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Venerdì, 19 Luglio 2024
Territorio

Possono esistere delle gallette di mais che non sanno di cartone? Un’azienda piacentina ci riesce

Non è vero che le gallette sono la punizione di chi fa la dieta. Ecco come l’azienda Gallettificio Valtidone in provincia di Piacenza le valorizza, producendone di vari tipi a partire da mais e grano saraceno di varietà antiche. Sono, semplicemente, buonissime

“Sanno di cartone”, “sono adatte solo per la dieta”, “non hanno sapore”. Questi sono solo alcuni dei pregiudizi più comuni sulle gallette di mais, grano saraceno e simili. Diciamocelo, le gallette sono uno dei prodotti gastronomici più bistrattati di sempre. Tuttavia, se preparate correttamente, possono essere non solo un prodotto gustoso, ma anche una valida alternativa per chi ha intolleranze al glutine o al lievito. Inoltre, quando sono fatte bene hanno decisamente un loro perché. È quello che cerca di far valere il Gallettificio Valtidone, azienda agricola di Corniola, una piccola frazione di Borgonovo Valtidone (in provincia di Piacenza). Tre generazioni di contadini che hanno scelto di innovare nel territorio e fare gallette per valorizzare la loro produzione di grano saraceno.

La bottega del Gallettificio Valtidone

La storia di Gallettificio Valtidone

Il progetto nasce nel 2016 grazie a due giovani che hanno deciso di investire in agricoltura insediandosi nelle rispettive aziende di famiglia (San Rocco Società Agricola e Azienda Agricola Brè), mirando a potenziarle. Si tratta di Laura Cignatta e Alberto Vignati, entrambi laureati in Agraria. Vignati è poi uscito dal progetto per seguire la strada della cucina. Ma gli intenti non sono mai cambiati. “La mia è un’azienda agricola da tre generazioni. Coltiviamo da sempre cereali e altre colture tipiche dell’Emilia per rivenderle a terzi. Con il cambio generazionale, circa 8 anni fa, abbiamo deciso di piantare il grano saraceno per diversificare”, spiega Laura a CiboToday.

L'azienda Gallettificio Valtidone

Una scelta derivata soprattutto da una necessità di reinventarsi, vista la perdita di redditività delle colture cerealicole, cercando strade alternative. E quindi, interrogandosi su quale piano colturale potesse garantire una remuneratività adeguata, sono giunti alla decisione di seminare grano saraceno. “Capita spesso di dover sottostare a regole di mercato e ai prezzi bassi. Quindi per dare il giusto valore al prodotto, abbiamo deciso di trasformarlo in gallette”.

Laura Cignatta nei campi della sua azienda agricola

La filiera chiusa e i metodi di coltivazione

San Rocco Società Agricola ha 60 ettari a disposizione, di cui una parte è rimasta con le colture che vengono rivendute a terzi, e una parte – “che per fortuna cresce sempre di più”, racconta Laura – è destinata alla trasformazione in gallette. Uno dei punti di forza di Gallettificio Valtidone è la filiera chiusa. Il grano saraceno viene coltivato, raccolto, trasformato con una macchina costruita su misura e commercializzato. Una volta costruita la macchina, è nata l’idea di trasformare anche il mais in gallette. Oltre a campi condotti in modo convenzionale secondo il disciplinare di produzione integrata, l’azienda produce anche in biologico.

La produzione delle gallette

Hanno due linee di gallette, tradizionali e biologiche, destinate anche a mercati diversi. Infatti, la politica aziendale è quella di non lasciar indietro nessun canale di distribuzione. I prodotti del Gallettificio Valtidone si possono trovare tanto nella GDO, quindi nei supermercati regionali (tra cui Coop, Basko, Conad), quanto in catene biologiche (Naturasì), ma anche piccole botteghe, gastronomie e salumerie della zona. Hanno anche un e-commerce e uno spaccio aziendale dove acquistare e fare degustazione.

Le gallette di Gallettificio Valtidone

I prodotti del Gallettificio Valtidone

Oggi il Gallettificio Valtidone offre una gamma di 23 prodotti diversi. Tutto parte dalle varietà di gallette: grano saraceno (normali e bio), mais (normale e bio), Le Rustiche con mais integrale, grano saraceno e riso Originario e di riso. A queste si aggiungono Le Aromatiche, due nuove versioni con rosmarino e semi di finocchio. “L’obiettivo è quello di ampliare la linea con altri gusti e tipologie”. Ci sono poi le mini gallette, “Le Gallettine”, diversi tipi di farina di mais per polenta, farina integrale di grano saraceno e grano saraceno decorticato. “Tra i nostri obiettivi c’è quello di fare la galletta dolce al cioccolato. Ci sono diverse cioccolaterie storiche a Piacenza e abbiamo già fatto esperimenti, ma prima dobbiamo svilupparci con nuove linee produttive che adesso non riusciamo a sostenere in termini di costi”. Intanto però, sono riusciti a mettere i pannelli solari sul tetto dell’azienda che gli ha permesso di ridurre di più del 50% il consumo di energia elettrica: una scelta sostenibile sia a livello ambientale che economico.

Le varietà delle gallette di Gallettificio Valtidone

Perché le loro gallette non sanno di cartone?

Ma quindi, cos’hanno di particolare le gallette di Laura per non sapere di cartone? La qualità di una buona galletta inizia dalla scelta delle materie prime e dalla cura nella loro trasformazione. “La nostra forza sta nella trasformazione del chicco intero senza utilizzare spezzati o preparati come oli e farine. Il procedimento è simile a quello per fare i pop corn in padella, facendo scoppiare i cereali. Questo metodo permette al prodotto finito di rimanere più croccante e friabile, mantenendo il sapore originario della materia prima”

Alla qualità dei prodotti contribuiscono anche le tipologie di mais selezionate: utilizzano delle particolari varietà antiche che hanno una bassa resa ma un gusto incredibile, e danno origine a un prodotto molto più saporito rispetto ad altri. “Nel nostro lavoro, cerchiamo di sfatare i pregiudizi negativi sulle gallette e di promuoverle come un'alternativa valida e gustosa al pane tradizionale”. E ci stanno riuscendo, soprattutto in zona, dove cantine e aziende di salumi hanno iniziato a proporle in degustazione a fianco dei loro prodotti, al posto di grissini.

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