La focaccia è una preparazione da forno molto popolare in tutta Italia, le cui origini si devono andare a cercare molto indietro nel tempo: probabilmente esisteva già al tempo dell’antica Roma. Una ricetta popolare che oggi viene preparata in tantissime varianti, sia dolci che salate, da nord a sud della penisola. Ogni regione quindi ha le sue specialità da forno che la contraddistinguono, come nel caso della focaccia di Susa in Piemonte.

Le origini della focaccia di Susa

Si tratta di un dolce povero tipico della zona compresa tra Susa e Oulx, preparato con pochissimi ingredienti. Pare che sia una preparazione ultracentenaria, ma fu nel 1870 che il panettiere Domenico Favro ne trascrisse la ricetta originale, che oggi dimostra la continuità della produzione almeno negli ultimi 150 anni. Inoltre, oggi è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) del Piemonte.

La storia della famiglia Favro

La storia della focaccia segusina nasce quindi con la famiglia Favro a Susa, nella valle omonima: un borgo a un’ora da Torino. Per apprendere il i segreti dell’arte bianca Domenico Favro iniziò a lavorare in un forno in Piazza Savoia. Appreso il mestiere, nel 1871 decise di mettersi in proprio rilevando la bottega di pasta e pane della famiglia Rolando.

Fu proprio Domenico a mettere a punto la ricetta della focaccia di Susa che ha avuto un fortunato epilogo. Inizialmente era un dolce destinato all’Epifania al cui interno era nascosta una fava, e secondo la tradizione chi la trovava doveva pagare da bere a tutti. Vista la crescente richiesta, in seguito il fornaio iniziò a produrle anche a Carnevale e Pasqua, e poi tutto l’anno. Dal 1870 a oggi sono passate per il forno 5 generazioni e da Favro si continua a sfornare ogni giorno delizie nelle sedi di via Francesco Rolando, quella storica affacciata sulla piazza di San Giusto, e di corso Stati Uniti acquisita nel 1978.

Come si prepara la tipica focaccia di Susa

Una ricetta di vecchia data che deriva dai pani a bassa lievitazione che negli anni si è poi evoluta, in particolare in seguito alla Seconda guerra mondiale. Infatti, le tradizionali farine locali furono in parte sostituite dalle varietà americane più facili da lavorare, come la manitoba, e aumentate le dosi di zucchero e burro. Oggi si presenta come una sottile e rotonda forma di pane dal sapore dolce, grande più o meno come una pizza, dalla consistenza morbida all’interno e croccante all’esterno, caratterizzata dal tipico colore scuro dovuto alla caramellizzazione dello zucchero in superficie. Per prepararla si impastano farina doppio 0, uova, burro, zucchero e un pizzico di sale e, infine viene aggiunto il lievito di birra.

Una volta formata una pasta omogenea viene fatta lievitare circa 2 ore, poi suddivisa in dischi dal diametro di 30-50 centimetri e uno spessore di circa un paio di centimetri, poi viene lasciata riposare ancora per un’ora. A questo punto le focacce vengono delicatamente disposte nelle teglie e cosparse di zucchero prima di essere infornate. In Val di Susa si può trovare questa speciale preparazione in molti panifici locali, che offrono diverse varianti della ricetta tradizionale, e ogni fornaio ne decora la superficie (anche in base al periodo dell’anno o alla festività) con disegni caratteristici come croci, stelle, campane e colombe.

Dove mangiarla. Focacciamo: la sagra di Susa

Dove mangiare la focaccia di Susa se non allo storico forno Favro? L’insegna di famiglia è una tappa fissa per tutti coloro che vogliono provare la ricetta originale. Ma non è finita qui perché a questo prodotto tradizionale, viene dedicata anche una sagra: Focacciamo, che nel 2023 si tiene dal 24 al 27 agosto in Piazza della Repubblica a Susa. Una quattro giorni in cui questo dolce tipico è il protagonista assoluto, accompagnato da cucina di strada, prodotti del territorio, musica dal vivo e attività per i più giovani. Un’occasione perfetta per assaggiarlo…