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Martedì, 16 Luglio 2024
Territorio

Che fine hanno fatto le rosticcerie?

Confortevole, comprensibile e conveniente nel prezzo, la rosticceria incarna un costume popolare diffuso fino agli anni ’90. Oggi è una formula di ristorazione sorpassata?

Nella sua Firenze Vecchia, cronaca settecentesca di costume del capoluogo toscano, Giuseppe Conti passa in rassegna anche le mode gastronomiche del tempo, soffermandosi sull’avvento di un nuovo tipo di “ristorazione”, antesignana delle nostre attività da asporto. All’epoca, accanto ai venditori ambulanti di cibo cotto, iniziano infatti a riscuotere un certo successo le rosticcerie. La più nota era quella della Fila, in via del Corso, che in occasione delle feste comandate – racconta Conti – arrostiva una quantità sterminata di polli; tra le specialità della casa anche l’agnello, i fegatelli e il maiale, e il fritto, oltre a un’apprezzatissima vitella da latte.

Del resto, alla voce “rosticceria”, l’enciclopedia Treccani chiarisce inequivocabilmente l’etimologia del termine (derivazione di (ar)rostire), prima di esplicitarne il significato (e il ruolo): “Esercizio pubblico in cui si preparano e si vendono al minuto carni arrostite e altre vivande calde (supplì, crocchette, fritture varie, rustici, calzoni ripieni, pizzette), o anche fredde (insalate e maionesi varie, salumi), che possono essere portate via dal cliente, oppure anche consumate sul posto”. Non certo un concetto esotico, nella storia della gastronomia italiana. E anzi, come conferma la cronaca fiorentina di cui sopra, un’attività decisamente correlata all’evoluzione del nostro commercio alimentare (le origini più antiche potremmo ricercarle addirittura nella tavola calda dell’Antica Roma, il cosiddetto thermopolium), sospesa tra la ristorazione di servizio e l’avvento del mangiare fuori casa. Ma non più così centrale come un tempo: che fine hanno fatto le rosticcerie, in città che pullulano di bistrot, caffetterie e bakery con cucina, botteghe di street food, pokerie e pizzerie al taglio?

La storia della rosticceria, da Milano a Roma

Giannasi negli anni '90, Milano
La storia novecentesca della rosticceria è costellata anche di grandi successi imprenditoriali, come racconta l’epopea della San Carlo (sì, proprio quella delle patatine in busta), nata nel 1936 a Milano, in via Lecco, per iniziativa di Francesco Vitaloni e sua moglie Angela, come locale per il consumo in loco e l’asporto di carni arrosto e vivande pronte. Il nome fu scelto per la vicinanza con la chiesa omonima, l’offerta spaziav­a tra polli, cotolette, fritti vari. Il mercoledì era il giorno dell'arista allo spiedo, il martedì e il venerdì si arrivava per gustare il pesce fritto, ma a non mancare mai erano le patatine croccanti che avrebbero regalato al marchio la fama su scala nazionale. Milano, d’altronde, può vantare un rapporto speciale con la rosticceria: nel 1967, Dorando Giannasi inaugurava la sua in piazza Bruno Buozzi, zona Porta Romana. Oggi il grande chiosco famoso per il pollo allo spiedo, le patate al forno e il risotto d’asporto è ancora al suo posto (non più il grande platano che gli faceva ombra); e nel 2010 Giannasi ha ricevuto anche l’Ambrogino d’Oro, riconosciuto ai benemeriti della città.

Resiste, in corso Vercelli, anche la Rosticceria Galli dal 1949, tra ossobuco, brasato, pasta e fagioli, e un’anima complementare da gastronomia “gourmet” che si è fatta strada col tempo. Più giovane, ma ormai ultraventennale, è invece la Rosticceria Palazzi, diventata punto di riferimento per il quadrante di Porta Venezia, tra immancabili polli allo spiedo, lasagne, polpette di carne e patate saltate con le cipolle. All’interno di una cornice predefinita e nazionalpopolare – quella della ristorazione di utilità, comprensibile, a buon prezzo, per tutti i palati – ogni città ha finito per produrre una sua interpretazione del genere, devota alle specialità locali. A Genova ne è testimone la Rosticceria Ratti, che dopo sessant’anni di onorato servizio ha resistito anche alla scomparsa dello storico titolare, Valerio Ratti: in piazza Palermo, sua figlia Michela si è battuta per portare avanti l’attività (che al momento è però in fase di riorganizzazione), rispettando il menu della casa, tra cappon magro, minestrone, l'insalata russa, ma anche polpo e patate, vitello tonnato, viennese. 

