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Giovedì, 22 Febbraio 2024
Territorio

Ricette estive: il carpione piemontese e come lo vedono cuochi&ristoratori

Protagonista delle tavole delle piole in questa stagione, è una preparazione antica e ancora molto amata. La storia e le interpretazioni di due grandi ristoratori e chef

È vero, alla cucina piemontese pensiamo più spesso in altre stagioni. Magari quando le temperature sono più basse, rispondendo al richiamo di brasati, agnolotti, fritti misti e piogge di tartufo su tajarin belli carichi di tuorli. C’è però un piatto che si prepara invece soprattutto d’estate, amatissimo in regione ma forse meno conosciuto fuori dai confini: il carpione.

Filetti di pesce in carpione

Breve storia del carpione piemontese

Carpione è un termine che riunisce sotto la preparazione in marinatura a base di aceto una serie di piatti diversi, sempre e comunque da servire freddi, che deve il nome al pesce di lago col quale spesso si preparava. Un po’ laboriosa da preparare, ma poi generosa per giorni: di questa ricetta si parla dal Medioevo (ma con tutta probabilità esisteva in varie forme già da prima), per la possibilità di conservare piuttosto a lungo le pietanze, quando ancora la refrigerazione domestica era di là da venire. Quasi ogni famiglia ha la sua versione, ferma restando la frittura di carne, pesce o verdure e poi il passaggio in marinatura.

Sarde in saor

A ben vedere, niente di così diverso da specialità di altre zone, come il veneto saor e la napoletana scapece. Se farete un salto in regione in questo periodo non mancheranno gli assaggi di piola in piola; intanto, però, abbiamo chiesto a due ottimi esponenti della cucina torinese di raccontarci qualche storia e ricordo. Oltre, naturalmente, alle loro interpretazioni preferite.

Il carpione secondo Antonella Rota, Osteria Antiche Sere di Torino

I contadini di qui avevano a volte in cortile le tampe, delle vasche molto caserecce per l’allevamento delle tinche. Spesso si cucinava proprio questo pesce, fritto e messo a marinare, così l’acidità toglieva quel sapore caratteristico e dava una bella sferzata di gusto. E poi il pesce durava qualche giorno”, racconta la proprietaria della storica osteria, al lavoro dal 1990 per valorizzare ingredienti e ricette del territorio. “Mio fratello Daniele, il nostro chef, prepara il carpione tutta l’estate, e la ricetta è proprio quella di casa. L’unica differenza sono le tinche presidio Slow Food che ci facciamo arrivare da Montà, in provincia di Cuneo”.

Zucchine in carpione

La preparazione non cambia per tutti gli ingredienti di partenza, “che vanno fritti, ben asciugati e lasciati freddare. A parte si prepara un intingolo di olio, cipolla, abbondante salvia, vino e aceto bianco. Si mette tutto in padella lasciando sfumare finché la cipolla non è trasparente”. Il passaggio finale? “Quando la marinata è ben fredda si dispongono gli ingredienti cotti in un contenitore di vetro e si copre con il liquido. Un passaggio in frigorifero per lasciar insaporire e si serve all’occorrenza”. All’Osteria di Antonella e Daniele Rota il carpione è anche a base di cotoletta di vitello panata, accompagnato da zucchine e uovo in camicia preparati allo stesso modo, “perché non c’è ingrediente che non si possa carpionare”.

Pesce in carpione

Il carpione secondo Marcello Trentini, Magorabin e Casa Mago

Il nostro carpione è parte di una famiglia di ricette del Mediterraneo per allungare la conservazione delle pietanze”, conferma lo chef torinese. “Pensa alla scapece, diventata tipica a Napoli ma traslata dall’escabeche spagnola, o al saor veneziano. Lì, trattandosi di una Repubblica ricca, aggiungevano uvetta e pinoli, ingredienti costosi che nel Piemonte rurale non circolavano”.

Pesce d'acqua dolce in carpione

E ancora più in là. “Ho scoperto che nelle Cicladi — nel ‘600 un dominio veneziano —, trattavano così anche la carne di piccione. La marinavano e e la spedivano in giro per l’Europa”. Nel contesto rurale del Piemonte invece “si trattava di avere qualcosa di comodo da portare nei campi e mangiare col pane. Si friggevano le cose più semplici, come le verdure o delle polpettine con più pane che carne, chiamate birille. La cotoletta panata è arrivata più tardi, quando c’erano più soldi per comprare la carne. E poi Giovanni Goria, un gastronomo astigiano, in un libro ha ricordato la carpionata mista, dove tra polpette, fiori di zucca, uova fritte e cavolfiore si poteva trovare un po’ di tutto”. Mentre Trentini ha scelto per i suoi locali la via del fine dining, c’è un piatto-firma che rielabora comunque le basi del carpione.

Pollo in carpione

Friggo uno sgombro in tempura solo dalla parte della pancia, lasciando schiena e pelle quasi crude. Poi lo servo su degli spot di salsa di pinoli, di aceto bianco e di Porto. In bocca ricorda questo universo qui e l’ho chiamato ‘uno sgombro indeciso tra saor e scapece’. In mezzo c’è naturalmente anche il carpione”. La sua versione casalinga? Più tradizionale, ma non troppo. “Faccio una marinatura al 50% acqua e 50% aceto di mele, un po’ più dolce. Oppure uso uno degli aceti fermentati a Casa Mago, tipo quello di ananas. Ancora più interessante”.

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