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Domenica, 14 Luglio 2024
Territorio

L'antica e dimenticata manifattura dei coltelli in Calabria rinasce grazie agli chef

Due chef in due zone diverse della Calabria, Nino Rossi in Aspromonte e Antonio Biafora sulla Sila, stanno riscoprendo la magia di farsi realizzare coltelli dagli artigiani locali

Il coltello storico calabrese. Un mondo artigianale dimenticato, sepolto nella storia, capace di raccontare vicende antiche di miseria, di brigantaggio ma anche di sopraffine capacità produttive e di antiche specializzazioni. Un mondo che pian piano sta tornando alla luce grazie non solo a giovani artigiani, ma anche a giovani cuochi.

Orgogliosi come sono della loro specificità, gli chef della new wave gastronomica calabrese stanno decidendo sempre di più di non avvalersi per il servizio dei loro piatti di coltelli standard realizzati in Francia o in Toscana. E stanno provando a mettere anche su questa particolare posata l’attenzione e la ricerca posta per le materie prime delle ricette.

Le novità del ristorante Qafiz di Nino Rossi

Succede ad esempio in Aspromonte. Qui, in una villa storica presso Santa Cristina, c’è la famiglia Rossi e in particolare lo chef Nino Rossi con il suo Qafiz, un ristorante che ha conquistato clienti, palati e critici negli ultimi anni grazie ad uno stile riconoscibile e una profonda capacità di raccontare il territorio circostante in maniera contemporanea. Nino Rossi negli ultimi mesi ha cambiato tutto: “ripartito dopo il covid mi ero reso conto che non mi divertivo più, o cambiavo qualcosa o smettevo, l’anno prima mi ero inventato il cocktail bar Aspro adiacente al ristorante, poi avevo pensato alle stanze annesse alla struttura per rendere l’esperienza più completa, ma c’era bisogno di evolvere ancora”. 

E così l'evoluzione c’è stata eccome: complici alcuni viaggi di lavoro a Milano il cuoco si fa venire l'idea di trasformare il ristorante in un unico chef-table. Otto posti sul bancone tutti attorno ad una cucina nuova e pensata per un servizio-performance che duri un tempo contenuto ("basta arrivare al secondo dopo due ore e mezzo quando è già iniziata la digestione degli antipasti"). Ma non è questa l'unica novità del Qafiz che qualche tempo fa ha inaugurato il suo cocktail bar di montagna Aspro e quest'anno ha dato avvio ad una ospitalità a tutto tondo inaugurando le camere al piano superiore di questa affascinante dimora settecentesca. Per non lasciare nulla indietro, è stata rifatta anche la piscina creando in definitiva un dispositivo di accoglienza unico in questa zona della Calabria, a mezz'ora dalle spiagge e a mezz'ora dai campi da sci d'alta montagna.

Il ristorante Qafiz di Nino Rossi e i suoi coltelli

E i coltelli? "Chef Nino Rossi mi ha scoperto su instagram" spiega l'artigiano 30enne Paolo Nucera "e ci siamo messi a lavorare assieme. Io avevo iniziato nel 2020 a realizzare coltelli dando sfogo alla mia indole di realizzarmi da me tutto quello che mi appassiona. Ci avevo provato già con le zampogne: invece di comprarmi una zampogna, mi sono detto, perché non prendermi un tornio per farla? Se ci riesco bene, se invece non ce la faccio mi rimane il tornio. Stessa cosa con i coltelli, oltretutto ho scoperto che nel nord della Calabria c'era una tradizione su questa manifattura e sto cercando di documentarmi". 

E così è partita la collaborazione: Nino Rossi era stufo di comprare i coltelli di Scarperia o quelli di Laguiole e ha contattato Nucera: "dovresti farmi un coltello in base a questo mio disegno". L'idea era quella di connotarsi fortemente col territorio e dunque usare nel manico il legno e il corno di capra aspromontana. "Il parto è stato molto lungo, per fare 12 coltelli ci sono voluti 7 mesi" racconta lo chef a CiboToday "e non siamo neppure riusciti a farli tutti di capra perché i pastori non ci portavano sufficienti corna. Dunque sei sono in corno di capra e sei in bue podolico". E così la profonda connessione col territorio, oltre che nelle materie prime, passa al Qafiz anche nelle posate.

Antonio Biafora e i coltelli

Il ristorante Hyle di Antonio Biafora e i suoi coltelli

Dall'altra parte della Calabria, passando da catena montuosa a catena montuosa, succedeva in tempi paralleli qualcosa di simile. Siamo sulla Sila, in un resort a 1300 metri d'altezza che ospita il ristorante Hyle di chef Antonio Biafora. Anche qui una cucina di territorio, di montagna, che dialoga coi produttori circostanti e con gli orti gestiti direttamente dal papà dello chef. Hyle è una dimensione straniante rispetto all'albergo che lo contiene, si entra in una bolla tutta particolare e anche qui la cucina è un palcoscenico a vista a disposizione dei tavoli. E c'è, oltre ad una cantina da visitare nei sotterranei, anche un giardino che d'estate (solo nelle serate più calde, altrimenti qui fa fresco anche in luglio) permette di godersi all'aperto aperitivi e snack prima di iniziare il percorso.

E da qualche giorno c'è la novità a tema coltelli anche qui camerieri e personale di sala approntano un particolare rito all'arrivo della pietanza principale del lungo menu degustazione: arriva un vassoio di coltelli e si offre ai commensali la possibilità di sceglierne uno. Il progetto è nuovissimo e inquadra la collaborazione tra Hyle e Salvatore Tarantino, artigiano dell'area silana che facendo ricerca ha scoperto come la zona - e in particolare il borgo di Pedace - fosse un tempo un centro di grandi produzioni ferriere e in particolare di coltelli. Un'arte di cui la zona si è però poi sempre vergognata anche a causa dell'associazione tra produzione di lame e brigantaggio. 

Un'arte che oggi, come ci racconta chef Antonio Biafora nel video, viene riportata alla luce anche grazie all'interessamento dei ristoranti calabresi più all'avanguardia. Questi manufatti così diventano uno strumento ulteriore nelle mani dei cuochi per parlare di territorio, di storia, di tradizioni ancestrali e dimenticate.

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