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Martedì, 21 Maggio 2024
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Cos’è il cren: la radice simbolo della gastronomia del Friuli Venezia Giulia

Dall’inconfondibile sapore piccante, questa radice viene utilizzata soprattutto nel nord est. Grattugiata fresca sopra i prosciutti cotti o in preparazioni a base di salse, il cren è un ingrediente ancora poco conosciuto nel resto d’Italia

Se si passa in Friuli Venezia Giulia, soprattutto nelle zone a est di questa regione, non si può non avere provato il cren. Di base una radice commestibile, erroneamente chiamata rafano, dal sapore molto fresco e pungente. Il suo utilizzo è tipico della cucina nordica e dell’est Europa, e si ritrova in tantissime preparazioni tra Udine, Trieste, Gorizia, e anche in Veneto soprattutto nella zona lagunare di Venezia. Utilizzato nelle salse oppure da grattugiare fresco direttamente su formaggi, salumi, crostoni di pane, soprattutto al momento dell’aperitivo nelle tipiche frasche friulane. Vediamo meglio di cosa si tratta.

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Cren: cos’è questa radice che non deve essere confusa con il rafano

Chiamato anche rafano di Spagna o rafano orientale, il cren viene coltivato molto spesso nei giardini ed orti friulani. Pianta anche ornamentale per i bellissimi fiori bianchi che produce in primavera, il cren è una radice fresca che somiglia molto a un tubero, dalla forma allungata. Nonostante possa sembrare un ingrediente sconosciuto nell’Italia centrale o meridionale, non c’è mercato a nord est che non contempli questo prodotto tra i propri banchi ortofrutticoli. Il suo sapore è inconfondibile: ricorda la piccantezza del ravanello spinta però all’ennesima potenza, per una notevole carica di gusto. In realtà questa radice da intatta non ha nessun sapore, solo quando viene grattugiata sprigiona quella molecola che è complice della sensazione di estrema piccantezza. Da non confondere con il rafano comune, detto anche remolaccio: più simile a una grossa rapa anche se dal profilo aromatico affine.

Le frasche friulane

Le ricette a base di cren in Friuli Venezia Giulia e nel resto d’Italia

Nonostante sia utilizzata anche in Veneto e in Basilicata, soprattutto a Potenza dove viene preparata la cosiddetta rafanata con la radice grattugiata fresca unita a formaggio pecorino e uova sbattute, è nel Friuli che il cren trova la sua massima espressione gastronomica. Nella zona di Trieste il cren è utilizzato soprattutto fresco, a completare gli antipasti tipici della zona. Solitamente sopra il prosciutto cotto di Praga e sul bollito misto, per dare spinta alle carni, a cui si unisce anche la senape. Tra i luoghi tipici dove si può trovare il cren ci sono le cosiddette frasche, in passato case di contadini che venivano aperte solo in determinati periodi dell’anno e dove provare i prodotti della terra accompagnati dal vino nuovo. Ora sono più dei luoghi annessi alle aziende agricole e vitivinicole della zona compresa tra Udine e Trieste, simili ad agriturismi dove accompagnare quartini di vino artigianale a salumi, formaggi e ovviamente cren a prezzi irrisori.

Salsa al cren

La cucina di queste zone è nota per essere un mix di tradizioni e ricette influenzate dalla vicinanza di Austria e Slovenia. Qui questa radice viene molto spesso utilizzata per creare salse a cui si aggiunge aceto, mollica, zucchero, mele. Una preparazione molto comune anche nell’Italia orientale, utilizzata per condire arrosti di carne, bolliti, carni salmistrate e pesce. Un’altra variante che si può trovare, sempre di ispirazione austroungarica, si ottiene dal cren grattugiato con panna montata, yogurt, maggiorana ed erba cipollina. Altra ricetta è la zuppa di cren: con un fondo di porro e burro a cui si aggiungono patate, cren grattugiato e si porta a cottura con brodo. Prima di servire si frulla e si aggiunge ancora del cren fresco. Tipico è anche la sua preparazione in teglia: una sorta di gratinato da servire come contorno. Si aggiungono mele, burro, zucchero, aceto e vino. Tra gli chef che invece hanno dato una mano alla diffusione e conoscenza di questo prodotto c’è sicuramente Emanuele Scarello del ristorante stellato Agli Amici, a Godia, vicino Udine. Tra i piatti più celebri le mazzancolle con salsa al cren e meringhe di polenta. Un ingrediente dunque che trova la sua strada anche in versione gourmet.

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