Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Sabato, 18 Maggio 2024
Territorio

Come ha fatto la Calabria a diventare uno dei più grandi produttori di tonno in scatola?

La zona che va da Pizzo a Tropea è da millenni uno dei principali poli legati alla cultura e alle tradizioni della pesca e della lavorazione del tonno. Qui per anni sono state attive le più importanti tonnare calabresi

Le acque del Golfo di Sant’Eufemia, che va da Pizzo a Tropea, sono note fin dall’antichità per la pesca del tonno e per le tonnare fisse – un sistema di pesca di origine araba che si è diffuso intorno all’anno 1000 – fra le più rinomate del Mar Mediterraneo. Qui è nata una “civiltà del tonno” in grado di accomunare molti popoli, non a caso mattanza è un termine spagnolo, raìs (il capo della tonnara) è un vocabolo arabo, mentre ciurma deriva dal greco.

La Marina di Pizzo Calabro dove un tempo c'era la tonnara

L’antica tradizione della lavorazione del tonno a Pizzo Calabro

La zona lametina-vibonese rappresenta storicamente uno dei più importanti poli della pesca del tonno grazie all’impianto di 10 tonnare fisse tra l’XVI e il XVIII secolo. Ma secondo recenti studi archeologici qui si pesca e si lavora il pesce da millenni; è stato accertato dalla Soprintendenza che già in epoca romana c’erano due insediamenti per la lavorazione del tonno, con tanto di vasche per l’itticoltura.

Vecchia tonnara della Seggiola a Pizzo Calabro

La storia delle tonnare perdute della Calabria

I primi documenti che attestano la presenza di tonnare fisse sono del XI secolo ma fino al 1700 la pesca del tonno rimane un’impresa esclusiva delle classi nobiliari. Poi, in seguito alla fine del feudalesimo, vennero date in concessione a imprenditori privati. Dopo l’Unità d’Italia vengono approvate le prime leggi del settore e nella seconda metà dell’800 – secondo lo storico Piero Bevilacqua – la pesca del tonno tra Pizzo e Bivona portava a una media di 2000 quintali di pescato. Per cui l’economia locale è stata basata a lungo proprio sulla presenza delle tonnare fisse, che davano lavoro a uomini e donne. I primi impegnati nella cattura dei tonni e le seconde storicamente impiegate nella lavorazione, soprattutto nelle fasi di pulitura.

Le antiche tonnare in Calabria

Come funzionavano le tonnare

Le tonnare sono un sistema di cattura antichissimo costituito da uno sbarramento di reti che diventa una trappola intricata dove finiscono i tonni durante la migrazione in primavera-estate. La pesca avveniva nei mesi di maggio e giugno per il “tonno di corsa”, e a luglio e agosto quella del “tonno di ritorno” dalla deposizione delle uova. Circa 60 chilometri di rete sostenuta da una serie di barche, che era divisa in 5 camere di cui l’ultima la “camera della morte”, dove avveniva la mattanza a seguito dell’ordine dal raìs.

L’azione faticosa di sollevamento dei tonni procedeva con tanto di tradizionale canto di accompagnamento “A levata” dove si chiede perdono a tutti i tonni - “A tutti i tunni cercamu perdunu” - sottolineando il fatto che questo rito non ha mai avuto carattere di crudeltà, ma era piuttosto una necessità. A Pizzo ce n’erano tre di tonnare, di cui la più antica è quella della Seggiola che pare esistesse già nel 1400 e quella più importante Pizzo’a Punta sulla Marina di Pizzo. Ed è proprio qui che inizia nel 1913 la storia di Callipo, che si intreccia con quella delle tonnare ed è tutta raccolta in un volume uscito nel 2018.

La lavorazione del tonno

L’azienda Callipo: la prima in Calabria a inscatolare il tonno del Mediterraneo

Un’azienda fondata da Giacinto Callipo 110 anni fa, ormai giunta alla quinta generazione con Giacinto e Filippo Maria, figli di Filippo Callipo, attuale amministratore dell’impresa. È stata tra le prime in Italia e la prima in Calabria a inscatolare il tonno rosso del Mediterraneo, il Thunnus thynnus catturato con il sistema delle tonnare fisse. Addirittura, nel 1926 Callipo ottenne il brevetto di fornitore ufficiale della Real Casa. L’intuizione del “primo” Callipo è stata quella di utilizzare il tonno che non veniva venduto fresco, le eccedenze delle catture particolarmente abbonanti, per conservarlo inizialmente sotto sale e poi sott’olio.

Quando la pesca del tonno si è spostata dalla costa al mare aperto con il sistema di tonnare volanti, per le tonnare fisse fu la fine. Sessant’anni fa, nel 1963, questa storia a Pizzo Calabro finì definitivamente e i produttori come ad esempio Callipo dovettero iniziare a importare il tonno oceanico Yellowfish per coprire la maggior parte della produzione. Tra le aziende sopravvissute c’è anche la più piccola Sardanelli che si trova a Maierato, dove anche Callipo ha spostato la sua produzione nel 1988 ed è qui che avvengono tutte le fasi di lavorazione del tonno. Quindi, nonostante la fine delle tonnare fisse, la Calabria continua ad essere grande terra di produzione di conserve di mare. Una società come Callipo ad esempio oggi produce 7.000 tonnellate all’anno.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento