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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

I grandi chef si alleano per creare un ricettario a base di granchio blu

A Goro il mondo della ristorazione si riunisce, ascolta i pescatori e cerca di trasformare una “calamità nazionale” in una possibile opportunità. Ma i prezzi troppo bassi e la scarsa conoscenza del granchio blu non sono d’aiuto

Non la conosciamo ancora bene, ma di certo qua non ci serviva questa bestia”. Sulla banchina del porto di Goro dalle barche dei pescatori che scaricano sempre meno sacchi di vongole veraci e sempre più secchiate di granchio blu, il pensiero è questo soltanto. “Mangia tutto: vongole di cui si raccolgono ormai tanti gusci vuoti, cozze, ostriche, pesci, altri granchi, si attaccano anche fra di loro nelle gabbie” dicono pescatori e allevatori di Goro dell'”alieno” dalle chele blu “Fra l'altro il caldo non ci aiuta perché continuiamo a pescarne ancora tanti, si insabbiano solo con il freddo e invece per adesso restano fuori. Temiamo che l'anno prossimo andrà ancora peggio”.

Il danno: le vongole veraci a rischio

Per noi, a oggi, questa è una calamità e non un'opportunità” sintetizza Massimo Gennari, direttore generale della Cooperativa pescatori di Goro “Metterà in ginocchio 4/5000 famiglie fra Emilia-Romagna e Veneto fra qualche mese. I quantitativi di vongole sono ormai bassissimi, mentre di granchi stiamo continuando a raccoglierne tanti. Se in estate arrivavamo ad averne su questa banchina 90/100 quintali al giorno, oggi siamo sui 70/80 quintali. La cosa positiva è che perlomeno questa estate abbiamo avviato la vendita del granchio, anche se il prezzo è ancora molto misero: intorno a un euro e 50 centesimi al chilo, ma ne vendiamo qualcosa in più di prima”.

L'esplosione demografica del granchio fra giugno e luglio scorso, che gli esperti attribuiscono alle particolari condizioni climatiche di quest'anno, alluvione compresa, mette a rischio il raccolto di 16mila tonnellate annue di vongole veraci prodotte nella sacca di Goro, le quali costituiscono il 50% dell'intera produzione italiana e il 40% di quella europea. Una filiera che, come riferito dalla sindaca di Goro Maria Marika Bugnolidà lavoro a 1700 persone che forse non avranno più una attività a breve”.

Un pescatore della cooperativa di Goro ph. Mauro Monti

L'appello della regione al governo: “Calamità nazionale”

Per questo la Regione Emilia-Romagna, che nei mesi scorsi ha già stanziato un milione di euro per i ristori ai pescatori dell'area, per voce del presidente Stefano Bonaccini ha rilanciato l'appello affinché il Governo centrale riconosca lo stato di calamità nazionale. “Nella conferenza Stato Regioni verrà annunciato lo stanziamento di altri dieci milioni di ristori per gli allevatori e la pesca a livello nazionale per fronteggiare il problema, che noi condividiamo in particolare con il Veneto, con cui sono già in essere contatti” ha detto Bonaccini “Ma serve di più: sgravi fiscali e blocco dei mutui per gli operatori oggi a terra per questo flagello. Occorre una programmazione nazionale e investimenti sulla ricerca. Noi abbiamo scritto a luglio scorso al Governo, attendiamo ancora una risposta, ma si sta facendo tardi”.

Granchio blu per la vendita ph. Mauro Monti

L'appello dell'Università per cui mancano i dati

Perché se una cosa è emersa chiara nella giornata dedicata al granchio blu a Goro è che di questa specie definita aliena ma ormai di casa (originaria delle coste occidentali dell'Oceano Atlantico, avvistata nel Mediterraneo già alla fine degli anni Quaranta), è che si sa davvero ancora poco. Un appello accorato lo ha lanciato a tal proposito l'Università di Ferrara, chiamata in causa. “Ad oggi ci mancano i dati per imbastire un progetto che contenga e controlli la proliferazione del granchio blu” ha detto il professore di Unife Giuseppe Caltaldelli “Serve una campagna nazionale di monitoraggio”.

Lo chef Igles Corelli alla conferenza stampa della regione ph. Mauro Monti

Il ricettario a base di granchio blu firmato dai grandi chef

Per ora quel che è certo è che il granchio blu in Adriatico non ha predatori, a parte l'uomo. Per questo il messaggio che parte dall'Emilia-Romagna è: “Cuciniamolo”. Se ne è fatto interprete con questo intento l'iniziativa pensata dallo chef Igles Corelli che ha voluto creare una brigata inedita composta da grandi nomi, oltre a lui gli chef Gianfranco e Paola Vissani, Valentino Marcattilii, Philippe Léveillé, Fulvio Pierangelini, Salvatore Tassa e il pizzaiolo Filippo Venturi, per mettere a punto un menu a base di granchio blu dall'antipasto al dessert, ma con la presenza anche delle sue prede: vongole e ostriche.

In cucina gli chef Fulvio Pierangelini e Valentino Marcattilii ph. Mauro Monti

Questo crostaceo è un flagello per l'ambiente, per le vongole, che noi chef certo vogliamo continuare a cucinare. Però c'è un fatto: il granchio blu è buono e quello che possiamo fare noi chef è utilizzarlo in cucina e promuoverne il consumo. Si presta bene per farciture e brodi, per risotti e sughi per le paste in particolare”, dice Igles Corelli che a Natale lancerà anche una gamma di prodotti pronti con la sua firma a base dello stesso granchio prodotto da Emme Food di Rimini per la catena Conad. “L'ostacolo maggiore è la manodopera necessaria per estrarre la polpa” ha evidenziato chef Philippe Léveillé “ma basta volerlo e in cucina si fa tutto”.

Il ricettario del granchio blu firmato dai grandi chef

Dopo il pranzo “a bordo banchina” di Goro, i piatti assaggiati in anteprima daranno vita a un vero e proprio ricettario a base di granchio blu che verrà condiviso con la ristorazione regionale e portato a fiere ed eventi turistici istituzionali. In particolare, Igles Corelli ha cucinato un riso del Delta del Po Igp con scalogno di Romagna Igp, ostrica di Goro, garum di granchio blu e mortadella di Bologna Igp; Fulvio Pierangelini: avocado, pera dell'Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, polpa di granchio blu e caviale; Philippe Léveillé ha ideato un gustoso e saporito granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di mora romagnola e olio Colline di Romagna Dop su fieno bretone essiccato.

Particolarmente evidente il sapore del granchio nel ripieno degli anolini in mirepoix di pesce al profumo di cannella, broccoletti al tabacco, lambrusco e olio di Brisighella Dop firmati da Gianfranco Vissani; così come nel ristretto con cui aromatizzare la pizza al tegamino cotta al vapore, con cardoncelli, lattuga di mare e peperone crusco di Filippo Venturi. Il granchio era anche fra gli ingredienti dello stecco di gelato della pastry chef Paola Vissani, accompagnato da una soffice diplomatica allo zabaione imbevuta di Alchermes della riminese DiBaldo spirits e salsa all'arancio e timo.

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