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Lunedì, 20 Maggio 2024
Territorio

Nelle Dolomiti una startup fa bevande fermentate (dalle barbabietole!)

Si chiamano Feral Drinks i fermentati botanici lanciati da un gruppo di appassionati di fermentazioni. E arrivano dal cuore delle Dolomiti

Siamo un team un po’ ribelle, da cui il nome Feral. Abbiamo vissuto tanto all’estero, ci siamo ritrovati con background diversi in questo progetto” a parlare è Maddalena Zanoni, che dà il via – ufficiale – nel 2023 al progetto Feral con alcuni compagni di viaggio, Sebastiano Pontalti, uno scienziato che studiava micro-biologia in Olanda, Andrea Frigerio, che faceva il birraio a Roma dopo aver studiato a Berlino, lei che ha lavorato in ambito economico ed è appassionata di fermentazioni. Sono uniti dal desiderio di celebrare i percorsi indipendenti, liberi, un po’ “selvaggi” o “ribelli” per dirli con parole loro “quelli fuori da un’autostrada” li chiama Maddalena “volevamo tentare qualcosa che non è stato fatto prima”.

La squadra di Feral Drinks

Appassionato di cibo, sommelier in pratica o in progress, amante del mondo del vino, curioso ed esploratore del gusto, questo piccolo ma vivace gruppo ha cominciato a studiare un modo per unire le forze e trovare un prodotto che ricreasse le atmosfere del vino ma senza alcol. C’è il kombucha sì, ma ora ci sono anche i Feral Drinks sul mercato. “Siamo partiti da ingredienti dimenticati e sottovalutati come le barbabietole. Dal loro succo facciamo una fermentazione da ceppi di micro-organismi selezionati per non generare alcol ma acidità e corposità. Mettiamo poi in macerazione con spezie ed erbe” e dopo un lungo processo di ricerca e test, il liquido è arrivato in bottiglia.

Una fermentazione di Feral Drinks

Il territorio di partenza, che fornisce buona parte degli ingredienti, ma non per forza tutti, sono le Dolomiti. Tra Trento e Bolzano si trova infatti il fermentificio che dà origine ai nuovi drink. “Questa zona è di grande vocazione vignaiola” ci dice Maddalena, che è nata qui “cerchiamo erbe, spezie, radici del territorio. Però il nostro raggio è più ampio. Prendiamo le barbabietole in Germania, che per noi è molto vicina, perché volevamo un prodotto biologico”.

Quali sono le tipologie di drink Feral

Fermentati botanici Feral a tavola

Per ora ci sono quattro tipologie di bevande diverse: una con succo di barbabietola bianca fermentata con fiori di luppolo e pepe di Szechuan; una con succo di barbabietola bianca fermentata infusa con bacche di ginepro, zenzero e pimento; un’altra con barbabietola rossa fermentata e mirtillo selvatico infuso con legno di quercia, pepe nero e timo; infine un’ultima con barbabietola rossa fermentata e mirtillo selvatico infuso con legno di quercia, lavanda e ginepro. In poche parole: barbabietole bianche per bibite chiare, barbabietole rosse per bibite tendenti al rosso. Si possono ordinare online, anche in un pacco degustazione, e poi si trovano in alcuni ristoranti come il Joia di Pietro Leemann a Milano o al bistrot di chef Alfio Ghezzi a Rovereto. La prima risposta affermativa dopo il lancio, del resto, è arrivata proprio dai ristoranti gourmet, che cercano proposte analcoliche all’altezza del cibo che viene servito.

L’intreccio col mondo del vino e dei soft drink

Le 4 tipologie di Feral Drinks diverse

Non è un soft drink e non è un vino. Ma non è nemmeno un vino senza alcol. Noi li chiamiamo fermentati botanici” ci dice Maddalena. Certo i richiami all’ecosistema del vino ci sono, ma ci sono anche delle differenze: “Ci piace giocare con le sensazioni, mettiamo del piccante, aggiungiamo del calore, questo ci aiuta a rendere la beva più lenta, più degustativa e meno da soft drink. Ci obbliga a fare una pausa, un po’ come succede per l’alcol ma senza l’alcol” ci spiega Maddalena. Il progetto di imbottigliare il nuovo drink selvaggio nasce diversi anni fa, ma ci sono alcuni step: le prove, i test, poi l’imbottigliamento, che con bevande analcoliche è più complesso visto che l’alcol è anche un conservante. Le bottiglie devono essere scure, affinché non si ossidino i succhi. Rimane l’intenzione di ricreare l’esperienza, la convivialità che c’è intorno al mondo enologico, ma con un prodotto completamente diverso. Analcolico ma fatto con ingredienti che diventano eccezionali. 

La bevande a base di barbabietola bianca biologica

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