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Lunedì, 4 Marzo 2024
Territorio

In Toscana il birrificio-laboratorio che lavora come un organismo vivente

Una realtà particolare dove si fa birra e sidro in strettissima relazione con l’ambiente circostante: con diversi tipi fermentazioni spontanee, materie prime locali e frutta di varietà antiche. E hanno aperto anche un locale

Errare significa anche andare qua e là , vagare… e in un certo senso è quello che fa Cantina Errante. Un birrificio nato nel 2018 a Barberino Val d’Elsa, piccola località tra Siena e Firenze, che è anche una specie di laboratorio fondato da Stefano Botto. Il suo percorso inizia nel 2013, quando fonda il Birrificio San Gimignano dove realizza birre con materie prime locali e biologiche, con lavorazioni tradizionali e lieviti selezionati. Poi, “Nel 2018 ho realizzato il mio progetto principe: Cantina Errante, con l’obiettivo di diventare lo spin off di Birrificio San Gimignano. Si tratta comunque di due progetti paralleli che condividono una serie di principi e lo stesso tetto, ma vanno avanti su sentieri diversi. Cantina si rivolge a un pubblico di nicchia, principalmente estero, mentre San Gimignano a un pubblico generalista e locale”, spiega il fondatore e birraio.

Stefano Botto e il team di Cantina Errante

“Know your Umwelt”: l’applicazione di un concetto sociologico nel birrificio

Per capire la produzione di Cantina Errante è necessario innanzitutto comprendere la loro filosofia, incarnata perfettamente dal loro slogan: “Know your Umwelt”. Umwelt, che loro chiamano “intorno”, è una parola tedesca che significa ambiente o mondo circostante e, contemporaneamente, anche universo soggettivo, quindi indica un intorno di relazioni caratteristico di ogni essere vivente, sia note che sconosciute e in continuo mutamento. Loro pensano che il modo migliore per conoscere questo ambiente sia perdercisi dentro, errare appunto.

Un concetto di sociologia che viene riportato al microcosmo di un birrificio. “Il birrificio viene considerato normalmente come una macchina”, ci spiega Stefano, “nel senso che ha un input e output. Vuol dire che chiunque, ovunque nel mondo, può fare la stessa birra perché le materie prime vengono da pochi produttori e sono per tutti le stesse. La mia idea è quella di trasformare il birrificio da macchina a organismo vivente, che intrattiene relazioni con quello che ha intorno a sé, con reciproca influenza”. Questi concetti derivano dai suoi studi: Stefano si è laureato in Economia Ambientale, per poi svolgere un dottorato in cui studiava proprio di relazioni tra esseri viventi e il loro ambiente. Qualche anno più tardi ha trasportato l’oggetto della sua ricerca nella realtà del birrificio, ed ecco il risultato.

La produzione della birra da Cantina Errante

Come si lavora da Cantina Errante

Ogni birra è il risultato dell’interazione tra il birrificio e l’ambiente circostante. Se il birrificio è un organismo vivente, intrattiene relazioni con tutto ciò che lo circonda, a cominciare dalle materie prime: “Noi usiamo solo prodotti locali, provenienti da agricoltura biologica, biodinamica e molto spesso frutta di varietà antica poiché è molto più gustosa e complessa, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale”. Al centro della produzione ci sono frutta ed erbe spontanee non facili da reperire, per questo collaborano molto con gli agricoltori custodi, una figura molto presente in Toscana che si occupa di mantenere in vita varietà che sarebbero a rischio estinzione. L’altro aspetto fondamentale per permettere al territorio di esprimersi è la fermentazione spontanea con cui producono le loro birre, un metodo che sfrutta lieviti e i batteri che si trovano nell’aria per dare il via a tutto il processo. “Ovviamente questo comporta dei tempi di lavorazione molto più lunghi, da 1 a 4 anni, rispetto ai 40 giorni con cui si realizza una birra con lieviti selezionati industriali. Inoltre, parlando di fermentazione spontanea, sono importanti anche i materiali dove viene fatta, per cui noi utilizzano solo botti di rovere di cantine locali”.

