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Martedì, 25 Giugno 2024
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10 varianti di cotolette italiane. Le storie e le ricette

Un secondo piatto a base di carne panata già gradito ai monaci nel XII Secolo, che oggi esiste in molte versioni. L’antologia completa dalla Val d’Aosta alla Sicilia, tra manzo e vitello, con l’osso o senza, farcita o semplice

Le possibilità di evoluzione di una fetta di carne impanata — magari farcita — e cotta in vario modo, sono davvero innumerevoli. Questi i punti cardinali dell’amatissima cotoletta, un piatto versatile interpretato in tutto il Paese (e non solo) a seconda di inclinazioni, gusti e panieri locali. Quella che segue è un’antologia di secondi piatti regionali che la declinano in molti modi, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, per raccontare una storia un po’ nobile e un po’ popolare, e un presente ugualmente interessante.

La cotoletta alla bolognese di Al Cambio

Passato e presente delle cotolette in Italia

Partire dall’etimologia è sempre sensato; anche se, in questo caso, non così illuminante. Cotoletta deriva infatti dal francese côtelette, ovvero “costoletta”, italianizzato per indicare un taglio da lavorare con marinatura e poi pangrattato, riportata dai ricettari francesi dal XVIII Secolo. Secondo il letterato milanese Pietro Verri, però, da noi si cucinava qualcosa del genere ben prima. Nella sua Storia di Milano, edito nel 1783, racconta infatti di un pranzo tenuto nel 1183, dove ai monaci di Sant’Ambrogio furono serviti lombos cum panitio, ovvero fettine di carne panate e rosolate, che prendevano così un elegante colore dorato. Un primo cenno alla cutelèta si trova poi nel Vocabolario milanese-italiano di Francesco Cherubini (1814) che avvalora la tesi della primogenitura meneghina rispetto alla Wiener Schnitzel austriaca. Sarebbe stato il generale Radetzky, durante la sua permanenza a Milano nel 1848, a raccontare in una lettera all’Imperatore Francesco Giuseppe di aver assaggiato una bistecca con l’osso panata e cotta nel burro, che sarebbe stato il caso di portare anche in Austria. Radici antiche, quindi, per un piatto che gli chef contemporanei hanno ancora voglia di interpretare. Nel 2020, ad esempio, il veronese Giancarlo Perbellini ne ha brevettato una versione cotta e cruda. Così come è celebre anche quella del torinese Davide Scabin, che per la sua cotoletta di Fassona al camino usa grissini e un’affumicatura espressa di erbe aromatiche.

Di seguito, la rassegna completa (completa?) delle ricette regionali.

Cotoletta alla valdostana

Cotoletta alla valdostana, ph .It Aosta

Partiamo dalla versione della Val d’Aosta, che si fa con fettine di vitello farcite con formaggio fontina locale e prosciutto cotto. Il tutto si passa nell’uovo e nel pangrattato, si frigge e si serve ovviamente caldo e filante. Simile è anche il cordon-bleu, una ricetta franco-svizzera che ammette però vari tipi di carne, nonché un passaggio al forno.

Cotoletta in carpione alla piemontese

Cotoletta in carpione alla piemontese

Nel carpione piemontese — una marinatura a base di aceto, cipolla e salvia, che abbiamo raccontato — finisce un po’ di tutto: dalle verdure al pesce, dopo la cottura fondamentale in frittura. Uno degli ingredienti preferiti è proprio la cotoletta, che in questa maniera si conserva a lungo e può essere servita anche fredda, in estate.

Costoletta alla milanese

La costoletta alla milanese

Lo chef del Ratanà e del più recente Silvano Cesare Battisti ce l’ha raccontata bene, in un excursus sulla cucina tradizionale lombarda. La milanese autentica vuole la S, e si fa sempre mantenendo l’osso. Principalmente da carne di vitello, si trova più spessa (come la sua) oppure battuta fino a diventare a “orecchia di elefante”. È imprescindibile, invece, la cottura in burro chiarificato.

Cotoletta alla veneta

Un procedimento fondamentalmente opposto rispetto al carpione piemontese è quello che si adotta in Veneto. Qui le fette di vitello disossate sono marinate in anticipo in olio d’oliva, succo di limone e cipolla, prima di essere infarinata e fritte in olio ad alta temperatura.

Cotoletta alla friulana (o Ljubljanska)

Cotoletta alla friulana (o Ljubljanska)

Così è la rivisitazione triestina della cotoletta, diffusa da Capodistria nell’Ottocento guardando alla Schnitzel viennese. Di dimensioni davvero considerevoli, la carne è farcita con formaggio ungherese Balaton e prosciutto di Praga. L’accompagnamento classico? Funghi saltati o cipolla stufata alla birra. 

Faldìa piacentina

Nella gastronomia di Piacenza non mancano piatti a base di carne equina, sia di cavallo che asino. Tra queste anche la locale cotoletta, che si chiama faldìa e si ricava dal diaframma, un taglio particolarmente magro del cavallo. La fettina si impana e frigge in padella con abbondante burro. 

Cotoletta alla bolognese (e alla petroniana)

La cotoletta petroniana di Irina Stecanella

A Bologna abbiamo parlato con due bravi cuochi. Da un lato Massimiliano Poggi, che ci ha raccontato i classici petroniani, tra cui la cotoletta alla bolognese: un carré o lombata di vitello con o senza osso, panata e fritta, poi bagnata nel brodo e rivestita con prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano. Dall’altro Irina Steccanella, che ci ha detto tutto sulla Petroniana, cioè la versione preparata dai primi di ottobre (il 4 è la festa del patrono Petronio) con un’abbondante aggiunta di tartufo a lamelle.

Cotoletta in umido coi piselli romagnola

Cotoletta in umido coi piselli romagnola, ph. Gastronomia Manzini

Tra Ravenna e il faentino — ma si arriva anche al bolognese — la cotoletta prevede un’ulteriore passaggio in umido. La carne si lascia marinare nell’uovo sbattuto, aromatizzato con gli immancabili noce moscata e Parmigiano, poi si impana e frigge. A parte si prepara un sugo con passata di pomodoro e piselli freschi, nel quale lasciare insaporire per bene la cotoletta, che assorbe così i profumi.

Fettina panata romana

Fettina panata romana, ph. Azienda Agricola Boccea

Giusto citare anche l’esponente romano della famiglia delle cotolette, ovvero la fettina panata. Che ha delle sue precise peculiarità. Innanzitutto il tipo di carne: la pezza di manzo, tagliata a fette molto sottili. Senza osso, dunque, ed eventualmente anche leggermente battuta. Un tempo, dopo la panatura, si soleva friggerla nello strutto, sostituito oggi dall’olio di semi. E c’è addirittura chi la passa in forno (ma non diciamolo ai puristi).

Cotoletta alla siciliana (e palermitana)

Cotoletta alla palermitana. ph. Piatti Tipici Siciliani

In Sicilia, e soprattutto a Palermo, si evita il passaggio nell’uovo, spennellando la carne con solo olio di oliva prima di procedere a una panatura particolare. Fatta con pangrattato, ma anche caciocavallo (o altri stagionati), aglio e prezzemolo. È differente altresì la cottura, da fare alla griglia, in padella, oppure al forno.

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