Intensa nel gusto, dal colore ambrato e profondo, la colatura di alici è un prodotto che negli ultimi anni ha trovato sempre più spazio nell’uso comune e nelle ricette degli chef di tutta Italia. Liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale e di origine antichissima, la sua produzione avviene esclusivamente nella zona circoscritta di Cetara, in Costiera Amalfitana. Regolata da un disciplinare, la colatura di alici di Cetara è diventata Denominazione di Origine Protetta.

Non tutti sanno infatti che questo è il 25° prodotto campano a essere riconosciuto dalla UE tra le denominazioni geografiche, la quindicesima DOP, e la prima tra i prodotti della pesca; infatti la Campania è la prima regione in Italia a potersi fregiare di una DOP per prodotto trasformato di mare. Prezioso insaporitore, la colatura è un concentrato che ricorda il mare, la sua salinità, impreziosendo qualsiasi piatto. Vediamo come e dove si produce.

Colatura di alici di Cetara: dove si produce

Il disciplinare in questo è rigidissimo: la colatura di alici si può produrre solo a Cetara, un piccolissimo comune campano in provincia di Salerno, e dal 1997 anche Patrimonio dell'umanità dell'UNESCO in quanto parte della Costiera amalfitana. Un prodotto di origini antichissime: si pensa infatti che sia il lontano discendente del garum, un condimento liquido a base di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti piatti. La colatura di alici di Cetara è strettamente connessa con il suo territorio, leggiamo infatti nel disciplinare: “Le caratteristiche di odore e sapore della “Colatura di Alici di Cetara” sono dovute alle particolari condizioni della zona di pesca antistante la provincia di Salerno e all’abilità nelle attività di lavorazione delle alici e di preparazione dei tradizionali contenitori nei quali avviene la fase di maturazione”. Tratti di mare con profondità molto elevata e salinità superiore alla media, fanno sviluppare una specie di alice con un livello di grasso talmente basso che la rendono perfetta per queste lavorazioni.

La lavorazione artigianale della colatura di alici di Cetara

Le alici si pescano tutto l’anno e devono essere lavorate e trasformate esclusivamente nel territorio dei Comuni della provincia di Salerno. Le fasi di produzione sono numerose e specifiche, tutte strettamente ancorate alla tradizione. Come la cattura delle alici che deve avvenire esclusivamente con il cianciolo (una barca) o pesca a circuizione, tradizionale modalità di cattura delle alici, e lo sbarco può avvenire solo nei porti della provincia di Salerno. Si passa alla fase di preparazione: le alici vengono scapezzate ovvero decapitate ed eviscerate manualmente, per poi passare alla salagione. Le alici sono sistemate a mano, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno detti terzigni (un terzo di botte) e lasciate maturare per 9 mesi.

Al termine di questo periodo di passa all’affinamento, che può essere condotto nei laboratori di trasformazione presso le attività ristorative con sede nel comune di Cetara, avvalendosi allo stesso modo della dicitura “Colatura di alici di Cetara”. Si arriva al momento topico della produzione: la spillatura, ovvero la fuoriuscita del liquido dai terzigni o botti mediante un foro praticato nel fondo con un attrezzo chiamato vriale. Il liquido così raccolto viene poi filtrato da eventuali impurità e confezionato. 

La Colatura di alici di Cetara, tra folklore e ricette gastronomiche

Un concentrato di tradizione e orgoglio territoriale che si traduce ogni anno nella consueta Festa della colatura di alici di Cetara, nella prima metà di dicembre. Tra banchi di degustazione, assaggi, menu dedicati nei ristoranti della zona, si scopre questo prodotto e si fa rete tra il mondo dei produttori, pescatori, locali e studiosi. E in cucina? Prodotto versatile e dal sapore robusto, capace di insaporire primi piatti come pesce e verdure. Utilizzata come salsa d’accompagnamento, trova la sua ricetta d’elezione con la pasta aglio, olio e peperoncino. Tra i protagonisti del rinascimento della colatura di alici, lo chef Pasquale Torrente del ristorante Il Convento di Cetara, meta gastronomica imprescindibile se si passa in zona. Considerato unanimamente ambasciatore delle specialità di Cetara,  Pasquale serve ancora un memorabile spaghetto con colatura di alici e un menu che comprende tantissimo pesce azzurro.