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Domenica, 10 Dicembre 2023
Territorio

Dalla risaia alla tavola. Siamo andati a vedere come si fa il riso

Per fare un riso di qualità? Servono 20 passaggi fondamentali, pazienza e cura del dettaglio. Ce lo hanno spiegato a Vercelli mentre eravamo in una risiera per capire come si produce il riso

Il riso è uno degli ingredienti più importanti, caposaldo dell’alimentazione globale, pilastro nutritivo e bene di prima necessità. Una produzione su scala mondiale che coinvolge tutti i continenti, dall’Asia all’Occidente, e che si riversa a tavola in altrettante ricette e preparazioni. In Italia gran parte della produzione di questo cereale è nella zona tra Milano, Pavia e Vercelli, a cavallo tra Lombardia e Piemonte, per ragioni storiche e per una conformazione particolare di questi terreni. Siamo stati da Riso Margherita, a Desana in provincia di Vercelli, una risaia con una storia lunga 120 anni che ci ha mostrato i passaggi per portare il riso dal campo alla tavola. Ecco come.

Riso Margherita un momento di lavoro in risaia

Le risaie (e le risiere) nel territorio di Vercelli

Una zona vocata alla produzione di questo cereale quella di Vercelli, storicamente definita come la provincia europea del riso che qui viene coltivato a partire dal 1400. Infatti furono i monaci di questa zona a bonificare la terra e a introdurre la sua coltivazione massiva. Le famose grange, i centri agricoli dove i monaci lavoravano il riso molto spesso ancora in funzione e trasformate in moderne aziende che lavorano i campi nella zona. Ma fu con Camillo Benso Conte di Cavour che questa coltivazione prese il largo: infatti grazie alla più imponente opera di irrigazione italiana, il Canale Cavour, si garantisce il quantitativo d’acqua sufficiente per irrigare sia la pianura vercellese che quella novarese, grazie anche ai cosiddetti canali sussidiari ancora in azione.

La risaia a Tenuta Margherita

Un mosaico di appezzamenti quadrati e colmati d’acqua durante la primavera che fanno subito venire in mente le mondine, le donne che lavoravano i campi qui in Piemonte e in Lombardia. “Mia nonna e la nonna di mio marito lavoravano i campi insieme proprio qui a Tenuta Margherita, una tradizione che ci portiamo dentro da sempre” spiega Chiara Dalmasso quarta generazione dietro Riso Margherita, azienda risicola a filiera completa. “La nostra filiera è complessa: quasi l'85% dei coltivatori di riso sono costretti a conferire alla grande industria” ci spiega Dalmasso motivandoci la scelta fatta insieme al marito Davide Brusa di svolgere la filiera completa, dal campo alla tavola. “Il riso cresce buono in risaia e diventa eccezionale in riseria grazie alla lavorazione lenta” continua Davide Brusa sottolineando come un riso di qualità debba essere seguito in ogni fase di lavorazione. La risiera infatti è il complesso industriale dove arriva il risone grezzo e subisce i diversi passaggi che lo portano a diventare commestibile, eliminando impurità ma mantenendo i principi nutritivi. Al suo interno il riso compie un percorso tra macchinari e strumenti che lo raffinano fino al passaggio finale dell'imballaggio. A governare il procedimento c'è il pilatore ovvero colui che segue l'intero procedimento che prende il nome di pilatura: si inizia con la sbramatura, che elimina la prima parte grezza del risone, poi la sbiancatura che raffina ulteriormente, la lucidatura fino ad arrivare all'imballaggio. Vediamo come.

Riso Margherita, le analisi su un campione

Riso Margherita e la lavorazione tradizionale del riso a Vercelli

La raccolta del riso avviene solitamente a metà settembre per circa un mese, e quello che prima veniva svolto dalle famose mondine a mano ora è sostituito dalla mietitrebbia. Il riso raccolto, chiamato risone, viene portato in azienda e lasciato essiccare per poi essere pronto alla lavorazione. “Se ci fate caso il riso commerciale da grande distribuzione è bianco perla, quasi trasparente, questo perché viene stressato nella lavorazione industriale, con macchinari che non rispettano la delicatezza del cereale” racconta a CiboToday Brusa spiegandoci come le macchine che si utilizzano siano invece di primaria importanza. Per questo, una rarità nel panorama risicolo, qui da Riso Margherita sono andati a trovare macchine originali di inizio ‘900: “Ci distinguiamo per il metodo di lavorazione a pietra di secondo grado attraverso delle macchine coniche ‘tipo Amburgo’ Minghetti costruite nel primo Novecento, per mantenere il più possibile integro il chicco così da preservarne tutte le proprietà organolettiche”.

Il metodo di lavorazione a pietra di secondo grado è un antico metodo di lavorazione applicato al riso appena uscito dai silos che, dopo alcuni passaggi destinati a pulirlo dagli strati più esterni, compie solo due cicli nelle sbiancatrici Minghetti. Il chicco viene lavorato delicatamente e lentamente, mantenendo così un colore ambrato perché non ha subito una lavorazione profonda e invasiva e soprattutto non perde la gemma, parte più nobile del chicco. Sono solo 20 i passaggi complessivi che il riso compie per arrivare poi finito alla tavola, per un prodotto privo di impurità e rotture: “ogni passaggio viene seguito da noi e permette di avere il pieno controllo sulla qualità, cosa che nella grande industria ovviamente si perde”.

Il riso carnaroli di Tenuta Margherita

Il Carnaroli il re del riso

Qui da Riso Margherita si producono diverse qualità di questo cereale. In primis il mitico carnaroli, da molti definito come il re del riso, sicuramente quello più amato dagli chef che lo utilizzano principalmente per i risotti. “Qui siamo in zona vocata per questa tipologia di riso, scelta dai noi chef perché grazie all’alta presenza di amido lavora bene in mantecatura” ci spiega Alberto Quadrio, cuoco piemontese, mentre ci fa assaggiare uno strepitoso risotto in bianco. Ma c’è anche quello integrale per le insalate, l’apollo simile a un basmati, oppure il riso petalo nero chiamato così “perché da quando Riso Scotti ha comprato i diritti sul rio venere nessuno può chiamare così più questa tipologia di chicco scuro e allungato” ci spiega Chiara Dalmasso.Ogni riso ha caratteristiche proprie che lo rendono ideale per ricette e cotture diverse. Quello che accomuna ogni chicco qui da Riso Margherita è la cura con cui viene lavorato, perché per fare un ottimo riso ci vuole solo pazienza e rispetto”

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