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Mercoledì, 17 Aprile 2024
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L’antipasto di Pasqua nelle Marche si fa da sempre con questi curiosi ravioli al formaggio

Si chiamano cacioni, ma anche calcioni o piconi, in base alle zone di produzione. Sono simili a dei ravioli pieni di formaggio pecorino da mangiare come antipasto insieme a salumi e formaggi. Vi forniamo la ricetta

Nella geografia degli antipasti pasquali italiani merita una posizione di rilievo i famosi cacioni del centro Italia. Noti soprattutto nelle Marche e in alcune zone dell’Abruzzo, i cacioni iniziano a farsi spazio nel periodo di Pasqua su tutte le tavole, forni, e laboratori di queste regioni. Il loro nome indica già la loro caratteristica principale, ovvero essere una specie di ravioli pieni di formaggio pecorino. Fanno coppia con l’immancabile pizza al formaggio, e serviti come antipasto durante i pasti delle feste. Ecco cosa sono e come si preparano.

I cacioni-2

I cacioni marchigiani: come e dove sono nati

I cacioni si consumano soprattutto nel periodo che precede la Pasqua e durante i pranzi delle festività. La loro origine è infatti legata a questa celebrazione religiosa, quando nelle famiglie contadine del secolo scorso si festeggiava realizzando prodotti più ricchi e gustosi. Come i cacioni, appunto, dei ravioli dove abbondanti dose di pecorino, tipico di queste zone a ridosso dell’Appennino, ne delineano marcatamente il gusto. I cacioni sono infatti un prodotto soprattutto marchigiano, nei comuni a ridosso di Ancona fino ad arrivare ad Ascoli Piceno. Infatti è storica la rivalità tra i comuni di Arcevia e Serra San Quirico, che li preparavano già in epoca preunitaria, fino ad arriva nel Piceno. Il nome cambia a seconda della zona di provenienza: nell’anconetano si chiamano calcioni, nell’ascolano e dintorni cacioni oppure caciù, in dialetto, mentre scendendo in Abruzzo troviamo il termine piconi. Anche la ricetta varia leggermente: nel fermano, per esempio, si utilizza la ricotta nell’impasto per renderlo più morbido, mentre in alcune zone si usa il Parmigiano al posto del pecorino.

I cacioni pasquali delle Marche

La ricetta dei cacioni: il tipico antipasto marchigiano

I cacioni o calcioni, si mangiano soprattutto come antipasto, aggiungendo salumi e formaggi del territorio. Sono anche un’ottima merenda e ormai è radicata l’abitudine di trovarli durante tutto il periodo dell’anno, anche se il loro consumo cresce sotto la Pasqua. Come ogni ricetta regionale, ogni famiglia costudisce la sua che varia per dosi e ingredienti. Prima si procede a creare la sfoglia, poi il ripieno, seguendo pochi passaggi. Lo chef Daniele Citeroni dell’Osteria Ophis ci offre la ricetta tradizionale.

Ingredienti

Per la sfoglia

200gr farina

2 uova

Per il ripieno

3 uova intere

300gr pecorino dei Monti Sibillini

q.b sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Per la sfoglia: impastare gli ingredienti unendo le uova alla farina, incorporandole insieme. Una volta creato un impasto omogeno, lasciare riposare per qualche ora. Tirare la sfoglia al mattarello o con l’aiuto di una sfogliatrice professionale e mettere da parte.

Per il ripieno: unire gli ingredienti in una ciotola e creare un impasto omogeneo. Una volta pronto procedere con la realizzazione dei cacioni. Stendere la sfoglia di circa 1 mm e versate un po’ di impasto distanziandolo di qualche cm l’uno dall’altro. Coprite con un altro strato di sfoglia e poi con l’aiuto di una ruota dentata creare delle mezze lune. Spennellare con del tuorlo d’uovo e pizzicate l’estremità con il coltello. Cuocere al forno per 25 minuti a 180°.

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