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Venerdì, 24 Maggio 2024
Territorio

Cose belle in montagna: cuochi, scienziati e innovatori insieme per salvare il territorio

Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari, proprietari del ristorante Sanbrite di Cortina d'Ampezzo, sono gli ideatori di Casa Genesis. Un incontro tra chef, esperti e studiosi per riflettere su potenzialità e fragilità del territorio. A partire dal cibo

“L’anno scorso, per la prima volta, si è seccata la fonte su al pascolo” spiega Riccardo Gaspari, chef di Cortina che oltre al ristorante Sanbrite e all’agriturismo El Brite de Larieto, conduce con la moglie Ludovica Rubbini e la famiglia il caseificio Piccolo Brite. Un gruppo di realtà di eccellenza, che alza l’asticella della proposta gastronomica locale. Tra le prime mete del turismo montano, la cittadina ampezzana vive — come ci ha spiegato — in equilibrio tra potenzialità attrattive e fragilità di un ecosistema da tutelare. Per ragionare sulla sua specificità, e rendere consapevole la prospettiva di chi ci lavora e chi la frequenta, è nato il progetto Casa Genesis. Ecco di cosa si tratta.

Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari, ideatori di Casa Genesis

Storia di Sanbrite, il ristorante di montagna con caseificio annesso

Creare occasioni per aprire gli occhi, per imparare, fare nostri i temi della valorizzazione del territorio, la tutela della montagna e gli elementi di una natura sempre più a rischio, per trasmetterli al prossimo”: queste le basi di una rassegna in quattro appuntamenti annuali che coinvolgono chef, scienziati, ricercatori. Rubbini e Gaspari si confrontano d’altronde con la montagna ogni giorno. La prima, di origini bolognesi, frequenta Cortina sin da piccola. Lì conosce Riccardo, nato a San Candido e giovane promessa dello sci.

Il burro montato del Piccolo Brite della famiglia Gaspari

La mia famiglia ha sempre curato qualche bestia, ma facevamo altro”, spiega a CiboToday, “Io ho iniziato come falegname, finché nel 2014 abbiamo avviato un agriturismo e sono passato in cucina”. El Brite de Larieto lavora da vent’anni, con piatti della tradizione e materie prime eccellenti. In arrivo dall’orto e dalla stalla che alimenta il caseificio Piccolo Brite, nonché la produzione di salumi. Nel 2017 l’apertura del Sanbrite, a pochi chilometri, dove la cucina si fa di ricerca — importanti i passaggi di Gaspari all’Osteria Francescana di Modena — e con attitudine “rigenerativa”, assecondando stagionalità e disponibilità naturale degli ingredienti. Nel 2020 il locale è premiato con una stella Michelin, a cui segue la stella verde per la sostenibilità.

Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari al loro Sanbrite

Casa Genesis, l’evento su cultura di montagna e sostenibilità a Cortina

Il lavoro della coppia non si esaurisce però tra la cucina e la sala dei loro ristoranti. Nel 2021 parte l’edizione zero di Casa Genesis, un ciclo di eventi dove il cibo permette di ragionare sul contesto dal quale proviene. Tra i boschi, le montagne e i pascoli di Cortina d’Ampezzo, chiamano bravi chef italiani e stranieri — Valerio Serino di Tèrra a Copenaghen, Davide Di Fabio di Dalla Gioconda di Gabicce; poi Juri Chiotti del Reis in Valle Varaita, Fatmata Binta dalla Sierra Leone, tra gli altri — a cucinare, sì, ma non solo.

I relatori della tavola rotonda di Casa Genesis sull'acqua

Insieme a loro ci sono infatti scienziati, comunicatori e ricercatori, per condividere conoscenze e osservazioni a partire dagli elementi naturali: terra, fuoco, aria e acqua. A quest’ultima, nella terza edizione di Genesis, è dedicato l’appuntamento che si è svolto alla fine di gennaio 2024. Nessun grande cuoco coinvolto, ma due giorni di esperienze (ben) oltre i duemila metri e nel pieno della stagione sciistica, durante i quali di acqua, e di conseguenza neve, si è parlato sotto molti aspetti. 

Acqua e neve in montagna: risorse da tutelare

Un dato di partenza: l’80% dei ghiacciai esistenti sull’arco alpino a metà Ottocento si è già sciolto. Di quelli che resistono, un terzo scomparirà entro il 2050. Lo hanno spiegato il glaciologo Fabrizio De Blasi e la ricercatrice Sofia Farina, mentre Stefano Illing, ideatore del centro Lagazuoi Expo Dolomiti ha fatto il punto sul valore economico e sociale della rete di impianti sciistici, nel comprensorio che ospiterà le Olimpiadi Invernali del 2026. Mentre l’esperta di innovazione nelle filiere agroalimentari Sara Roversi ha approfondito l’importanza della gestione delle risorse idriche su questi presupposti, l’imprenditore della pasta Riccardo Felicetti (il suo pastificio si trova in provincia di Trento) ha parlato dell’importanza di fare impresa pur in questi territori complessi, e del ruolo dell’agricoltura rigenerativa, “un punto di partenza, perché chi vive in montagna deve prendersene cura”.

Le cascate di ghiaccio sulle piste di Cortina d'Ampezzo

Quale futuro, dunque, per zone che fanno della neve una risorsa turistica e di sussistenza quotidiana? Cibo e ristorazione potranno avere un loro peso. Dai rifugi d’alta quota (come il Lagazuoi, a oltre 2.700 metri, oppure lo Scotoni, a 2.150, dove scorga tra l’altro la sorgente più alta d’Europa) ai fine dining come il Sanbrite: “Cerchiamo di fare rete e confrontarci, per dare voce a valori importanti, sui rischi che corrono queste zone, ma anche sulle soluzioni da attuare”.

Tutte le foto dell’articolo, Credits Chantal Arnts 

Per info: www.genesis-cortinadampezzo.events

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