa Sant'Andrea

Suddivisi per famiglie, i molluschicoltori le trasferiscono poi nelle secche centrali, dove crescono fino a un anno. Si passa poi alla stabulazione — un giorno di spurgatura — che avviene nel limitrofo Lago Piccolo, dedicato invece all’allevamento semindustriale delle cozze. “Tra poco potremo chiedere per i nostri prodotti anche la denominazione di origine”, spiega il signor Lillo tra una remata e l’altra, “che ci farà conoscere meglio in tutta Italia”.

Le rive del Lago di Ganzirri e le barche degli allevatori

Le tradizioni marinare di Messina e la cucina di pesce

Dalle pescherie affacciate sui laghi, “che hanno dato da vivere a generazioni di pescatori del borgo”, le vongole di Ganzirri arrivano sulle migliori tavole. Come quella di Brizza, il pop up estivo del panoramico Hotel Belmond Villa Sant’Andrea a Taormina. Qui lo chef Agostino D’Angelo le serve come antipasto con crostini all’aglio ai clienti che — prima di una cena che definire pieds dans l’eau è riduttivo — hanno la possibilità di percorrere il lago con la guida dello stesso Mangraviti.

Spaghetti alle vongole di Ganzirri

E addirittura coronare la visita con un pranzo casalingo a base di (naturalmente) spaghetti alle vongole. Eccellente, a Messina, anche il pesce spada, che sceglie le acque mosse tra Scilla e Cariddi per la riproduzione. Tra giugno e agosto basterà un’occhiata al largo per scorgere le sveltissime feluche, provviste di antenne per l’avvistamento e lunghe passerelle per cogliere i grossi pesci di sorpresa.

La caccia al pesce spada con le feluche nello stretto di Messina

Come si riconosce lo spada di qui? Dalla “cardiata”, ovvero l’incisione a croce sul muso, ben esposta sui banconi per garantire freschezza e qualità meglio di qualsiasi marchio. Ascoltate i consigli dei pescatori e fatelo a fettine sottili, da arrotolare intorno a un ripieno di pan grattato, aglio, finocchietto, pinoli e uvetta e cuocere in padella.

Involtini di pesce spada dello stretto di Messina

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