Cosa c’è dietro lo zucchero, un alimento tanto demonizzato quanto indispensabile, presente nelle diete di milioni di persone a ogni latitudine del globo, fonte di energia alimentare quanto asticella sensibile per captare le oscillazioni dei prezzi sul mercato? Un semplice cucchiaino di zucchero nasconde un mondo complesso che lega più di ogni altra produzione agroalimentare il rapporto tra industria e agricoltura. Ce l’ha spiegato Coprob-Italia Zuccheri, cooperativa agricola che è un unicum nel panorama nazionale. Unica filiera del comparto attiva in Italia biologica e sostenibile, con oltre 4000 soci produttori. Siamo stati a Minerbio, in provincia di Bologna, nel pieno della raccolta bieticolo-saccarifera del 2023 per capire meglio come si produce lo zucchero, da dove viene, quali sono gli agricoltori coinvolti, quali le sfide del futuro tra crisi climatica, prezzi che oscillano, energie rinnovabili e intelligenze artificiali applicate al campo.

Lo zucchero: alcuni dati

“Lo zucchero è presente nell’80% degli alimenti che consumiamo quotidianamente, utilizzato dalle industrie alimentari come una sorta di stabilizzante e conservante naturale” ci dice Leandro Cariolo (Responsabile Marketing & Trade Marketing Italia Zuccheri Commerciale) parlando della presenza del saccarosio (il nome della molecola di zucchero) nella nostra vita quotidiana. In Italia i dati offerti da Coprob-italia Zuccheri parlano di un consumo di circa 1,7 milioni di tonnellate, che ovviamente va letto alla luce dell’utilizzo industriale e non casalingo. “Si pensi alla Ferrero o alla Barilla, con cui stringiamo accordi commerciali, oppure i canali strettamente legati alla pasticceria e panificazione. Il consumator finale è l’ultima persona della filiera che raggiungiamo nei supermercati, nei bar e nei ristoranti, per cui il consumo in purezza è di 7/9 kg procapite intesi come pacchi di zucchero consumati”. Non tutti sanno che però l’Italia non è autosufficiente nella sua produzione e importa l’80% del fabbisogno nazionale dai paesi delle fasce tropicali quali Brasile e India, in primis. Coprob-Italia Zuccheri, invece, ne copre il restante 13% affermandosi come unico produttore di zucchero italiano.

Le barbabietole da zucchero e l’Emila Romagna prima regione bieticola di Italia

Lo zucchero viene esclusivamente dalla canna da zucchero (ed è la stragrande maggioranza dello zucchero in commercio, tipico dei paesi della fascia tropicale) e dalla barbabietola da zucchero che invece si coltiva negli Stati Uniti e in Europa. Una coltivazione molto particolare e strettamente legata all’industria in quanto questa radice tuberosa, che raggiunge anche il peso di 5 kg, deve essere subito lavorata per evitare di perdere il saccarosio al suo interno. Per questo a Minerbio lo stabilimento di Coprob-Italia Zuccheri sorge in prossimità dei campi di barbabietole, così come quello di Pontelongo (presso Padova), altro zuccherificio attivo della cooperativa.

I terreni da cui arrivano le barbabietole coltivate dai cooperatori agricoli si trovano in 7 regioni italiane, ma è l’Emilia Romagna la prima regione bieticola italiana con circa 15.500 ettari coltivati a barbabietola da zucchero. Un dato che in passato viveva di più fortuna essendo attivi negli Anni ’50 più di 80 zuccherifici a monte di una coltivazione più preponderante di barbabietola. Ora c’è solo Coprob-Italia Zuccheri a produrre. Perché? Ce lo spiega Claudio Gallerani, Presidente di Coprob-Italia Zuccheri: “L’ammodernamento dell’industria, quanto la difficoltà di coltivare la barbabietola, nonché politiche di liberalizzazione imposte dall’Unione Europea che hanno aperto il mercato facendo entrare la concorrenza dei colossi del mondo che hanno alzato i prezzi, hanno portato lentamente alla distruzione di questa filiera in Italia”.

La produzione delle barbabietole da zucchero e il prezzo

Il prezzo dello zucchero è stato oggetto di tempeste mediatiche, rincarando di oltre il 50%, e questo ha portato a catena l’aumento del prezzo anche di altri prodotti. “Ci sono dinamiche globali che i singoli produttori come noi non possono gestire: guerra in Ucraina, prezzo del metano alle stelle, crisi energetica e climatica. Tutti fattori che fanno lievitare i prezzi” continua Gallerani. Infatti la produzione dello zucchero è altamente dispendiosa in termini energetici: dal campo allo zuccherificio si attiva un complesso sistema produttivo che porta alla trasformazione della barbabietola. Trasporto, analisi chimiche, lavaggio e taglio, fino all’estrazione vera e propria del saccarosio contenuto naturalmente all’interno tramite lunghi processi di ebollizione. Una volta separato, il liquido ricco di saccarosio viene raffinato tramite cicli di depurazione, lavaggi, cristallizzazioni ed essiccazioni, per arrivare al prodotto finale in cristalli così come lo conosciamo. Una filiera complessa che Coprob-Italia Zuccheri sta rendendo sempre più tecnologica, dal campo alla produzione.

La sfida delle coltivazioni in biologico e la filiera corta sostenibile

L’impegno della cooperativa è quello di instaurare un circolo virtuoso per mantenere una filiera dello zucchero 100% italiana, da agricoltura sostenibile. Nel 2023 circa il 75% della produzione è stata certificata sostenibile e in biologico con l’obiettivo di completare l’intera filiera nell’arco di 2 o 3 anni. Infatti Coprob-Italia Zuccheri ha avviato la prima filiera biologica di barbabietola da zucchero su vasta scala, estendendola a diverse regioni italiane, contribuendo così a una coltivazione a minore impatto che copre circa 1500 ettari. “Questo progetto valorizza la produzione italiana e scongiura il monopolio dell’importazione di zucchero di canna, meno costoso e più facilmente reperibile, salvaguardando i nostri agricoltori”, afferma Gallerani.

Oltre all’utilizzo di metodi di produzione sostenibili che permettono di approcciare le grandi sfide climatiche del nuovo millennio. Da semine sperimentali, rotazioni agricole, robot che permettono di evitare diserbanti e pesticidi, pannelli solari che utilizzano fonti di energie alternative: l’innovazione si fa sempre più spazio per “sostenere una notevole espansione dell'industria dello zucchero italiano verso standard di produzione eticamente avanzati”. Sapienza agricola, tecnologia applicata e meccanica di precisione che lavorano in sinergia. Una storia profondamente italiana.