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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

Farina, olio e polpastrelli: la focaccia genovese spiegata bene

Un’indagine attraverso tutta Genova per scoprire tradizioni, segreti e rituali della fugassa. Dalle parole di chi da più di quarant’anni la sforna a qualsiasi ora del giorno

A Genova la focaccia più che una ricetta è un concetto, una filosofia di vita, una vera e propria carta d’identità. Quando ti chiedono da dove vieni e rispondi "Genova", tutti pensano all’avarizia o alla focaccia. La fugassa – in dialetto – è l’argomento di discussione per eccellenza di ogni genovese trapiantato fuori dalla città quando si parla di cucina e di origine, è lo stereotipo di ogni foresto – letteralmente e forzatamente turista per il quale ogni ricordo di una vacanza in Liguria è associato a questo indimenticabile prodotto da forno.

Il collegamento fra Genova e la focaccia è così stretto e profondo perché affonda le proprie radici in una tradizione antichissima; dal Medioevo al Rinascimento fino al suo perfezionamento con ingredienti simili a quelli odierni, prende la sua connotazione attuale nei primi dell’800. La focaccia è sempre stata centrale nell’alimentazione ligure tanto che a Genova viaggiatori, naviganti e pescatori hanno sempre trovato in questa ricetta basilare per ingredienti e tecnica, un prodotto saziante e facile da conservare durante spostamenti e traversate, tramandando un’eredità senza tempo. I forni genovesi, affinando ed evolvendo la tecnica di panificazione negli anni, hanno settato standard qualitativi, organolettici ed estetici molto rigidi intorno ai quali ogni genovese è giudice imparziale.

Le parole del super focacciaro

Chi davvero confeziona un prodotto eccellente rinnovando la centralità della focaccia nella tradizione gastronomica genovese anche nel resto dello Stivale, è Graziano Bargi maestro fornaio del rinomato Panificio Mario di Via S. Vincenzo. “Un giorno mi hanno chiesto di inviare la mia focaccia in Sicilia. Scoprire che, nonostante il mio scetticismo sulla condizione di arrivo, anche dopo due giorni di viaggio ha entusiasmato così tanto delle persone è motivo di orgoglio impagabile, è la ragione per la quale ogni giorno mi dedico a questo incredibile prodotto” ci ha raccontato. Abbandonando le derive più poetiche, Graziano ci accompagna in una vera e propria lezione di vita esaltando una componente essenziale cara a tutti gli artisti e agli uomini d’ingegno: il tempo.

Una focaccia genovese

È fondamentale per ottenere un impasto a regola d’arte, la lievitazione va rispettata prescindendo la necessità di dover sfornare a ciclo continuo la focaccia per venderne di più” ci spiega. Un panificato di grande livello affonda la propria anima proprio in questo principio che porta necessariamente a confrontarsi con un altro tempo, quello atmosferico, spesso condizionante nella stima corretta delle ore di riposo. Non esistono infatti dosaggi calibrati al grammo né ore contate, poiché in ogni periodo dell’anno la ricetta può variare in base ai venti e all’umidità dell’ambiente. La bontà della focaccia segue una serie di allineamenti astrali: è croccante nei giorni di tramontana, necessita di più acqua quando tira lo scirocco. A Genova c’è infatti la macaia, una particolare condizione climatica con cielo coperto e alto tasso di umidità che rischia di alterarne sapore e consistenza.

La degustazione della focaccia: consigli salvavita

Si evince quindi che la focaccia sia un prodotto delicato che andrebbe consumato possibilmente appena sfornato e caldo poiché mai supererebbe la prova del giorno dopo. Farina, acqua, olio e sale, gli ingredienti essenziali per un impasto lievitato e poi steso rigorosamente attraverso il movimento dei polpastrelli sulle lame teglie esclusivamente di alluminio. La cottura è delicata da gestire e non deve presentare aree eccessivamente brunite o malcotte, spessore tassativamente al di sotto dei due centimetri.

La focaccia e i suoi occhi

Croccante esternamente e morbida all’interno, non si può parlare di focaccia genovese senza la manifestazione evidente degli alveoli, detti occhi o ombrisalli, ombelichi in dialetto, i quali devono accogliere la parte umida, unta e salina che garantisce sapidità, fragranza e una consistenza al palato altrimenti non raggiungibile. Graziano chiusa la digressione sul tempo e prosegue individuando l’altra componente imprescindibile per completare la magia: lo spazio a disposizione, il quale dev’essere ampio per dare la possibilità di poter moltiplicare e variare l’inizio dei tempi di lievitazione di ciascuna linea di lame. “Se non hai spazio non puoi sfornare focaccia calda dalla mattina alla sera, è impossibile. La grande sapienza del fornaio è quella di imparare a prevedere quanta focaccia in un giorno andrà, e mettere in parallelo poi tutte le linee di lievitazione in maniera asincrona, cosicché quando alcune lame entrano in forno, altre escono, altre sono in fase di lievitazione intermedia e altre ancora da ungere. Solo così possiamo coprire con un prodotto di paritetico livello l’arco della giornata”.

Ad ogni età e ad ogni momento della giornata: a tutta focaccia

Prodotto gettonatissimo per ricette casalinghe e divagazioni culinarie amatoriali, per noi anche la migliore versione home made non supererebbe lo standard; per quanto la focaccia ‘fai da te’ possa essere accurata e simile all’originale, non si avvicinerà mai ai prodotti dei forni genovesi, veri e propri custodi di un qualcosa di inimitabile. Accettiamo però che ognuno abbia la propria classifica e le proprie preferenze, dalle piccole botteghe di quartiere fino ai forni che hanno fatto la storia di questa città. “La mangio da più di quarant’anni belin, non so cos’altro dirti” prosegue senza tanti giri di parole Graziano, sottolineando come la focaccia accompagni i genovesi ad ogni età e in ogni momento della giornata.

Angolo e bordo contro “il morbido”

Panificio Mario

All’alba è già tagliata in strisce monoporzione accanto alle brioches nei bar di tutta Genova per essere intinta nel caffellatte o nel cappuccio, si divide a cubetti accanto ad un gotto di vino bianco a metà mattina o all’aperitivo, supporta svariate pietanze durante il pranzo e la cena, sazia dopo una notte di bagordi. “La sfida più difficile” conclude “è quella di soddisfare palati e gusti che nel tempo sono mutati, sapendo leggere i desiderata dei clienti senza mai snaturare il prodotto; anni fa la focaccia piaceva croccante adesso invece ce la chiedono sempre più morbida. Non transigo solo su una cosa: il bordo o orlo, l’angolo ancor di più, sono le parti migliori della teglia, più ricchi di gusto, di consistenze e con gradienti di cottura differenti, non c’è partita con il centro morbido”.

Infine la focaccia possiede anche un’unità di misura propria e indiscutibile, la slerfa – equivalente di 150-200g – difficile resistere alla tentazione di consumarne meno. L’ultimo consiglio? Mangiatela rovesciata con la superficie esterna, unta e salata, a contatto con la lingua, solo così avrete un’esperienza totalizzante e da veri intenditori.

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