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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

A Cetara il laboratorio artigianale che fa ancora la colatura di alici a mano

L’azienda Nettuno è un laboratorio di trasformazione di prodotti ittici nel centro di Cetara. Fanno anche la colatura di alici, DOP campana e insaporitore dalla lunga storia. Giulio Giordano, terza generazione dietro l’azienda, ci ha spiegato come si fa secondo il metodo tradizionale

Se si passa da Cetara, nella bellissima Costiera Amalfitana, una buona idea è fermarsi a conoscere Giulio Giordano. Terza generazione dietro il laboratorio artigianale Nettuno, nato nel 1950 e dedito alla trasformazione di prodotti ittici. Come la famosa colatura di alici, liquido intenso e saporito che irrobustisce le ricette. Non a caso Massimo Bottura, nella recente cena pugliese del G7, ha utilizzato proprio la colatura Nettuno. Siamo stati all’interno della piccola azienda nel cuore di Cetara per assistere alla produzione artigianale di questo condimento, ancora fatto a mano come una volta.

Giulio Giordano proprietario dell'azienda Nettuno a Cetara

L’azienda Nettuno di Cetara: gli unici a fare la colatura a mano

Giulio Giordano voleva fare l’ingegnere, ma poi capisce, ancora minorenne, di voler seguire la tradizione di famiglia. “Mio padre faceva la colatura e prima di lui mio nonno. Non volevo deludere le loro aspettative e fin da ragazzino ho iniziato a lavorare con loro”, ci racconta. L’azienda Nettuno nasce nel 1950, poco distante dalla piazzetta e dal porto di Cetara, all’interno di un laboratorio costruito nella roccia.In quei tempi la consegna delle alici si faceva in bicicletta. Mio nonno Raffaele andava al porto e prendeva il pesce. Solo più tardi ha comprato un’apetta”. Oggi Nettuno, nonostante l’ammodernamento degli spazi (la grotta è stata piastrellata per ragioni di igiene), continua a fare la colatura di alici manualmente, una rarità in zona visto che molte aziende hanno in parte meccanizzato la produzione. “Papà diceva sempre che fare la colatura di alici è come meditare, perché bisogna farlo in silenzio. Un pesce alla volta, senza alcuna distrazione”, continua Giulio Giordano. Un processo capillare e lento, regolato da un disciplinare rigidissimo.

Tre generazioni dietro l'azienda Nettuno

La colatura di alici: dagli antichi romani a Cetara

Giulio Giordano ci spiega come la colatura sia un prodotto che si è sempre fatto a Cetara: “Una ricetta antichissima che deriva dal famoso garum dei latini: condimento liquido a base di interiora di pesce usato per insaporire molti piatti”. La colatura a Cetara si fa dal XIII Secolo: “La tradizione fa risalire questa produzione a un antico monastero nel centro di Cetara. I pescatori di quei tempi erano soliti regalare una cassetta di alici ai religiosi che iniziarono così a fare la colatura”. La svolta per la riscoperta della colatura avviene nel 1997, quando Cetara diventa Patrimonio UNESCO in quanto parte della splendida Costiera Amalfitana. Nel 2020, dopo una lunga trafila burocratica, la colatura viene registrata DOP. Regole rigide prevedono la localizzazione della produzione nei comuni della provincia di Salerno e un affinamento di minimo 10 mesi. “Noi in azienda raggiungiamo i 3 anni minimi di invecchiamento, per questo la nostra colatura è un concentrato di sapore”, spiega Giordano mentre ci mostra come si svolge il procedimento tradizionale.

La spillatura della colatura di alici

Come si produce la colatura di alici di Cetara

La colatura non è altro che la maturazione delle alici sotto sale, che macerando rilasciano un liquido saporitissimo”, racconta Giulio Giordano. Fondamentale è il terzigno, ovvero la botte dove vengono lasciate le alici, chiamata così “perché è la terza parte di botti di castagno”. Le fasi di produzione sono numerose e specifiche, tutte strettamente ancorate alla tradizione: “Si parte dalla scapezzatura, ovvero la decapitazione dell’alice con un colpo unico fatto a mano, portandosi via anche le interiora del pesce. Un procedimento che qui facciamo interamente a mano”. Poi si passa all’incruscatura, lasciandole marinare per 24 ore con il sale: “Alla fine si prendono le alici e si dispongono a corona all’interno del terzigno, alternandole con strati di sale. Le alici devono essere disposte schiena a pancia, in modo che la pressatura risulti omogenea”.

Giulio Giordano mentre fa la colatura di alici

Da qui si pone poi un pesante masso sopra il coperchio della botte e le alici vengono lasciate a riposare per 3 anni. Giunte alla maturazione desiderata, con un attrezzo appuntito detto vriale viene praticato un foro sul fondo del terzigno, da cui inizia a spillare il liquido. Un processo per cui Giulio Giordano ancora si emoziona nel parlarne, ricordando quando suo padre gli permise di praticare il primo foro. “Le nostre botti sono vecchissime, hanno anche 60, 70 anni”, racconta con orgoglio. Il risultato è un liquido molto intenso, dal colore scuro ambrato, da abbinare con la bruschetta o con lo spaghetto. La ricetta? “Prima unite olio, aglio e colatura in un recipiente senza cuocere. Poi ci buttate dentro la pasta dopo averla bollita senza sale. Si può aggiungere un po’ di prezzemolo a piacimento”.

Azienda Nettuno

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