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Sabato, 15 Giugno 2024
Territorio

In Piemonte un mercatino con 19 produttori ex studenti dell’università di gastronomia

Da venerdì 31 maggio a domenica 2 giugno, per i festeggiamenti dei 20 anni dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il parco dell’ateneo ospita interessanti aziende degli ex studenti

Quando Carlo Petrini, già fondatore di Slow Food, ha avviato nel 2004 il primo ateneo internazionale incentrato sulla gastronomia, ha intercettato il potenziale del cibo e delle filiere agroalimentari come volano sociale, economico e politico. Dall’avvio dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, piccola frazione del cuneese comune di Bra, sono passati esattamente 20 anni e i risultati in termini di impatto culturale sono tangibili. Abbiamo già ricostruito il percorso dell’ateneo (qui l’approfondiemtno) e ora diamo conto di un’iniziativa che ne dimostra l’impatto concreto sul sistema produttivo del cibo in Italia.

Gli studenti dell'Università di Pollenzo

Nell’ambito delle celebrazioni per l’anniversario tondo, è infatti liberamente visitabile da venerdì 31 maggio a domenica 2 giugno il Mercato dei Produttori, che vede tra gli espositori ex studenti dell’università, oltre ad alcuni produttori piemontesi impegnati nella valorizzazione della biodiversità agroalimentare.

Di seguito l’elenco delle aziende fondate dagli ex alumni, ognuna portatrice di idee e approcci innovativi all’agroalimentare (di molte, tra l’altro, abbiamo già parlato sulla nostra testata).

Acetyca

Acetyco, soft drink a base di aceto

L’ex studentessa Beatrice Guzzi, insieme al proprietario dell’Acetaia reggiana San Giacomo e al consulente e imprenditore Paolo Tucci (anch’esso alunno di Pollenzo), ha fondato a settembre 2021 Acetyca. Un progetto dedicato alla valorizzazione del ‘gusto acido’ da diverse prospettive, con una scuola — l’Acid Academy — l’implementazione di alcune tecnologie in ambito food tech, e infine Acetyco: un soft drink analcolico a base di aceti artigianali biologici ed estratti naturali. Qui il nostro racconto.

https://www.instagram.com/acetyco_official/

Alba — Azienda Multifunzionale

Alcuni formaggi di Società Agricola Alba

Dopo essersi conosciuti a Pollenzo, Michela Bunino e Nicola Del Vecchio si sono trasferiti in Molise, in provincia di Campobasso. Lì hanno preso in mano 85 ettari di terreno di famiglia, e li hanno messi in valore con un’azienda agricola multifunzionale, ovvero dedita a più filiere in ottica di ciclo chiuso e rigenerativo. Allevamento (gestito da un pastore), trasformazione dei prodotti dell’orto, nonché uliveti, per produrre in maniera integrata formaggio, uova, olio e conserve. In programma c’è anche l’apertura di un ristorante con menu a filiera cortissima. Qui il nostro racconto.

https://www.instagram.com/albaaziendamultifunzionale/

Azienda Agricola Antea

Erika Coletto conduce a Trana, in Piemonte, un’azienda agricola che valorizza la biodiversità e la filiera di fiori ed erbe, sia coltivate che spontanee. Le propone fresche, per usi gastronomici, oppure essiccate, trasformandole in infusi e miscele. Poi ci sono gli orti, un piccolo apiario e il frutteto con antiche varietà piemontesi. Con lei anche Andrea Ghione, cuoco e agricoltore.

https://www.instagram.com/antea.farm/

Azienda Agricola Lalè

Alecia Ball si è spostata ai piedi del Monte San Vicino, sull’Appennino umbro-marchigiano in provincia di Macerata, per produrre vino naturale e olio extravergine di oliva. Nessuna esperienza familiare pregressa, ma una passione per l’enologia artigianale che ha portato la fondatrice, cresciuta nel Maine, a recuperare vigne abbandonate e operare micro-vinificazioni che rispecchiano il territorio.

