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Martedì, 27 Febbraio 2024
Territorio

Un sidro di qualità. Gli esperti ci insegnano cos’è e come si riconosce

La bevanda alcolica a base di mele è già famosa e apprezzata all’estero, e anche in Italia sta prendendo sempre più piede. Come si produce e come si sceglie quello migliore

Il sidro si fa come il vino e si beve come la birra”, sintetizzano Fabio Manuali e Lorenzo Marra di Pour. Ai titolari della società romana nata nel 2021 per distribuire soltanto sidro naturale e birra artigianale abbiamo chiesto una mano per capire bene di cosa si tratta. E imparare a riconoscere — come già fatto per parecchie categorie — la qualità di un prodotto il cui consumo è ancora poco diffuso in Italia. Li abbiamo incontrati da Mashroom, birreria (e birrificio) nel quartiere San Paolo di Roma dall’invidiabile selezione di fermentati di mela.

Calici di sidro della tedesca Brauerei Kemker

Cos’è e come si fa il sidro

Facciamola semplice: il sidro è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del succo di mela, pera, oppure un mix di entrambe. Può essere fermo o frizzante, con una gradazione che si aggira in media tra i 4 e i 8°. Per produrlo non servono altre aggiunte, “proprio come succede, appunto, con il vino”. Un prodotto che a seconda della varietà del frutto e del tipo di affinamento, prende caratteristiche organolettiche peculiari. “L’associazione tra sidro e bevande dolciastre ricavate dalle mele, spesso esili, frizzanti e leggere - ahinoi - si deve alla diffusione di prodotti industriali di basso livello. Il sidro di qualità ha ben altra dignità, e un valore anche gastronomico”, spiegano i ragazzi di Pour. 

Sidri della Sidreria Craveri&Lamberti dalla cantina di Mashroom

Mele, pere, eccetera: la grande famiglia del sidro

In Francia e in Gran Bretagna, oltre al sidro di mele, si ottengono Poiré e Perry dalla fermentazione delle pere. “In Italia, specie nell’Appennino Centrale, ma anche in Piemonte e alcune zone del sud, il sidro si è sempre fatto. Soprattutto però con le mele, e con produzioni domestiche e meno organizzate di quelle vitivinicole”. Interessante è pure il fenomeno del vin d’pum piemontese, “che alcuni contadini facevano addizionando il mosto di mela con le vinacce, e lasciandoli fermentare insieme”. Un approccio interessante, quello al confine col vino, “che potrebbe far nascere a una tipologia spiccatamente italiana di co-fermentati con l’uva. Un po’ come le birre IGA: le cosiddette Italian Grape Ale con aggiunta di mosto o vinacce”. 

Tanti tipi di mele per tanti tipi di prodotto

Al mondo esistono più varietà di mele che vitigni”, raccontano da Pour per spiegare il grande repertorio del sidro. Sulle etichette di quelli più pregiati, o ottenuti da un solo tipo di mela, è a volte indicata la tipologia di partenza. Che non di rado ricade su cultivar locali e autoctone. Ma il tipo di mele storicamente impiegato per il sidro non è quello da tavola. “All’estero le chiamano cider apples. Hanno un grande sapore, e sono molto astringenti per via dei tannini”. Caratteristica, quest’ultima, che conferisce al sidro una buona struttura.

Una varietà di mela impiegata per il sidro della tedesca Brauerei Kemker

Gli ingredienti del fermentato di mele: una lista corta

Come per tutti gli alimenti, “occhio innanzitutto all’etichetta”. Dove deve essere presente soltanto frutta, “senza acqua, né zucchero”. Ingredienti che possono invece comparire nei prodotti industriali. 

Sidro in mescita da Mashroom, Roma

Anche il sidro, come il vino, può essere “naturale”

Benché la dicitura “naturale”, come per il vino, non abbia un vero inquadramento giuridico, per il sidro valgono gli stessi principi. “Chi produce sidro naturale coltiva la frutta senza ricorrere alla chimica, e rispetta i ritmi di crescita delle piante. A volte — diversamente dalle viti — possono metterci anche 25 o 30 anni prima di dare frutti ‘adoperabili’“. Il sidro naturale si ottiene inoltre da fermentazione spontanea del succo e ovviamente non ammette additivi o aromi che adulterino il profilo organolettico. Per la rifermentazione (che in Francia è la prassi e dà vita ai sidri frizzanti) è sufficiente lavorare sugli zuccheri della frutta. Oppure su quelli, appunto, del mosto.

Una varietà di mela impiegata per il sidro, ph. Pour Roma

Vetro, fusto, bag in box: cosa cambia?

Il sidro può affinare anche per diversi anni in acciaio o addirittura in botte. Succede spesso all’estero”. In questi casi il sidro finisce in bottiglia, più adatta a mantenerlo nel tempo. “Ma il tipo di confezione non è un discrimine circa la sua qualità”, puntualizzano Marra e Manuali. Si trovano ottimi sidri, “magari meno complessi, fermi, e da bere più in fretta”, anche in fusto per spillatura. Oppure in bag in box, che — come aggiunge Giordano Sagramola, publican di Mashroom — “è molto pratico per farlo conoscere. Possiamo servire un solo bicchiere, senza proporre necessariamente bottiglie intere, più impegnative per chi non ci è abituato”.

Il publican Giordano Sagramola al bancone di Mashroom, Roma

Quanto costa il sidro di qualità

Anche per il sidro, come per altre categorie merceologiche, un prezzo troppo basso è un campanello d’allarme. “Parliamo delle bottiglie da 0,75 l. Quelle di buon livello possono partire dai 10€, e spingersi fino ai 30€". Per prodotti più di nicchia, magari monovarietali, da cofermentazioni o metodo classico, si arriva anche ai 40€ a bottiglia.

Nuove associazioni e festival: il sidro sta diventando una tendenza?

Potremmo dire che, per quanto riguarda visibilità ed iniziative, il 2023 è stato l’anno zero del sidro italiano”, affermano da Pour. Sì, perché di occasioni per avvicinarsi al prodotto ed esplorarne le potenzialità — un po’ come vogliamo fare noi con questa guida — ce ne sono state diverse. A gennaio dello scorso anno, ad esempio, il primo “pommelier” (ovvero sommelier del sidro) d’Italia Marco Manfrini ha fondato con altri 4 soci APAS, Associazione Sommelier e Assaggiatori di Sidro. A marzo ha visto inoltre la luce Me’La Bevo, prima fiera del sidro di Pavia, “con una ventina di produttori interessanti; una bella occasione per iniziare a fare cultura sul tema”. Per imparare a riconoscere il sidro di qualità, dunque, l’invito è quello ad assaggiare il più possibile. Magari in locali attenti come Mashroom, che in cantina ne conserva almeno una quindicina di referenze, oltre a una via sempre dedicata per la spillatura.

Mashroom San Paolo
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