Una ricetta è molto di più di un elenco di ingredienti e indicazioni su dosi e tempi di cottura. Quella della cisrà — un’antica preparazione piemontese a base di ceci, trippe e verdure — racconta ad esempio una tradizione lunga secoli, che non smette di rinnovarsi. Succede a Lanzo Torinese, comune della Città Metropolitana di Torino a 30 km dal capoluogo, dove in questi giorni, e fino al 28 maggio 2023, il paese si riunisce per ricordare un evento indietro nel tempo. Era il 1728, e un generoso mercante decideva di destinare un lascito proprio alla preparazione di una zuppa per i poveri, da approntare durante una grande festa almeno un giorno l’anno.

Cos’è la cisrà piemontese

Ceci lasciati cuocere a lungo insieme a verdure di stagione (cavoli, porri, zucca; ché si tratta di una ricetta prevalentemente invernale) e qualche pezzo di trippa. Tutt’al più qualche ritaglio di cotenna, per irrobustire una zuppa povera ma nutriente, che si dice nata nel comune langarolo di Dogliani. Qui si prepara dal Seicento, inizialmente per rifocillare i pellegrini in arrivo a piedi per la Fiera dei Santi del 2 novembre, in occasione dell’ultimo grande mercato prima del periodo invernale.

La ricetta plurisecolare, custodita e perpetuata dalle massaie doglianesi, continua a farsi a casa e durante una festa a inizio di novembre, quando i cittadini si alternato dalle prime ore del mattino per curare la cottura. La cisrà di Dogliani — servita nella tradizionale scodella di ceramica — dal 2019 si fregia anche del marchio De. Co., una denominazione comunale di origine che la lega al suo territorio.

La tradizione della cisrà di Lanzo 

Quest’ottima zuppa si prepara non solo nelle Langhe, ma in tutto il Piemonte. Mentre la ricetta resta più o meno invariata (al netto di piccole accortezze diverse di casa in casa), nel paese di Lanzo la sua storia si arricchisce di un episodio particolare. È stato Giuseppe Allemano — mercante originario di Viù ma lì residente — a lasciare nella prima metà del 18° secolo un lascito di ben 2mila lire per sfamare gli indigenti. Almeno un giorno l’anno e rigorosamente con la cisrà, richiedendo di suo pugno la fondazione di una confraternita “per l’accompra et distributione di tanti ceci conditi alli poveri”. Da allora il paese ha tenuto fede al desiderio del generoso concittadino, con volontari e associazioni che si riuniscono per la lunga preparazione della minestra, da condividere con abitanti e visitatori durante la festa della “Cisrà di Lanzo”.

Il programma della festa della cisrà

Dopo il via delle attività di giovedì 18 maggio — con una cena a base di ceci a cura degli allievi del corso di enogastronomia dell’istituto alberghiero — il clou della rassegna è in programma per sabato 27 maggio, quando si potrà assistere alla preparazione della cisrà alla Casa dei Ceci, un piccolo centro in un’abitazione storica dedicato proprio al piatto.

Nella stessa serata il Museo Etnografico Comunale resterà straordinariamente aperto, mentre per tutta la notte il profumo della minestra si spargerà per le vie del centro storico. Poi ancora spettacoli, intrattenimento a cura di gruppi folk e addirittura un tour notturno in e-bike. Domenica 28, quando la lunga cottura sarà terminata, verrà benedetta dal parroco e infine distribuita alla popolazione (ciascuno munito della propria ciotola). Quest’antico rito gastronomico tiene in vita non solo una buona ricetta ma anche lo spirito benefico del signor Allemano, con la partecipazione dell’associazione cittadina di volontariato Un Ponte per un Sorriso impegnata, in questa e altre occasioni, nel sostegno di molte iniziative.

“La Cisrà”, una ricetta tra tradizione e gastronomia

27 e 28 maggio 2023

Lanzo Torinese, Torino

www.comune.lanzotorinese.to.it