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Sabato, 18 Maggio 2024
Territorio

I fratelli siciliani che inventano formaggi col latte di capre in via di estinzione

Vincenzo e Stefano Vinti hanno fondato La Mannirata, in provincia di Agrigento, per salvare l’antica capra Girgentana. Ammirata da secoli per le sue corna, quasi nessuno aveva mai provato a trasformarne il latte

Quello della Girgentana si può definire la Ferrari del latte”, spiega orgoglioso Vincenzo Vinti, “ha delle caratteristiche nutrizionali uniche, ma le possibilità in ambito caseario le scopriamo solo adesso”. Il fondatore, insieme al fratello Stefano, de La Mannirata, azienda a San Biagio Platani sui Monti Sicani della provincia di Agrigento, si è proiettato cinque anni fa in un progetto insolito: recuperare una razza antica e a rischio scomparsa, valorizzando proprio i suoi buoni formaggi. La Girgentana si riconosce infatti per le magnifiche corna “a spirale”, e oggi anche dall’assaggio di caprini prodotti con saperi moderni ma rispetto per le tradizioni agricole. Il racconto di una scommessa vinta.

Capre Girgentane dalle lunghe corna a spirale de La Mannirata

Le origini de La Mannirata, azienda dei fratelli Vinti

Ho lavorato per un decennio nel settore eolico”, racconta il 40enne Vinti a CiboToday, “ma quando nel 2018 l’azienda è entrata in crisi mi sono messo in mobilità e ho accarezzato l’idea di recuperare un piccolo sogno”. Ancora scettico, all’epoca, il fratello di dieci anni giù giovane Stefano, nonostante entrambi condividessero l’infanzia passata in campagna. Il padre Girolamo possedeva oche, qualche capra e un asinello, pur occupandosi di altro, “e aveva ancora qualche ricordo di come si faceva una volta il formaggio”. L’idea di Vincenzo è però precisa: “Lavorare esclusivamente sulla Girgentana, una capra che era presente in tutte le fattorie ma che nessuno usava per il formaggio. Io invece ci credevo molto”.

Capre Girgentane de La Mannirata nei pascoli sui Monti Sicani

Con l’aiuto della famiglia acquista così un ovile in collina, in una località chiamata “la mannirata” (ovvero la mandria) per la presenza in loco, da sempre, di pascoli e allevamenti. Poi lo riempie, non senza sforzi, con i primi 20 capi. A pochi chilometri, nel paese di San Biagio Platani, la casa dei nonni viene convertita in piccolo caseificio, per i primi esperimenti con un latte “che quasi nessuno pensava si potesse lavorare”. Di lì a poco si affianca anche Stefano, il quale “non aveva mai immaginato di fare il casaro, ma che dopo diversi corsi professionali è diventato un grande professionista”. Oggi i capi sono in tutto 400, i tipi di formaggio varie decine, “e non riusciamo quasi ad esaudire la domanda di chi ce li richiede, che è diventata davvero importante”.

La Girgentana, la capra con le corna a spirale che non produceva formaggio

Lungo pelo bianco e scenografiche corna a turacciolo che possono arrivare a 70 cm, la Girgentana è arrivata in Sicilia con gli Arabi nel IX secolo d.C. “Nelle case di chi abitava in campagna ce n’era sempre qualcuna, tenuta ‘per bellezza’ o tutt’al più per il solo latte”, munto in piazza o consegnato di casa in casa. Un ottimo equilibrio tra proteine e grassi con una qualità molto alta, ma un prodotto per sua natura molto complesso da lavorare, “ben più di altre razze”.

Esemplari di capra Girgentana, ph. Archivio Slow Food

Poi ci sono le rese minime — 1,5 litri quotidiani, 2 al massimo, a fronte della media di 5 o 6 — e dunque la scarsa remunerabilità. Nonché la diffusione della produzione casearia industriale, che dai 30mila capi presenti sull’isola negli Anni Cinquanta li ha ridotti a meno di un migliaio. “Prima di noi, chi ha creduto al recupero della Girgentata è stato il signor Giovanni Fazio, precisano i Vinti, “un allevatore che ha investito nel recupero del ceppo in modo sano e senza forzature. È lui il pioniere a cui vanno i meriti; noi camminiamo sulla sua strada”. Oggi la capra Girgentana gode di un presidio Slow Food, all’interno del quale rientrano La Mannirata e un piccolo manipolo di produttori attivi in sua difesa.

L'allevatore Giovanni Fazio, il primo a rilanciare l'allevamento della Girgentana

I formaggi di Girgentana de La Mannirata

Secondo le nozioni antiche, i formaggi erano difficili da fare. Per non parlare di quelli a pasta filata: sembravano una missione impossibile”. Oggi nel repertorio dei Vinti ci sono anche quelli, “perché abbiamo capito che con la giusta tecnica ci si può proprio sbizzarrire”. A ristoranti e botteghe specializzate è destinata la produzione quotidiana, responsabilità del fratello Stefano e in continua espansione.

Due mungiture al dì e capre libere di pascolare in oltre 150 ettari — “mi alzo alle 4 e mezza ogni mattina e vado avanti fino alle 20”, ci racconta Vincenzo — che prendono da lì tutto il nutrimento, senza bisogno di alimentazione aggiuntiva. Il latte, lavorato esclusivamente crudo, si trasforma ogni giorno in formaggi freschi, spalmabili, erborinati, stagionati, affinati nel vino e forme a crosta fiorita, “a seconda della fantasia del casaro e delle sue continue ricerche”.

Capre Girgentane allo stato semibrado de La Mannirata

L’assaggio di CiboToday ha riguardato alcune delle referenze più creative, come il Cuor di Ciliegia, una caciotta ricoperta di carbone vegetale e dal cuore di confettura, e quella glassata al cioccolato fondente. Poi la provola affumicata e il caciocavallo, le paste filateche sono il simbolo del potenziale della Girgentata, e della nostra grande scommessa”.

La Mannirata

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