Si scrive caritôn, ma in Piemonte si pronuncia ovunque “caritùn”. Parliamo di un dolce antico e domestico, nonostante la sua preparazione rievochi momenti di condivisione che hanno legato nei secoli piccole comunità. Una focaccia che rivela una succosa farcitura di uva fragola, nata, secondo fonti popolari, nel paese di Piobesi Torinese, oggi meno di 4mila abitanti poco a sud di Torino. Niente nobile cioccolato né pregiate nocciole, come prevedono altri amatissimi dolci regionali, ma pochi ingredienti, per un risultato ugualmente appagante.

Cos’è il caritôn piemontese

In origine si impiegavano gli avanzi della pasta di pane — inammissibile sprecarli, e dunque progenitori di focacce di vario tipo — stesi in parte per formare una base e in parte per ottenere un disco di copertura piatto. Al centro, un generoso (secondo disponibilità) strato di acini di uva fragola, semplicemente incastonati nell’impasto. Proprio i frutti della vitis labrusca (ovvero la vite americana) che si arrampicava a ricoprire le tipiche topie, i pergolati presenti in tanti cortili, da usare solo per fini alimentari e non per la vinificazione. Un dolce autunnale, quindi, legato a una stagionalità che poteva protrarsi anche fino al periodo natalizio, quasi sovrapponendosi, in tempi più recenti, al classico panettone. In quel caso, si impiegavano i grappoli tenuti ad appassire in luoghi riparati, conservati per avere una riserva di frutta in inverno. I due strati di impasto erano cosparsi di zucchero semolato quindi portati a cuocere nei forni pubblici comunali. Pochi ingredienti, che nella ricetta più antica non prevedevano né burro né uova, oggi integrati per un risultato più goloso.

Origini e storia del caritôn di Piobesi Torinese, un pane della carità

Semplice e poco costoso, ma buonissimo e bello a tagliarsi, quando l’involucro dorato mostra l’interno color porpora, inumidito dai succhi della frutta. Benché oggi lo si prepari in una zona comunque ristretta della provincia di Torino, tra i comuni di Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Pancalieri, Virle Piemonte, Vinovo, Osasio e vari paesi limitrofi, ci sono forni e famiglie che la impastano anche nella zona del Roero e dell’Astigiano. Con alcune piccole variazioni, come la farcitura alle mele a Babano di Cavour. Ma, secondo le ricerche di alcuni fornai locali — riuniti nell’Associazione Produttori Caritôn — la sua culla è la borgata Tetti Cavalloni di Piobesi Torinese e la vicina Castagnole Piemonte, i due comuni che lo tutelano con una De.C.O., Denominazione Comunale di Origine. Per capire meglio la sua genesi è utile partire dal nome, che rievoca la tradizione dei “pani della carità”. Si tratta di focacce dolci di vario genere, che le confraternite laiche distribuivano, una volta benedetti, ai poveri delle parrocchie durante certe ricorrenze, specie quelle dei santi patroni. A Piobesi, ad esempio, per la festività di San Giovanni Battista era uso, dopo la solenne processione, che il signorotto locale offrisse un banchetto e poi distribuisse i pani alla comunità. Un rito che si porta avanti anche in occasione della Sagra del Pane del paese, quest’anno in programma domenica 24 settembre proprio intorno all’antico forno di Tetti Cavalloni. Il caritôn è comunque un vanto di tutta la regione, che lo ha inserito tra i suoi PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

La ricetta del caritôn

Come detto, la base di partenza tradizionale era semplice pasta di pane. Per velocizzare il procedimento, però, oggi è possibile utilizzare lievito di birra oppure istantaneo. Per una torta media gli ingredienti sono i seguenti: 500 g di farina, 100 g di burro, 200 g di zucchero, 1 uovo intero, 100 ml di latte, 1 bustina di lievito e un pizzico di sale. Oltre, naturalmente, all’uva fragola per la farcitura. Si parte facendo scaldare il latte con parte dello zucchero, burro e sale, mescolando bene. Poi si dispone la farina a fontana su una spianatoia, si aggiunge l’uovo e a poco a poco la miscela di latte. Si prende a impastare, incorporando per ultimo il lievito.

In seguito si forma un panetto, lo si avvolge in un panno asciutto e si mette a lievitare a temperatura di circa 30° per un quarto d’ora. In una teglia da forno imburrata si dispone un primo disco, ricavato dividendo l’impasto a metà e stendendo col mattarello, e si aggiungono gli acini di uva, lasciando libero un bordo di circa 2 cm. Con la parte restante si forma un altro disco piatto, e lo si sigilla bene sul bordo. Infine, si spennella la superficie con chiara d’uovo e si spolverizza con lo zucchero, prima di infornare in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per 30-40 minuti.