Le birre del Birrificio Cantina Errante in ToscanaLe birre di Cantina Errante a Barberino Val d’Elsa

Per cominciare, “non produciamo mai la stessa birra, o per lo meno cambiamo qualcosa nel metodo, perché cerchiamo di approcciarci al birrificio come se fosse un laboratorio di ricerca dove sperimentare sempre cose nuove”, racconta il mastro birraio. Cantina Errante fa uscire una nuova birra più o meno ogni mese poiché i lotti sono piccoli (dai 300 ai 1000 litri), così da quando hanno iniziato sono state prodotte circa 60 birre diverse e altri 30 nuovi tipi sono in fase di lavorazione.

Per tutte le birre di Cantina Errante il punto di partenza è il grano tenero biologico e non maltato proveniente da un campo con 2000 varietà diverse, molto resistente e adattabile alle condizioni ambientali dell’annata. Le birre sono equilibrate e beverine, complesse grazie alla fermentazione ma anche acide, il che è importante per l’immediatezza della bevuta. Vengono messe sul mercato dopo una lunga maturazione in bottiglia, che può arrivare anche a 12 mesi, in modo che le varie componenti organolettiche si possano esprimere. Producono quattro tipologie di linee di birre: le Coolship, le Perpetua, le Hybrids e le Outsiders, ognuna realizzata con fermentazioni spontanee che seguono processi diversi, dal più tradizionale ai più innovativi.La lavorazione della frutta di varietà antica da Cantina Errante

Cantina Errante. I diversi tipi di fermentazione

Da Cantina Errante non è strano che per la creazione di una nuova birra si parta dalla lavorazione di un frutto, che Stefano e i birrai Marco Benda e Matteo Voliani fanno con grande entusiasmo: “Noi trattiamo frutta fresca che di solito viene raccolta da noi, anche se è di tipo selvatico come i mirabolani o gli agrumi che raccolgo con degli anziani di un gruppo culturale di massa, che mantengono in vita quelle varietà”. La frutta qui viene utilizzata sia per aromatizzare una birra già finita che viene da un paio di anni di barrique, a cui viene aggiunta dopo essere stata pestata; oppure, fanno le cofermentazioni di mosti misti. Cioè? “Sfruttiamo la microflora che vive sulla buccia della frutta per far fermentare il mosto di birra. Questo processo si fa aggiungendo frutta triturata o altri ingredienti come miele o erbe e lasciando fermentare tutto insieme, in questo modo si mantengono anche gli aromi. Queste birre fanno parte delle Hybrids, cioè bevande fermentate con un sapore terzo rispetto ai mosti di partenza, che non rientrano nel mondo birra e nel mondo vino”.

Ma c’è un altro tipo di fermentazione che utilizzano per le loro birre che Stefano ha chiamato Perpetua: “In Italia, e forse nel mondo, dovremmo essere gli unici a farlo. Si tratta di un metodo che è una via di mezzo tra il metodo tradizionale per fare birre a fermentazione spontanea (ovvero quello delle Lambic in Belgio) come facciamo con le nostre Coolship e il processo che viene utilizzato in Sicilia per i vini pre-british di Marsala. In pratica manteniamo in vita una madre che viene da fermentare spontaneamente attraverso aggiunta successiva di mosti”. Una tra le ultime uscite è realizzata proprio con questo processo, si chiama Ka Saline 2022 e al suo interno ha il sale delle Saline di Volterra, melissa e timo cedrino.

La Tap Room di Cantina Errante a colle Val d'Elsa-2

La Tap Room: un locale a Colle Val d’Elsa

L’ultima novità di Stefano Botto è la Tap Rom a Colle Val d’Elsa, aperta a fine 2022. “È un posto molto semplice, adatto a una birra appena usciti da lavoro. L’obiettivo è quello di portare la birra artigianale in una zona dove non esistono locali specializzati nel raggio di 40 km (a Firenze), una singolarità in Italia!” Qui si possono assaggiare 7 birre alla spina e varie in bottiglia sia di Cantina Errante che di Birrificio San Gimignano, ma si possono bere anche sidri, kombucha e una selezione di circa 20 whisky. Non hanno i vini naturali, nonostante sarebbero del tutto a loro agio nell’offerta, perché proprio di fianco a loro c’è un locale specializzato con cui collaborano molto strettamente, del tipo: “vuoi una birra buona e sei seduto da loro? vieni da noi e te la pigli, e così il contrario”. Questa regola vale anche per il cibo: non hanno una proposta culinaria ma si può comodamente ordinare dalle insegne vicine e farsi portare la cena direttamente al tavolo della birreria. Insomma, anche a livello gastronomico si punta sull’intorno.

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