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Mercoledì, 24 Aprile 2024
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Colazione di Pasqua. Il significato del rito gastronomico che unisce l’Italia centrale

Nelle regioni del Centro, la mattina di Pasqua si apre da sempre con un assortimento di uova, salumi e lievitati che risponde a simbologie precise. Storia e origini del primo pasto di festa, tra il dolce e il salato

La Pasqua è una ricorrenza mobile sul nostro calendario. Che cada come quest’anno alla fine di marzo, oppure più avanti in aprile, porta con sé ritualità che ne mantengono inalterate simbologie e valori. Con un aiuto fondamentale anche dalla gastronomia. Particolarmente  significativa è la tradizione della colazione pasquale: una combinazione molto diversa dal solito “caffè e brioche” che ci si fa bastare ogni mattina, a base di salumi, formaggi, uova e lievitati, senza soluzione di continuità tra dolce e salato. Come mai questo primo pasto di festa, tipico soprattutto delle regioni del Cento, è così diverso dagli altri? La storia e il significato di quel che mangiamo. 

Colazione di Pasqua con casatiello, uova, formaggi e salumi

Origini e significato della colazione di Pasqua

La celebrazione della resurrezione di Gesù cade la domenica che segue il primo plenilunio di primavera. La tradizione cristiana, quindi, si stratifica alla ritualità pagana precedente, che festeggiava il momento di ‘rinascita’ dei ritmi naturali. Della colazione pasquale fanno infatti parte pietanze semplici, composte con ingredienti disponibili e poco costosi, che parlano di un’usanza nata in campagna invece che nelle case degli abbienti. Le sue preparazioni sono legate alla civiltà agricola e contadina: quella a contatto con la natura e sensibile al variare delle stagioni. La Pasqua, inoltre, segna la fine delle restrizioni di Quaresima con la sua dieta 'di magro', e segna il ‘via libera’ a cominciare la giornata con una colazione più che robusta.

Colazione pasquale con dolci, uova e lievitati

Le uova, protagoniste della tavola di Pasqua

Fondamentali in un numero di preparazioni, le uova la mattina di Pasqua si mangiano spesso da sole e sode. Un po’ per apprezzarne la forma perfetta, nella sua semplicità, e un po’ per concentrarsi sul loro valore simbolico. Sono un contenitore di vita in potenza, con il guscio che si dischiude verso la nascita, e che viene spesso, in questa occasione, dipinto e decorato. Le uova poi si incastonano con l’aiuto di pezzetti di pasta su torte e pani, oppure si usano per fare frittate con ortaggi e primizie di stagione, tra tutte i carciofi. Per sceglierne di qualità, qui c’è la nostra mappatura dei migliori produttori.

I salumi e i formaggi della colazione di Pasqua

Parliamo ancora di ingredienti reperibili in campagna, come il cacio e i formaggi di cui erano fornite le dispense. Freschi, o più di frequente semi-stagionati, si gustano da soli oppure si impiegano in lievitati e torte rustiche. Non manco nemmeno i salumi, e per questo c’è un motivo logico: salami e altri insaccati venivano riposti a stagionare a inizio inverno, dopo la macellazione del maiale, e l’avvio della primavera era il momento dell’assaggio.

Pizza al formaggio e salame nella colazione di Pasqua, ph. Roma.com

Specie quelli di formato più piccolo e con una percentuale di grasso bassa, dalla stagionatura più veloce. Tra il salame casereccio emiliano-romagnolo, la corallina romana, le salsiccette passite e le salamelle piccanti, ogni regione vanta le sue tipicità. 

Torte rustiche e lievitati

Per accompagnare i cibi di cui sopra, nella colazione di Pasqua non si prevede il ‘solito’ pane, ma una varietà di lievitati più elaborati. Particolarmente adatti anche per il valore simbolico di ravvivare il lievito facendo crescere — dunque ‘sorgere’ — un impasto. Che a volte è anche inciso a croce o decorato con altri rimandi religiosi.

Pagnotta Pasquale, ph. Monica Campagnoli, Tortellini&Co

In Romagna si prepara una pagnotta lievemente dolce, nelle Marche la pizza al formaggio, in Campania il ricchissimo casatiello. A Roma ancora la pizza con tanti formaggi oppure la torta Pasqualina, a base di spinaci e ricotta. In Liguria ha lo stesso nome una torta rustica profumata di maggiorana, con una sfoglia di 33 strati che ricorda gli anni di Cristo.

Le aggiunte moderne alla colazione di Pasqua: cioccolato e Colombe

Se fin qui abbiamo parlato solo di salato non c’è molto da stupirsi: gli ingredienti per i dolci erano molto più costosi (in primis zucchero e burro), mentre la colazione di Pasqua, come spiegato, ha radici umili e contadine. L’usanza di regalare uova dipinte, già valida nel Medioevo, è stata infatti tradotta nelle versioni di cioccolato non prima del XIX secolo, quando il prodotto ha cominciato ad affermarsi in pasticceria e diventare più disponibile. Una volta infrante ed estratta la sorpresa (a replicare ciò che fa il pulcino nell’uovo), il cioccolato si abbina ai lievitati dolci, o perché no anche ai salati.

Colomba Pfatisch Torino

Su questo tema oggi la Colomba ha il suo primato, anche se, come già raccontato nel dettaglio, la versione che conosciamo è nata soltanto negli Anni Trenta. Mentre esistevano già diverse ricette con la medesima forma — simbolo pasquale di pace e alleanza — dell’idea di ripescare la ricetta del panettone e rimettere in moto i macchinari va dato credito al brillante pubblicitario Dario Villani. 

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