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Domenica, 25 Febbraio 2024
Territorio

In Italia si produce il formaggio meno grasso del mondo. Ma è in via di estinzione

Chiamato anche il formaggio grigio per la presenza di muffe particolari, il graukäse è un prodotto identitario della Valle Aurina in Alto Adige. Un formaggio che ha bisogno di tutela, affinato solo da pochissimi produttori

Piccoli villaggi, montagne maestose, una miriade di produttori, coltivatori, affinatori delineano i connotati della Valle Aurina. Incastonata nella porzione più a nord dell’Alto Adige, al confine con l’Austria, questa zona montuosa è nota per dare vita a uno dei formaggi più emblematici del territorio. Il graukäse, anche chiamato il formaggio grigio, presidio Slow Food dal 2004 e ancora non troppo conosciuto fuori dai confini regionali. Un prodotto identitario di questa silenziosa vallata, stretta fra la Val Pusteria e la Valle di Tures in Trentino-Alto Adige. Un formaggio di recupero, realizzato con latte vaccino avanzato e scremato dopo la produzione di burro, caratteristiche che lo rendono anche il formaggio più magro che esiste al mondo: ha il 2% di grassi perché è fatto con un latte che ha già dato tutto.

La Valle Aurina PH Filippo Galluzzi

La storia del graukäse e le sue origini

Un formaggio che storicamente si produce solo ed esclusivamente in questa zona d’Italia, fin da tempi molto antichi. Infatti si pensa che il graukäse nasce nel Medioevo intorno al V e VI Secolo, dopo che ai romani susseguono gli alemanni portando tecniche e metodi di lavorazione differenti. Un formaggio umile, realizzato solo con prodotti eccedenti la lavorazione del burro, simbolo di una cultura rurale che ancora oggi viene mantenuta in queste zone. Forse è anche per questa sua umile origine che se ne trova traccia in un documento scritto solo nel 1325: nei registri del convento di Castel Badia, che ospitava le figlie della nobiltà locale, si legge che a loro toccavano, come decime, i prodotti migliori e tra questi il graukäse, in particolare quello della valle di Rio Bianco che era giudicato il migliore.

Una sezione di graukase

Le caratteristiche del formaggio graukäse della Valle Aurina

Corrado Barberis, nel monumentale Atlante dei formaggi italiani, l’ha definito uno dei più “brutti, poveri e pestilenziali” formaggi di sempre, ma al tempo stesso “un capolavoro”. Infatti il graukäse, pur essendo un prodotto di recupero è un formaggio ricco di sapore. Un concentrato di gusto chiamato anche formaggio grigio – traduzione letterale di graukäse – per i riflessi argentati che si trovano sulla sua superficie. Caratteristica dovuta alla presenza delle muffe che gli danno questo gusto forte e pungente. La sua produzione non è cambiata nei secoli di storia e ancora avviene a mano. Oggi i produttori che lavorano questo formaggio sono solo 30, di cui 10 esclusivamente in estate il periodo migliore per il graukäse.

Si tratta tecnicamente di un formaggio a coagulazione acida, ovvero un formaggio che non viene creato con l’utilizzo del caglio ma con l’aggiunta di latte acido o siero. Un prodotto particolarmente magro proprio perché viene realizzato con il latto scremato derivante dalla lavorazione del burro, quindi un latte scarico e privo di grassi. Poi si passa alla stagionatura in cassette di legno che avviene per periodi differenti a seconda delle zone di produzione. Il risultato è un formaggio dall’interno morbido, a volte friabile e molto simile alla ricotta da cui però si allontana per la forte persistenza aromatica dovuta dalle muffe.

Il graukäse è da consumare con cipolla, olio e aceto

Come si degusta il graukäse e la fiera dedicata per conoscerlo e salvaguardarlo

Il si degusta principalmente in purezza o accostando olio, aceto e cipolla sopra ogni fetta. Si può anche usare nei canederli, oppure nella polenta. Ogni anno a Campo Tures va in scena il Festival del Formaggio, un momento di festa per conoscere i migliori produttori di zona e degustare i loro prodotti. Questa 15° edizione dal 15 al 17 marzo 2024, ha proprio lo scopo di valorizzare questi formaggi che altrimenti rischierebbero l’estinzione. Infatti il graukäse ha una produzione prevalentemente casalinga, dei 30 produttori sopra citati solo 4 hanno una rivendita commerciale: Agnes Laner, Masso Mittermaier a Selva di Molini e da Walter Steger, al Maso Kunig di San Giacomo. Compito di queste giornate dunque è di puntare i riflettori sul graukäse, e in generale sui prodotti caseari della Valle Aurina, tramite assaggi, degustazioni guidate e abbinamenti gastronomici con chef da tutta Italia.

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