Cosa spinge un casaro con oltre vent’anni di esperienza a lasciare di punto in bianco il lavoro in aziende importanti, comprare un bunker scavato nella roccia e riempirlo di migliaia di formaggi? Semplicemente il fatto che quei prodotti, dopo vari mesi nella quiete, escono completamente trasformati. E in meglio. Questa, in poche parole, è la vicenda dell’“alchimista dei formaggi” Hubert Stockner e del suo Genussbunker, che in Alto Adige affina forme che cambiano consistenza, aroma e gusto. 

Il casaro Hubert Stockner e la messa a regime del bunker

Mettersi al riparo da una possibile invasione tedesca: questa la ragione che convinse Mussolini a far scavare, alla fine degli anni Trenta, numerosi rifugi profondi fino a centinaia di metri tra i monti dell’Alto Adige. Il cosiddetto “Vallo Alpino”, coi suoi 400 bunker — forzati a dinamite oppure tirati su in cemento — è poi stato sfruttato per destinazioni molto diverse.

“C’era chi li usava come magazzini e poi, piano piano, chi ha capito che le condizioni speciali al loro interno potevano dare ottime possibilità in campo agroalimentare”, spiega Stockner. Ma questo solo nel caso in cui le pareti non fossero state cementificate, “lasciando alla roccia viva la possibilità di mantenere un’umidità del 100% e una temperatura costante di circa 12° per tutto l’anno. Le condizioni ideali per far maturare formaggi e invecchiare vino”. Tutto ciò senza il minimo apporto di energia esterna. Come è arrivato, Stockner, a individuare il suo bunker tra le montagne della provincia di Bolzano? “Durante il lavoro in aziende casearie ho conosciuto Florian, un fattore dal quale ritiravo il siero. Aveva questo tunnel di 200 metri un po’ abbandonato. Non ci ho pensato tanto: nel 2016 l’ho comprato, svuotato dall’acqua che l’aveva invaso e poi ho iniziato a farci un po’ di esperimenti”.

La trasformazione dei formaggi nel bunker di affinamento

Tra i primi a intuire le potenzialità del microclima “intraroccioso” dei bunker c’è stato Hansi Baumgartner, chef stellato che dal ’94 lavora prodotti con questo metodo al suo Degust. “Qui i formaggi maturano senza bisogno di lavaggi di acqua salata, per via dell’altissima umidità”, precisa Stockner, “ed è sufficiente rigirarli regolarmente. Il resto lo fa la microflora unica, con muffe e lieviti che attaccano le forme in maniera benefica e ne modificano sentori e texture”. La pasta diventa via via più cremosa senza perdere di struttura e gli aromi si concentrano, acquisendo note inaspettate.

Una manna per gli chef del posto; tra tutti Norbert Niederkofler, che lavora quasi quotidianamente con Stockner per condividere idee e progetti. Dentro la sua fetta di montagna, oggi il Genussbunker (il “bunker del piacere”) custodisce 3.800 forme, per un totale di 18 tonnellate di formaggio che attende pazientemente il suo punto di maturazione.

I formaggi del Genussbunker

La prima parte del lavoro, per Stockner, è fondamentale: “Viaggio in tutta Italia, poi Austria, Svizzera e Germania, per individuare i formaggi più adatti”. Nessun prodotto fresco o a pasta molle — non consono per l’affinamento — ma forme che hanno già riposato un paio di mesi in caseificio. E che, soprattutto, provengono da bestie alimentate senza insilati. Una grande percentuale è a latte crudo, “anche se non è fondamentale; mi interessa che chi pastorizza lo faccia secondo tecniche antiche, lavorando in modo impeccabile”. Il patrimonio del Genussbunker è composto al 95% da formaggi acquistati, affinati e poi rivenduti a marchio, e da una piccola percentuale di forme “in affitto”, mantenute per conto di chef e produttori in attesa del risultato. “I formaggi restano qui da sei mesi a due anni, ciascun tipo ha le sue necessità”. Ordinate sugli scaffali in legno si trovano specialità di tutti i tipi, tra grandi classici e piccole rarità.

Dal Pecorino di Amatrice — che all’uscita del tunnel cambia del tutto struttura e addolcisce le note ovine — al caprino del Lago di Como che smussa ogni asprezza. Dal Pallone di Gravina al GenussJäger, inventato da Stockner a partire da formaggio di vacca svizzero, fino a quello di bufala: una novità locale dal primo allevamento dell’Alto Adige. Stockner, instancabile, visita personalmente i caseifici di mezza Europa e si occupa da sé della gestione del bunker e del confezionamento dei prodotti. “Come mai mi sono avventurato in un lavoro così impegnativo? Perché credo sia il momento di guardare al passato e tornare alle radici del lavoro. Etico, consapevole e onesto”.