https://www.instagram.com/lale.vino/

Cacao Disidente

Cacao Disidente è l’azienda fondata dall’italiano Manlio Larotonda dopo l’esperienza a Pollenzo. Partito come esperto di vini, si è trasferito in Colombia, dove è diventato uno dei professionisti del cacao e cioccolato più stimati. Produce cacao e cioccolato bean-to-bar (lavorato dai semi alla tavoletta) esaltando le espressioni delle diverse regioni e in sinergia con i coltivatori, coinvolti in una filiera etica con giuste remunerazioni. Tra i suoi prodotti, oltre alle tavolette, nibs in granella, crema spalmabili, cacao in polvere e preparati per cioccolata in tazza.

https://www.instagram.com/cacaodisidente/

Collettivo Eretico

I vignaioli di Collettivo Eretico sono gli alumni siciliani Bartolomeo Causarano e Davide Fede. Collaborando con la cooperativa Valdibella e l’azienda agricola Gisira, ottengono uve che vinificano poi presso Cantina Frasca. Con loro, che facilitano l’interazione tra produttori e prodotto finale, c’è anche Michele Frasca. Nelle loro bottiglie, per ora, ci sono Catarratto e Zibibbo.

https://www.instagram.com/collettivo_eretico/

Conza

Il kombucha di Conza, ph. Matteo Sturnio

Conza è una start up recentemente fondata dal leonfortino Giovanni Puglisi, formatosi all’ateneo. Insieme ad altri soci (quasi tutti siciliani), si sono uniti con l’obiettivo di combattere l’emigrazione dal loro territorio producendo conserve e fermentati a base di prodotti locali. Si definiscono un ‘southern food lab’ e producono kombucha, salse bbq e sale aromatizzato dalle saline di Trapani. Qui il racconto.

https://www.instagram.com/conzagram/

Emporio Vegetale

Ricette pronte e in barattolo di Emporio Vegetale

Giorgia Chiodi Latini dopo gli studi a Pollenzo ha fatto esperienze in grandi aziende e poi le ha messe a frutto raccogliendo l’esperienza del padre Antonio, grande chef di cucina a base veg. Il loro Emporio Vegetale propone a Torino (ma si possono ordinare ovunque anche online) piatti pronti a base di ortaggi, sughi, salse e conserve in barattolo. Qui il racconto.

https://www.instagram.com/emporio.vegetale/

Forno Brisa

Il pane e i prodotti di Brisa

L'abruzzese Pasquale Polito e il bolognese Davide Sarti hanno condiviso la passione per la panificazione sin dagli studi all’Università di Scienze Gastronomiche. Nel 2015 hanno fondato a Bologna Brisa, un forno che ha rivoluzionato l’idea stessa di forno. Oggi, anche grazie a due crowdfunding di enorme successo, hanno 5 punti vendita cittadini dove offrono non solo pane da filiere etiche, ma anche pizza al taglio, caffè e cioccolato di loro produzione. Qui il racconto.

https://www.instagram.com/fornobrisa/

Fratelli Hermanos

Sebastian Melnitsky è al lavoro per proporre prodotti rispettosi dei gusti argentini, a partire da grandi materie prime italiane. Si concentra su chorizo, salami, sanguinacci e anche salsa chimichurri, lavorando però suini di alta qualità allevati in particolar modo in Emilia-Romagna.

Il Frutteto di Marta e Maria

Il Frutteto di Marta e Maria è l’impresa a conduzione familiare dell’ex allieva Marta Miolo e sua madre Maria. Ad Albiano d’Ivrea, nel canavese, coltivano soprattutto antiche varietà di mele (ma non solo), e le trasformano in succhi, composte e conserve. Il loro frutteto ospita inoltre anche attività didattiche. 

https://www.instagram.com/ilfruttetodimem/

Kru Natural Cheese — Latteria del Carmine

A Salò, in provincia di Brescia, David Boada Mendoza ha avviato un’azienda dedicata alla cultura dei formaggi a latte crudo, che lui definisce ‘naturali e vivi’. Ha implementato anche un’‘Officina del Latte’, ovvero un laboratorio mobile per fornire conoscenze e analisi ad altre aziende casearie, ed ha aperto a Brescia Latteria del Carmine. Dove comprare appunto formaggi da latte crudo e fermenti autoctoni.

