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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Territorio

Tornano dall’India e si mettono a produrre cioccolato di montagna in Alto Adige

Katya Waldboth e Armin Untersteiner per mestiere facevano tutt’altro. Poi hanno scoperto il cacao in India e hanno aperto Karuna, un laboratorio artigianale che fa tavolette al pino mugo e cioccolato al gin alpino

Karuna, in sanscrito, significa “misericordia”. “Lo abbiamo imparato in India, quando con mia moglie Katya distribuivamo cibo per strada con un’associazione”, racconta Armin Untersteiner, oggi cioccolatiere in Alto Adige.Ci dicevano che quello che stavamo facendo era ‘karuna’, e abbiamo tenuto a mente la parola per un progetto futuro. Chi avrebbe detto sarebbe stato il cioccolato!”. Dall’Asia sono tornati a Velturno, in provincia di Bolzano, dove nel 2018 hanno aperto una manifattura che lavora dalle fave alla tavoletta, proponendo varietà pregiate e inventando nuovi gusti con i sapori delle loro montagne. Il racconto.

Katya Waldboth e Armin Untersteiner di Karuna Chocolate

L’idea del cioccolato Karuna che arriva dall’India

Katya Waldboth e Armin Untersteiner, marito e moglie, hanno viaggiato in India per un lavoro molto diverso da quello attuale. “Katya era docente in ambito pace e conflitti in un università scandinava, io ero parte di un’associazione norvegese che coordina dei progetti ”. Tanti non lo sanno, ma il cacao cresce pure in India, pur se non della qualità più alta. “È lì che ho scoperto davvero questo frutto, e ne sono rimasto meravigliato”, racconta Armin a CiboToday. Non solo: “Tanti artigiani hobbisti di tutto il mondo, a quanto pare, ordinano proprio dal Sud dell’India una piccola mola domestica, che da quelle parti si usa per preparare l’impasto dei dosa — una sorta di crêpe di riso e lenticchie fermentate — ma che in realtà è perfetta per raffinare il cacao”.

Il laboratorio di Karuna

Già appassionato di cucina e buon cibo, Untersteiner va in un negoziato e compra l’attrezzo, “poi ho cominciato a sperimentare a casa”. Era il 2014, e per i quattro anni seguenti la coppia fa avanti e indietro dall’Alto Adige, “portando però sempre con noi la mola, le fave di cacao indiane, e divertendoci a fare assaggiare agli amici quel che veniva fuori”. Quei primi test vanno più che bene — chi li prova resta sbalordito dalla differenza con i prodotti industriali — tanto che nel 2017 pensano di ristabilirsi in Italia, lasciare le loro professioni, e mettersi a fare il cioccolato sul serio.

Fave di cacao di Karuna

L’apertura del laboratorio di cioccolato in Alto Adige

In tedesco si dice ‘fare un salto nell’acqua fredda’. Rende bene l’idea, no?”. Durante la ristrutturazione della loro casa (non lontano dall’Alpe di Siusi) dedicano una stanza di 30 metri quadri ai primi macchinari. “Dovevamo capire se la cosa poteva effettivamente ingranare. Noi ci credevamo, ma chissà…”. In Alto Adige il loro cioccolato ha subito un buon riscontro, “qui in effetti c’è una grande cultura del cibo. Ci sono molti piccoli produttori che fanno un lavoro di nicchia e le persone li apprezzano. Hanno accolto benissimo anche Karuna”.

Così, neanche un anno dopo, Waldboth e Untersteiner si spostano in un laboratorio di 150 metri nella vicina Chiusa. È lì che oggi si occupano insieme a una dipendente della lavorazione artigianale bean to bar — ovvero dalla fava al prodotto finito; fino al confezionamento, che si fa a mano e del tutto plastic free —, tirando fuori 50mila tavolette l’anno. Per metà restano in Alto Adige, in parte girano per botteghe specializzate nel resto d’Italia, e altre ancora viaggiano verso USA, Cina e Giappone.

Assortimento di tavolette bean to bar degli altoatesini Karuna

Il cioccolato ai sapori di montagna di Karuna

Armin continua a fare ricerca sulla materia prima, testando campioni e girando per fiere, “ma ora sono molto soddisfatto degli otto tipi di fave che lavoriamo, dalle zone migliori del mondo”. Le stesse si trasformano in tavolette monorigine da 60 grammi in purezza, ma vengono anche lavorate con ingredienti speciali. Quelli delle montagne circostanti, che Karuna sceglie collaborando con colleghi artigiani. C’è quella con olio essenziale di pino cembro, che arriva dalla distilleria biologica Bergila, “e si sposa bene col cacao super fruttato della Tanzania”.

Il cioccolato di Karuna in Alto Adige

Poi il cioccolato da granella di cacao messa in ammollo nel gin Edelschwartz, un London Dry con 17 botaniche alpine; e le nuove idee, ai due non mancano: “Mi piacerebbe lavorare anche sui dolci locali, in modo da trasmetterne il sapore tramite il cioccolato”. In piccole tirature, inoltre, c’è dell’altro: datteri ricoperti di massa di cacao, zenzero candito e glassato, crema spalmabile e granella di fave di cacao. Il lavoro procede bene; ma cosa immaginano Armin e Katya per il futuro? “Non sentiamo la necessità di allargarci troppo, resteremo sempre una realtà artigianale. Quello che ci piacerebbe invece è lavorare di più sull’accoglienza e la divulgazione, portare le persone in laboratorio e far loro capire che il cioccolato bean-to-bar è un prodotto incredibile”.

Karuna Chocolate
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