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Sabato, 15 Giugno 2024
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A Spoleto si fa la “crescionda”, antichissima torta medievale che una volta era agrodolce

Il dolce più emblematico della città umbra è ancestrale e con una storia particolare. Una torta nata salata, un tempo a base di formaggio e brodo di gallina, che si riconosce per la stratificazione di ingredienti e consistenze

In giro per ristorantini e trattorie di Spoleto, difficilmente si resiste alla tentazione di concludere un pasto con una fetta di crescionda. Vuoi perché non c’è menu che non la proponga, vuoi per il suo aspetto particolare, che invita all’assaggio. Nonostante i tre strati ben disposti che ricordano le raffinate torte contemporanee, si tratta invece di un dolce antichissimo, che si ottiene con un procedimento semplice ma con secoli di storia. Nato addirittura in versione ‘agrodolce’ e con alcuni ingredienti imprevedibili, e oggi perduti: brodo di gallina e pecorino.

La stratificazione di una fetta di crescionda spoletina, ph. Umbria Tourism

L’origine della crescionda spoletina, torta nata ‘agrodolce’

Durante il periodo tardo antico, così come nell’Alto Medioevo, Spoleto fu una città longobarda con un ruolo primario. Di quel tratto c’è traccia in molti monumenti (come la Basilica di San Salvatore, che fa parte di un sito seriale tutelato Unesco), quanto in alcune preparazioni gastronomiche particolarmente antiche. Tra queste la crescionda, che nel nome dichiara una parentela con la crescia onta, la focaccia conosciuta come torta al testo e tutt’oggi diffusa tra Umbria e Marche.

La torta crescionda spoletina, ph. Umbria Tourism

A base di strutto o olio, si prepara in versione salata, come ‘non del tutto dolce’ era anche la nostra ricetta. Non c’è da stupirsi, perché la divaricazione tra torte dolci e salate non è avvenuta che nel Rinascimento. Prima di allora, lo zucchero era una ‘spezia’ che condiva un numero di pietanze, e la tendenza era mischiare ingredienti, poi cotti al forno, con grande libertà. La torta più emblematica di Spoleto, infatti, nasce a base di uova, pangrattato, pecorino, brodo di gallina e miele. 

Di mele, ‘poretta’ e a tre strati: le varianti della crescionda

Nel tempo, formaggio e brodo sono stati lasciati da parte, mentre l’impasto si è arricchito di cioccolato (arrivato solo nel XVII secolo ed entrato in molti dolci nell’Ottocento), cannella e amaretti. Della crescionda resistono alcune varianti: da quella a tre strati, che hanno la caratteristica di distinguersi spontaneamente in cottura a partire da un’unica miscela — come avviene nella cosiddetta ‘torta magica’, che però non prevede cioccolato — a quella di mele, oggi piuttosto rara e con anche (in alcuni casi) un po’ di frutta secca.

La crescionda spoletina de La Barcaccia a Spoleto, ph. Carolina Pozzi

È chiamata invece ‘poretta’ la crescionda priva di cioccolato, a volte a base di farina di granoturco e latte. La crescionda spoletina a strati si trova invece facilmente tutto l’anno ed è uno dei dolci più in voga a Carnevale, ma la sua diffusione è davvero limitata: per assaggiarla, bisogna fare un giro nella zona tra Spoleto a Castel Ritaldi, poi da Campello alla Media Valnerina.

La ricetta della crescionda spoletina

La crescionda spoletina oggi è uno dei PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria, e si riconosce, come detto, per la base data da amaretti e farina, poi lo strato centrale chiaro e morbido come un budino e infine quello più superficiale, di colore più scuro e intenso per via del cioccolato. 

Per prepararla, questa è la ricetta da seguire (fonte: Umbriatourism.it).

Crescionda spoletina in versione monoporzione, ph. Umbria Tourism

Ingredienti

3 uova

80 gr di farina 00

80 gr di zucchero

100 gr di ciottolato fondente grattugiato

500 ml di latte intero

100 gr di amaretti

20 gr di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

Scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione

In una ciotola, sbattete le uova insieme allo zucchero. Aggiungete la cannella in polvere e il cacao amaro e continuate a miscelare il composto con una frusta.

Aggiungete la scorza grattugiata di un limone e il cioccolato fondente grattugiato, poi incorporate la farina e gli amaretti tritati.

Aggiungete il latte gradualmente e a filo. Si otterrà così un composto abbastanza liquido e omogeneo, da versare in una teglia del diametro di 24cm precedentemente foderata di carta forno. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 25-30 minuti. Lasciate raffreddare e poi mantenete in frigorifero per una notte, in modo che la consistenza si assesti.

Decorate la superficie, volendo, con amaretti o cacao amaro in polvere.

Per le immagini dell’articolo: ph. Umbriatourism

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