Fino a qualche anno fa era semplicemente sconosciuto ai più. Oggi invece si è fatto spazio anche nei menu dei ristoranti italiani, in inedite combinazioni di gusto. È il sommacco (o sumak, sumac sumaq), una spezia che deriva dalla lavorazione dei frutti di un arbusto, un albero dal fusto corto che cresce anche in Sicilia. Diffuso nel Mediterraneo e nel Medio Oriente, questo ingrediente condisce carni, pesce, insalata e verdure, ma anche cereali e formaggi. Cresce praticamente in ogni continente, tranne che in Antartide e in Sud America.

Il sapore del sommacco nelle sue infinite varianti

Come per tutte le spezie, se ne parla tantissimo in relazione alle sue proprietà salutistiche, tra il vero e il presunto. Un argomento questo, che interessa poco dal punto di vista gustativo. Il sapore del sommacco è infatti molto singolare tanto da renderlo interessantissimo: ha note acidule e una più o meno marcata piccantezza, talvolta anche qualche sentore di affumicatura. Questo spiega perché spesso venga aggiunto ai piatti per sostituire oppure amplificare la presenza del limone.

I frutti della pianta del sommacco, ovvero quello che finirà nel piatto

Si ottiene dalla lavorazione delle bacche (o dei frutti che dir si voglia) della pianta. Sono di un rosso scuro (non a caso la parola “summaq” in arabo, da cui viene tradotto in italiano “sommacco” significa proprio “rosso scuro”) e dalla forma a grappolo che cresce verso l’alto. Questi frutti vengono lavorati e poi tritati per farli diventare una spezia che finisce nei piatti. Così esistono anche varietà di sommacco non edibili perché tossiche. Ma immaginiamo che l’acquisto avvenga sempre in modo sicuro: in negozi specializzati di spezie, drogherie o ristoranti dove se ne conosce bene l’uso. Peraltro varia anche il colore: le bacche da cui stare alla larga non sono rosse.

La sua più grande forza risiede in due elementi: unicità e versatilità. Il sommacco infatti si può usare praticamente in ogni preparazione, sia come tocco finale ai piatti (la maggior parte degli chef sconsiglia di scaldare la spezia per evitare che riveli un potenziale amaro) oppure anche per marinare le pietanze. Nonostante la sua particolarità, rende molto bene se unito ad altre spezie, sali o miscele. Si può utilizzare anche sui dolci, proprio per la sua componente citrica. Se ben conservato, in luogo asciutto e non esposto a fonti di calore, in un recipiente indicato, le sue proprietà organolettiche si mantengono a lungo.

Le ricette degli chef che lavorano il sommacco

Qualche chef italiano si è cimentato nell’utilizzo del sommacco in cucina. Roberto Valbuzzi per esempio ha preparato un carrè di agnello al sommacco. Lo chef Marco Molano ha realizzato uno spaghettone con cicale di mare, aglio, jalapeño e sommacco. Marco Ambrosino ha fatto un hummus di fave secche, ritagli di pesce, verdure fresche e fermentate, fondo bruno vegetale, sommacco. Arriva direttamente dall’Accademia di Niko Romito il pollo con zenzero e sommacco. Da Tipografia Alimentare, dove si sperimenta sempre con gli ingredienti, c’è il cipollotto, sommacco e salsa olandese ma anche gallina, cavolo riccio, gentile, radicchio trevigiano, cedro e sommacco. Da Sintesi ad Ariccia i cannolini di ricciola con polvere di sommacco, al ristorante Acquolina lo chef Daniele Lippi lo usa per fare gli spaghettoni con gamberi rossi, basilico greco e sommacco. Dallo chef Ciccio Sultano tra i secondi c’è la ventresca di tonno rosso del Mediterraneo estratto di cipolla e sommacco.