Fabrizio Bartoli e Martina Morelli, coppia nel lavoro e nella vita, hanno aperto nel 2020 la loro Osteria Ancestrale a Bolgheri, in Toscana, dandole il nome del nonno Arduino Bartoli. Fu lui a piantare il primo ulivo del podere, al quale avevano già rimesso mano con un progetto di agricoltura rigenerativa che si è allargato alla cucina. Lo stesso albero, oggi, è al centro di una delle sale ricavate in due container progettati dallo studio q-bic. Il racconto dello chef e fondatore.

I fondatori di Arduino

I fondatori di Arduino a Bolgheri

Studi in geologia, una grande passione per la terra e una carriera da atleta di triathlon ad altissimi livelli che portato Fabrizio Bartoli in giro per il mondo. “E ogni occasione era buona per assaggiare la cucina locale. Ristoranti gourmet e cibo di strada, ho provato un po’ di tutto. È stata la mia principale formazione gastronomica, per il resto sono autodidatta”, ci spiega.

Anche Martina — 37 anni, come lui — proviene dal mondo dello sport. Una laurea in Scienze Motorie e un percorso da allenatrice di ginnastica artistica, poi la decisione di lasciare l’Italia per viaggiare tra Australia, Nuova Zelanda e Sud Africa, mettendo insieme esperienze nella sala di buoni ristoranti. Quando conosce Bartoli si stabiliscono a Bolgheri, frazione di Castagneto Carducci celebre per i suoi vigneti prodigiosi, e iniziano a pensare a un progetto tutto loro.

Il podere rigenerativo

“Quando ho concluso la mia carriera sportiva, tra il 2005 e il 2006, mi è venuta voglia di riprendere in mano l’azienda di famiglia”, racconta Bartoli a proposito dell’uliveta che esisteva già, “ma era lasciata un po’ a se stessa. Ho impiantato nuovi ulivi e un frutteto. Tutto ha iniziato subito a girare”. Un podere che conta un totale di quasi dieci ettari con olive di varietà Leccino, Moraiolo, Frantoio e Coratina. Poi via via alberi da frutto e grano Gentil Rosso e Senatore Cappelli (ora macinato per ricavarne farina).

Tutto condotto in modalità rigenerativa. Cosa significa? “Qui per anni si è forzato il suolo sul piano agricolo. Noi preferiamo assecondare i ritmi e la crescita naturale, evitiamo di arare e ci facciamo ‘aiutare’ dagli animali. Capre, pecore e galline che fertilizzano il suolo e tengono sotto controllo le erbacce. Poi le api che facilitano l’impollinazione”. Alleati validi e generosi nel fornire latte che si trasforma in formaggi. Oltre al miele e alle uova che, non molto dopo, sono diventate le basi dell’offerta gastronomica di Arduino.

Il primo Bolgheri Green e il progetto del nuovo Arduino

Nel 2016 Bartoli e Morelli decidono di sfruttare il prato vista oliveto per servire aperitivi con vini locali e assaggi di ciò che arriva dall’azienda. Questo primo passo verso la ristorazione lo chiamano Bolgheri Green, per sottolineare l’anima verde di un progetto che esclude la carne (perché gli animali al podere vivono felici e loro sono entrambi vegetariani). “Le persone si accomodavano su tappeti a terra e facevano una degustazione diversa dalle altre in zona. Crostoni misti con l’olio, conserve e i formaggi di pecora e capra che intanto avevamo imparato a fare”.

Bartoli ci prende la mano e, nel 2020, vuole strutturare meglio la proposta. “Avevamo bisogno di una vera e propria cucina e di una sala. Ma allo stesso tempo non potevamo — né volevamo — costruire strutture permanenti”. Così viene in mente una soluzione adocchiata durante i viaggi all’estero: acquistare due ampi container, “e poi ci hanno pensato gli architetti fiorentini di q-bic, che su nostro spunto hanno usato legno di quercia di recupero per interni e tavoli, oltre a un sistema di ancoraggio a terra dal minimo impatto”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Arduino Osteria Ancestrale

Arduino è un’“osteria ancestrale” in cui l’unica tecnica di cottura è quella sul fuoco, amministrato per mezzo di griglie e piastre. “È il modo migliore per valorizzare le materie prime, per esaltare il gusto. Lavoriamo solo verdure del nostro orto, poi farina per il pane e gli altri impasti e i nostri formaggi”. La carta prevede due menù degustazione da quattro e otto portate (60 - 90€), che elencano gli ingredienti centrali in ogni piatto: dall’uovo delle galline del podere servito con asparago al carciofo di stagione, fino alla rosa “Garibaldi” che aromatizza il dessert.

I piatti di Arduino

Poi ancora lattuga, porri, barbabietole ed erbe di campo, trattate a volte con la tecnica della fermentazione, dove il tempo è il fattore principale. Per quanto riguarda le bevande si può optare per un accompagnamento di vini naturali (all’80% toscani) o cocktail dal “bar agricolo”, anche in versione analcolica. Qualche novità per il futuro? “Una nuova cucina, tutta al chiuso, e un lavoro ancora più preciso sugli ecosistemi che ci circondano. Cercheremo di raccontare anche la macchia mediterranea e le nostre spiagge, sempre concentrandoci sui vegetali”.