Il fico è una delle piante da frutto più antiche, originario del Medio Oriente (Turchia, Siria e Arabia Saudita), poi arrivato nella zona del Mediterraneo. Da sempre molto apprezzato non solo per il suo gusto dolce e ricco, ma anche per il suo valore simbolico. Citato nel Vecchio Testamento come simbolo di abbondanza e fertilità, poi protagonista di diversi miti greci, nonché alimento molto consumato da Platone, perché a suo dire rinvigoriva l’intelligenza. Addirittura per gli antichi romani divenne una pianta sacra, come lo è in India. Oggi tra i principali paesi produttori c’è l’Italia dove, per assicurare un periodo di consumazione più prolungato, vengono tradizionalmente conservati tramite l’essiccazione.

Le origini dei fichi secchi

I fichi secchi sono un’eccellenza gastronomica italiana, una di quelle ricette dalle origini antichissime spesso preparate in casa dai nonni che non può mai mancare sulle tavole natalizie. Già all’epoca romana pare ci fosse l’usanza di essiccarli e poi farcirli di frutta secca, come mandorle, noci o agrumi. Non a caso i fichi secchi ripieni sono stati inseriti nell'elenco nazionale di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Le produzioni tipiche di fichi secchi in Italia

La produzione italiana di fichi proviene per oltre il 97% dal Sud Italia, principalmente Campania, Calabria, Puglia, Sicilia e Basilicata, e sono tantissime le ricette regionali a base di fichi secchi che sono diventate anche Presidi Slow Food. A partire dai Fichi secchi di Carmignano (in provincia di Prato) che, una volta essiccati, vengono sovrapposti per dare la tipica forma a 8 e aromatizzati con i semi di anice.

In Puglia c’è il Fico mandorlato di San Michele Salentino, località nel territorio tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica, famoso per la produzione di fichi e mandorle con cui realizzano questo dolce contadino. Si prepara dividendo il fico secco a metà, riempendolo con una mandorla intera tostata, scorzetta di limone e semi di finocchietto, poi richiuso per la cottura in forno. In Abruzzo c’è il Fico Reale di Atessa, essiccato intero o inciso a metà e poi farcito con le noci, infornato e conservato con foglie di alloro.

Celebre anche il Monnato di Prignano Cilento, che si chiama così perché viene “monnato”, ovvero sbucciato, prima di essere essiccato e utilizzato per creare una specie di salame con mandorle e spezie. Nelle Marche invece, c’è il Lonzino di fico, un ricco impasto di fichi secchi macinati, mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. A volte con aggiunta di sapa (mosto di uva) o mistrà (liquore ottenuto dai frutti di anice), poi avvolto in foglie di fico e legato con filo di lana o spago. Mentre una particolarità della Basilicata è la Soppressata di fichi di Carbone, che prevede l’utilizzo di fichi essiccati senza buccia, poi tagliati e farciti con noci a pezzi, impilati, avvolti in foglia di fico, e infine legati e cotti in un forno a legna.

Il Fico Dottato di Cosenza Dop e l’antica tradizione dell’essiccazione nei “cannizzi”

Il fico dottato bianco è la varietà più utilizzata per la preparazione dei fichi secchi, viene coltivato in diverse regioni ma è tipico del cosentino. Denominazione di Origine Protetta dal 2011, tutelato da un Consorzio presieduto da Anna Garofalo, quinta generazione dell’azienda Garritano 1908, specializzata nella produzione di fichi secchi. Il dottato è una varietà molto dolce e di piccole dimensioni, con la buccia verde e una particolarità: la pianta produce due volte l’anno, prima i “fioroni” che maturano a giugno, e poi i “forniti” che maturano tra il 15 agosto e il 15 ottobre. La prima fase dell’essiccazione avviene per disidratazione naturale, lasciando i frutti appassire sull’albero. Poi vengono raccolti e fatti asciugare al sole su graticci di canne, “cannizzi” in dialetto, girandoli più volte durante la giornata.

Le eccellenze calabresi: il Pallone Cosentino, le Trecce e le Crocette di Colavolpe

In Calabria c’è sempre stata una produzione importante, che fino a metà ‘900 andava oltre i 100.000 quintali di fichi essiccati, poi divenuta una coltura marginale quasi a rischio scomparsa. Oggi la produzione è di circa 10.000 quintali ed è in una fase di rilancio. Tra le aziende produttrici c’è Colavolpe, attività di famiglia fondata nel 1910 a Belmonte Calabro, oggi guidata da Gerardo e Giulia Colavolpe. Qui si possono trovare tutti i migliori prodotti tipici a base di fichi secchi: dalle classiche Trecce, cioè fichi secchi al naturale infilati in canne di bambù, oppure nei rametti di mirto a forma di corona (Coroncine). Ma anche il celebre Pallone di Fichi cosentino, ovvero una palla di fichi avvolti in foglie di fico e cotti al forno, e le Crocette, cioè fichi secchi ripieni di mandorla e scorza di arance candita oppure di noci e cedro di Calabria, con la tipica forma a croce. Infine i Fioroni, una golosa invenzione della seconda generazione, a base di fichi secchi farciti di mandorle e arancia candita, poi ricoperti di cioccolato fondente o cioccolato bianco.

La produzione di Colavolpe in Calabria