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Lunedì, 17 Giugno 2024
Territorio

Gli spinaci selvatici degli Appennini sono buoni per tutto. Pure per il gelato

Orapi, olaci, farnelli si chiamano in mille modi diversi e in altrettanti modi si possono cucinare. Dalla tradizione contadina e rurale fino alle gelaterie di qualità

Crescono sull’Appennino in modo spontaneo, si mangiano in tante ricette e sono noti con nomi diversi: gli orapi, o olaci, ma anche farinelli (e di nomi ce ne sono tanti quanti sono i luoghi in cui crescono) hanno una stagionalità piuttosto breve, che riguarda soprattutto i mesi estivi (indicativamente da maggio ad agosto). Sono ribattezzati anche spinaci selvatici, di cui le montagne appenniniche, in particolar modo quelle dell’Appennino centrale, sono la casa naturale.

La raccolta degli orapi a mano

La loro raccolta – sebbene qualcuno provi anche a seminarli e coltivarli in campo - avviene necessariamente a mano, visto che crescono sui pendii fino a 2000 metri, 2100, non solo nell’Appennino ma anche sulle Alpi e fuori dall’Italia. Per raccoglierli bisogna scrutare la montagna fin da sotto e capire dove hanno trovato terreno fertile, in modo da non rischiare di fare una lunga salita a vuoto. La famiglia di provenienza è quella delle Chenopodiaceae a cui appartengono pure la quinoa e gli spinaci, a cui gli orapi sono assimilati. Crescono verso l’alto, con le foglie che circondano la parte centrale, che è piuttosto liscia, salvo una piccola peluria (da cui deriva il nome secondario: farinello).

L’infiorescenza si trova per lo più nella parte finale verso l’alto della pianta, ma non per forza. “Volendo anche l’infiorescenza si può mangiare” ci spiega Alessandro Di Tizio, etnobotanista e raccoglitore di piante selvatiche, cresciuto in Abruzzo ma ora impegnato nel progetto agricolo del super ristorante Mirazur a Mentone “solitamente però si raccolgono le foglie prima della fioritura. Tutte attaccate, con un pezzetto di radice, come fossero spinaci. Poi a casa si puliscono e si sbollentano”.

Gli orapi in Abruzzo: un patrimonio locale

L’Abruzzo è la patria naturale in cui mangiare gli orapi. Dal punto di vista gastronomico appartengono alla cucina rurale e contadina che caratterizza molte di queste aree. Nelle zone dell’Italia centrale venivano destinati a preparazioni per lo più semplici: bolliture, zuppe (c’è la ricetta di una zuppa di orapi molto comune sui Monti Simbruini), contorni e condimenti vari. Oggi se ne fanno anche delle creazioni più elaborate: per esempio in frittata, come molte delle erbe selvatiche, in una sorta di pesto con cui condire la pasta, in tutte le ricette analoghe in cui si utilizzano gli spinaci, possono diventare crema per degli impasti, base per la creazione di vellutate, oppure misticanza insieme ad altre erbe e fiori selvatici, finire nel pancotto che è una preparazione dei ricettari contadini italiani con pane in brodo.

Sagre e ricette creative con gli orapi

A Picinisco, nel Lazio, viene organizzata una festa degli orapi per celebrare questo ingrediente, cosa che succede anche a Barrea, in Abruzzo di fronte al bellissimo lago, dove c’è una sagra dedicata in cui gustare sia gli gnocchetti con gli orapi che gli orapi con i fagioli. Tra i cuochi italiani, Giovanni Milana dell’osteria Sora Maria Arcangelo di Olevano Romano ha trovato modi infiniti di ricettarli creativamente: in tegame con burro, uova e caciofiore, insieme con le lumache e una sorta di fondente di orapi, orapi cacio e ovo, oppure con spaghetti, alici e pecorino.

Il gelato agli orapi di Francesco Dioletta

Arriva poi dal cuore de L’Aquila l’idea di usare gli orapi per creare un gelato. Ci ha pensato Francesco Dioletta, fondatore di Gelaterie Duomo proprio in centro a L’Aquila, un riferimento di qualità per il gelato in Abruzzo, che ha raccolto l’invito di Vittorio Nuvolone a preparare un dessert per una cena a tema orapi per il complesso L’Arcobaleno. Il suo gelato agli orapi “Non è solo una questione di gusto e di porgere il palato a nuove sensazioni” ha spiegato Dioletta “Per quanto possa sembrare un po’ strano, forse, accostare l’idea del gelato ad una rilettura di un prodotto tipico e tradizionale come gli olaci, è bene sapere che il gelato artigianale è un ottimo vettore, grazie alla temperatura ideale di somministrazione fra gli -11°C e i -13°C, per l’assunzione di tutte le vitamine e tutte le proprietà organolettiche presenti non solo nella frutta ma anche, appunto, nella verdura”.

Francesco Dioletta con i suoi gelati agli orapi

A CiboToday Dioletta ha anche spiegato meglio la preparazione del gelato: gli orapi sono stati lessati senza bollirli, in modo da mantenerne struttura e proprietà. Poi sono stati posti all’interno del gelato per circa il 20% del totale. Insieme è stata unita la mandorla pralinata per aggiungere una consistenza croccante. Il gelato poi si può servire sia in coppa a fine pasto, che sul cono. Com’è successo per alcuni giorni alle Gelaterie Duomo de l’Aquila.

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