https://www.instagram.com/krunaturalcheese/

https://www.instagram.com/latteria.delcarmine/

L’Erm

Jyothi Aimino, piemontese di origini indiane, dopo la laurea ha fatto esperienza al Consorzio di Tutela e Valorizzazione delle Docg di Caluso, Doc Canavese e Carema. Nel 2018 ha fondato a Borgomasino, territorio dell’Erbaluce di Caluso e del Canavese, l’azienda vinicola L’Erm, che prende il nome dalla località Ermo in cui si trova. Punta su una tradizione produttiva poco conosciuta e da riscoprire, e permette a chi vuole partecipare di ‘adottare’ un filare e contribuire alla salvaguardia e diffusione dei vitigni autoctoni.

https://www.instagram.com/lerm_aziendagricola/

Mamù

Silvia Paoli ha aperto in Monferrato un laboratorio di piccola pasticceria artigianale. Produce su ordinazione biscotti, petit fours, meringhe, torte, monoporzioni e pani dolci. I suoi dolci sono soprattuto di tipo tradizionale, e sono a disposizione anche di bar e panetterie.

https://www.instagram.com/mamumonferrato/

Masseria La Cattiva

L’ex alunno Michael Opalenski, insieme a altri soci, ha iniziato a sperimentare con la vinificazione nel 2018. Un anno dopo ha rilevato da un’amica pugliese una masseria dismessa con relativi vigneti non più in produzione, e li ha riattivati. Oggi Masseria La Cattiva conduce in tutto 7 ettari a Sammichele di Bari, coltivati in biologico e lavorati solo a mano, sia nella gestione delle viti che in vendemmia. I loro vini non prevedono alcuna aggiunta chimica, e si ottengono per fermentazione spontanea, senza lieviti selezionati.

https://www.instagram.com/masseria.lacattiva/

Santaromero Coffee

Gabriela Montañez e Francesco Anastasi  di Santaromero, Torino

La colombiana Gabriela Montanez e il messinese Francesco Anastasi hanno scoperto insieme il mondo del caffè specialty proprio durante gli studi a Pollenzo. Nel corso di molti viaggi in America Latina hanno conosciuto una rete di produttori, dai quali oggi comprano direttamente i chicchi e li tostano nella nuova torrefazione torinese Santaromero. Nel locale, inaugurato da poco, si può anche assaggiare il loro caffè colombiano estratto. Qui il racconto.

https://www.instagram.com/santaromerocoffee/

Sfusobuono

Sfusobuono

Alessandra Costa, insieme a Paolo Vaccarella, ha scommesso sulle potenzialità del vino confezionato, avviando Sfusobuono per mettere vino di qualità in bag in box. Lavorando con piccoli vignaioli e valorizzando il tema della sostenibilità di questo tipo di imballo. Via via, hanno aggiunto anche le birre artigianali, i succhi di frutta e i miscelati: come l’Americano Artigianale, un blend di vermouth rosso e bitter dell’Antica Distilleria Quaglia. I liquidi viaggiano in buste da 1,5 litri protette da scatole in cartone, con una forma adatta ad inserirsi nell’anta del frigo. Alla praticità del servizio provvede un piccolo spillatore. Qui il racconto, in un elenco di bevande ready to drink.

https://www.instagram.com/sfusobuono/

Tone Bread Lab

Tone Bread Lab

Giovanni Marabese ha aperto a Città Studi a Milano Tone nel 2021. Un laboratorio nato dalla passione per la panificazione in tutte le sue forme e in tutte le sue lingue. Qui si sfornano prodotti tradizionali ma si leggono anche i ricettari del Nord Europa e della Georgia, come per il khachapuri (una focaccia oblunga condita con formaggio e uovo). Tutto cotto nel “tone”, un forno di antica tradizione georgiana parente del tandoori indiano, che è stato fatto costruire apposta. Qui il racconto, con un progetto di trasformazione del pane di recupero in pasta in occasione dell’anniversario.

https://www.instagram.com/tone.milano/

Wilden.Herbals

Le tisane di Wilden esposte nel punto vendita di Palma a Milano

Nato nel 2018 da Nicola Robecchi, che ha studiato a Pollenzo, e dal designer e fotografo Delfino Sisto Legnani, Wilden.Herbals è un progetto incentrato sulle potenzialità delle piante officinali. Approvvigionate da una rete di piccoli produttori, sono trasformate in tisane e infusi. Ma si impiegato anche per i kombucha, sia alcolici che analcolici. In packaging del tutto compostabili, si trovano in bar, botteghe e hotel in giro per l’Italia-

https://www.instagram.com/wilden.herbals/

Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - Campus

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