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Giovedì, 22 Febbraio 2024
Territorio

La Sicilia sta diventando la nuova terra promessa dei distillati?

Dal rum con la canna da zucchero locale al gin con le alghe, tra mare, colate di lava, distese di frutti nascono nuovi spiriti dall’isola

C’è qualcosa che sta velocemente crescendo nel rapporto tra la Sicilia e i distillati. Due anni fa il lancio del primo rum 100% siciliano, ricavato da succo di canna da zucchero locale. Poi è stata la volta del distillato di agave. In seguito si è parlato di vodka, mentre fioriscono da qualche tempo (in linea con il boom nazionale) nuovi marchi di gin aromatizzati alle erbe locali e persino con le alghe e l'acqua di mare. È la Sicilia la nuova frontiera dei distillati in Italia: dalla tradizionale liquoristica, che conta diverse novità, si sta passando a una produzione più sofisticata e tecnica che inizia a dare buoni risultati. Dietro c'è una generazione di imprenditori siciliani che ha voglia di cambiare questo settore, di bar manager siciliani che sulle terrazze vista mare crea carte e cocktail con l'uso quasi esclusivo di spiriti locali.

Un cocktail di Cantieri, ph. Melissa Carnemolla

E non solo, perché anche chef importanti investono negli spiriti. Lo fa Ciccio Sultano con il progetto Cantieri, uno spazio esclusivo proprio accanto al Ristorante Duomo a Ragusa Ibla, dove ritrovare una miscelazione sofisticata che usa prodotti siciliani e preparazioni fatte in casa, facendo dialogare questi elementi con gli ingredienti in cucina in modo innovativo. “Oggi più che mai Cantieri è una fucina di idee, un posto dove si precisano i nostri orizzonti, dove si cresce giorno per giorno” scrivono “E il cocktail bar è una delle frecce a disposizione. Spero che i produttori siciliani di liquori, amari, distillati seguano la doppia via della bontà e della bellezza”. Tra le novità della nuova carta ci sono i fake wine (“vini finti letteralmente”), drink che ricordano nel colore il vino ma sono alcolici (o analcolici) e si abbinano perfettamente ai piatti, con la carta firmata da Mattia Cilia.

Rum 100% siciliano

Due anni fa un annuncio che stupì molti: il primo rum 100% siciliano e italiano ricavato dalla canna da zucchero locale e distillato sull'isola nella storica Distilleria Giovi di Messina. Nasceva così Avola Rum. Nato dalla visione (e dalle ricerche) dell'imprenditore Corrado Bellia, già direttore del Consorzio della Mandorla di Avola, che ha recuperato così un’antica produzione: ad Avola fino a due secoli fa si coltivava canna da zucchero e si produceva dell’ottimo rum, piuttosto noto tra le famiglie nobili siciliane. Dagli arabi in poi la canna da zucchero in Sicilia veniva usata per produrre zucchero ma nella zona di Avola era attestata la produzione locale del distillato. Il progetto ha visto il primo batch (lotto) in commercio nel giugno del 2021. Oggi prosegue, con numeri di nicchia, e qualche necessario assestamento. L'interesse del mercato c'è. Per ora è rum bianco ma si sta discutendo di provare anche degli invecchiamenti: la materia prima, cioè la canna da zucchero, è particolarmente buona e di alta qualità; ha trovato nella zona di Avola il perfetto terroir.

Distillato di agave e di fico d'India

Agalia Sicilia

Ma la canna da zucchero non è la sola a trovare nella splendida isola il perfetto terroir. Da sempre l'agave, o, come si dice in dialetto, zammara o zabbara, punteggia coste e campagne della Sicilia. Perché non distillarla? Arriva così Agalìa, un prodotto unico, nato da 4 amici e soci e in collaborazione con l'Università Federico II di Napoli. Nel distillato l'agave si arricchisce di note aromatiche siciliane come il limone verdello e le pale di fico d’India. E che il fico d'India, un simbolo dell'isola, possa essere usato tutto in distillazione, piante e frutto, ce lo racconta Mattia Cilia, che oltre a lavorare nel team di Ciccio Sultano, sviluppa molti prodotti per la storica Distilleria dell’Etna dei Fratelli Russo, tra cui Eretica, prodotto della fermentazione e distillazione dell'intero fico d'India. “Dobbiamo parlare più di Sicilia nei nostri distillati, essere più territoriali e non seguire i trend. Eretica è la Sicilia dei fichi d'India e dei muretti a secco, ma penso anche ad altri prodotti nostri come i liquori con le botaniche locali, il Chinotto o il Rosolio. Questi prodotti ci appartengono da sempre. La Sicilia può esprimere molto nel mercato e avere successo con la sua storia, la sua cultura gastronomica”.

Liquori di stagione

In questi ultimi anni c'è stato un certo sviluppo sul territorio, anche se da noi non c'è la stessa cultura del bere che c'è nel Nord Italia. Molti hanno puntato sulla territorialità e ci sono prodotti interessanti che ci piace usare. L'importante è che ci sia sempre la qualità” ci racconta Francesco Truglio bar manager a Taormina del Mazzarò Sea Palace, sul mare di Isola Bella. “Il distillato di agave per esempio, lo uso volentieri, come nel nostro Daisy, una rivisitazione del classico Margarita. Ma adoperiamo anche tanti liquori e gin di nuova generazione, soprattutto dall'Etna, come quelli che hanno tra le botaniche fiori di ginestra, scorze di limone e mandorle di Avola. Usiamo anche liquori particolari come quello al gelso, o quello alla mela dell'Etna, molto piccola e delicata al palato. La stessa azienda, i Liquori dell'Etna, produce in stagione anche un liquore al primo fiore di limone, e uno agricolo alla pesca tabacchiera che usiamo per rinforzare il Bellini”.

La Vodka made in Sicily

Distillata da grani siciliani antichi coltivati alle pendici dell’Etna, Vulcanica Vodka nasce come un progetto nuovo che vuole però farsi portavoce del territorio: oltre ai grani anche l'acqua è locale e la filtrazione viene fatta preservando le caratteristiche del prodotto, per cui il liquido non si presenta trasparente. Nasce dall’idea di Sonia Spadaro, siciliana, sommelier e produttrice di vini sull'Etna e di Stefano Saccardi, da anni nell’industria degli spirits. Spadaro è portavoce dell'associazione Simenza, che si occupa della tutela dei grani antichi in Sicilia. Un progetto duplice dunque in cui il distillato è funzionale a valorizzare l'agricoltura sostenibile e territoriale, mantenendone la produzione.

Gin al profumo di mare

Il boom italiano dei gin non ha risparmiato neanche la Sicilia che in questi ultimi anni ha moltiplicato le etichette dedicate, arrivando a quasi 80 marchi diversi. Va detto che pochi distillano localmente. Dai gin aromatici che usano botaniche locali, come fiori di ginestra, mandorle e scorze di limone, nella zona dell'Etna, ai gin delle isole le cui botaniche sono ancora più particolari, si è ora passati ai gin sapidi che si ispirano al mare e alla costa, non sempre facili da abbinare nel bicchiere. Tra i progetti più interessanti ci sono Aquamaris, dalla delicata salatura, e il più deciso Gin U' Mauru, nato da un'idea brevettata dell'azienda siciliana Scogliera Lavica. Questo si ispira a u'muaru, come viene chiamata in siciliano la tipica alga rossa del litorale tra Catania e Acireale, botanica principale del distillato.

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