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Domenica, 25 Febbraio 2024
Territorio

Cosa si mangia per l’Epifania? Le ricette tradizionali della Befana regione per regione

Il giorno della Befana, l’ultima delle festività si celebra anche a tavola. Protagonisti i dolci, tra ciambelle a forma di corona e biscotti befanini, ma anche arrosto di cappone e brodo di polpo. La mappa da Nord a Sud

Quali sono i piatti tipici dell’Epifania nel nostro paese? Per la festa che porta via tutte le altre, quel filo di immancabile malinconia si combatte come sempre anche a tavola. A suon di dolci generosi, ma non solo. Non parliamo delle leccornie che i più fortunati troveranno dentro la calza della Befana, ma di una serie di ricette che da Nord a Sud tengono insieme rituali e tradizioni benauguranti. Per conoscerle tutte basta scorrere la nostra rassegna: dall’arrosto di cappone alle torte a forma di corona, passando per brodo di polpo e le sfoglie a forma di cammello

Liguria. Torta dei Magi e anicini

Anicini liguri

Tipica del Ponente Ligure, e per vicinanza affine alla tradizione francese della Galette des Rois, la Torta dei Magi è una semplice ciambella lievitata, con tanto di foro centrale e decorazione di canditi e granella di zucchero. Come per il dolce francese, la forma può ricordare la corona dei Re in arrivo a Betlemme. Ci sono poi gli anicini (o anexin), dei biscotti friabili ideali per accompagnare una tazza di tè o caffellatte. La forma li avvicina ai cantucci toscani, ma l’impasto è a base di farina, burro, fiori d’arancio e, appunto, anice.

Piemonte. Fugassa dla Befana

Fugassa dla Befana, ph. Molino Chiavazza

La focaccia lievitata con canditi e uvetta che si prepara soprattutto nella zona di Cuneo ha la forma di una bella margherita, con tanti “petali” disposti a cerchio. Per farla servono farina, latte, zucchero e vaniglia, ma anche due fave: chi troverà quella nera dovrà pagare da bere a tutti, mentre quella bianca andrà a colui che si farà carico delle spese di preparazione del dolce.

Lombardia. Arrosto di cappone e cammelli di sfoglia

Cappone arrosto

Lo cita anche il Manzoni ne I promessi Sposi, dove Renzo regala quattro capponi all’Azzeccagarbugli. Proprio quelli che tradizionalmente si consumavano durante le feste: uno per Sant’Ambrogio, uno a Natale, un altro a Capodanno, e infine uno per l’Epifania. All’epoca si allevavano in cortile, mentre oggi si trovano più comodamente in macelleria e si cucinano arrosto, volendo anche ripieni. Esclusivamente a Varese, invece, il 6 gennaio è il giorno dei cammelli di sfoglia, un curioso dolce a forma di animale in pasta sfoglia zuccherata, che ricorda la cavalcatura dei Magi.

Trentino-Alto Adige. Frati embriaghi

Frati embriaghi, ph. Pensieri Croccanti

L’Epifania in Trentino-Alto Adige ha il sapore di un’antica ricetta della Val di Fiemme, dove i frati di Cavalese cercavano di resistere al clima freddo con un dolce semplicissimo. Che si fa così: fete de pam vecio brustolà en tel boter, toncà en tel vim calt. Per chi non “mastica” il dialetto locale, è sufficiente tagliare del pane raffermo a fette, abbrustolirlo con burro in padella, poi passarlo nel vino e cospargerlo, magari, con un po’ di cacao zuccherato.

Veneto. Pinza de la Marantega

Pinza de la Marantega, ph. Venezia Eventi

Alla Befana, ovvero la Marantega, il 6 gennaio a Venezia si dedica non solo una regata, ma anche una “pizza” dolce. Qui si chiama pinza, ed è una torta a base di farina di mais (come molti altri dolci regionali), arricchita con gli ingredienti tipici del periodo: uvetta, pinoli, fichi secchi e buccia d’arancia. L’ingrediente segreto? Un bicchierino di grappa.

Marche. Pecorelle

Pecorelle di Corinaldo, ph. di Box Marche

Le pecorelle sono una ricetta caratteristica di Corinaldo, un comune dell’anconetano dove si preparano la sera prima dell’Epifania per la “palma della befana”, ovvero un ramo di alloro guarnito con caramelle, cioccolatini, arance e mandarini. Si tratta di dolcetti di pasta sfoglia con una farcia a base di mosto cotto, un trito di buccia di arancia, limone e pinoli, da preparare in anticipo e lasciar insaporire. Poi pangrattato, zucchero e infine cannella.

Toscana. Cavallucci e befanini

Cavallucci toscani

Per accompagnare il Vin Santo, in Toscana, esistono diverse possibilità. Specie nel giorno dell’Epifania. A Siena si preparano ad esempio i cavallucci, dei biscotti dalla consistenza morbida diffusi già dal Rinascimento, con un impasto di farina, zucchero, miele, spezie, noci e arancia candita. Tra Lucca e la Versilia abbiamo invece i befanini o befanotti, dei frollini a base di agrumi arricchiti da rum e decorati con codette di zucchero colorato, a forma di stella e altri simboli delle feste.

Campania. Brodo di polpo

Brodo di polpo napoletano

Dalle strade di Napoli arriva l’esempio di un piatto salato, consumato come un vero e proprio street food da tempo immemore. Il protagonista del “bror ‘e purp” è naturalmente il polpo, il cui brodo era meno costoso di quello di carne, appannaggio dei più abbienti. Ne parlano tanto Boccaccio quanto Matilde Serao, ed è una ricetta che si può assaggiare ancora per strada, la notte dei 5 gennaio, tra una friggitoria e un bancone ricoperto di sfogliatelle.

Puglia. Purcidduzzi e cartellate

Purcidduzzi pugliesi

In Salento per onorare l’ultima giornata di festa non si esita a friggere (così come in molte altre regioni del Sud). I “purceddrhuzzi” a prima vista non sono troppo diversi dagli struffoli campani, ma l’impasto non prevede uova. Gli gnocchetti di pasta poi sono fritti in olio bollente e ricoperti di miele — a volte profumato agli agrumi — nonché confettini colorati. A Bari ci sono anche le cartellate, delle fettucce di pasta a base di farina, olio e vino bianco, composte a spirale e fritte. I dolcetti croccanti si cospargono poi di vin cotto o mosto di fichi.

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