Venezia ha preservato uno zoccolo duro di indirizzi specializzati nei capisaldi della rosticceria locale, come la mozzarella in carrozza, il prodotto più ordinato di Gislon: in Laguna, la fortuna delle tavole calde si intreccia con la tradizione degli intramontabili bacari. Mentre a Roma ha spento definitivamente l’insegna nel 2021, per pensionamento dei titolari, Franchi, salsamenteria con rosticceria e gastronomia aperta nel 1925, nella centrale via Cola di Rienzo, non distante dal Vaticano. Frequentatissima anche per una spesa gastronomica selezionata, negli anni ’60 si era imposta come punto di riferimento della tavola calda romana, con i suoi famosi supplì e i filetti di baccalà, i carciofi stufati con la mentuccia e la porchetta di Ariccia. Ma nella Capitale ogni quartiere conta il suo nugolo di nostalgici, per questa o quella rosticceria dei bei tempi che furono, come Capoccetti in piazza di Sant’Emerenziana, in zona Trieste, scomparsa da diversi decenni, con i suoi polli arrosto, la porchetta esposta in vetrina, i supplì e l’insalata russa, i tavoli al piano interrato per consumare sul posto.

La rosticceria oggi: chi raccoglie il testimone?

Come spesso accade, la nostalgia ha cementato un mito spesso evocato a sproposito, perché il tessuto di rosticcerie e tavole calde che si irradiava nelle grandi città – un tempo davvero capillare, oggi nella migliore delle ipotesi molto sfilacciato – non faceva certo della qualità il proprio vanto, fatta salva qualche eccezione, tra cui quelle sopra citate. E allora non dispiacerà constatare che tra chi si è preoccupato di rilevarne l’eredità, non di rado inventiva e capacità di aggiornarsi sulle pretese di consumatori più esigenti abbiano prodotti risultati interessanti.

Delia, Gastronomia e Enoteca, Brescia. Photo Mattia Aquila

Bisogna distinguere, in questo ambito, chi (pochi) ha aderito con più fedeltà alla formula pur rischiando di risultare poco appetibile (la tavola calda non va più di moda), da coloro che hanno preferito strizzare l’occhio a format di tendenza, come la gastronomia con cucina, che al genere della rosticceria corre parallela, pur non centrandone a pieno l’identità. Complice anche la pandemia, la seconda opzione ha affascinato negli ultimi anni diversi noti chef, producendo esiti lodevoli come Delia a Brescia – gastronomia con cucina, anche da asporto, ed enoteca di chef Alberto Gipponi, patron del ristorante fine dining Dina a Gussago – o Gastronomia Atipica a Torino, evoluzione della consolidata tradizione piemontese della gastronomia popolare secondo Giuseppe Rambaldi. Ma un’analisi di costume più mirata a seguire le tracce della rosticceria dovrà rintracciare innanzitutto i fautori dell’approccio più vicino alla fonte.

Le rosticcerie moderne di Milano

Torta di rose, Roc - Rosticceria Origine Contraste, Milano

A Milano, dove nel 2017 persino una realtà consolidata e ramificata come Giacomo ha sentito la necessità di dedicare un’insegna alla rosticceria, accanto alle attività storiche sono nati esperimenti più o meno convenzionali. Roc, sviluppata dal team del ristorante Contraste (Matias Perdomo e soci), è una rosticceria a domicilio, “usual rosticceria e unusual delivery”, dice il motto. Avviata in pandemia, fondata sul lavoro di una dark kitchen, ha adattato al proliferare del food delivery (qui effettuato senza intermediari, si ordina con almeno un giorno d’anticipo) le specialità della cucina da tavola calda, però realizzate con il quid e la pulizia mentale di un team in arrivo dall’alta ristorazione.

I polli al forno di Tu mi fai girar, Milano

Cosa si ordina? Lasagna, pollo al mattone, merluzzo al pepe verde, ma anche proposte più creative, dall’agnello con ketchup di peperoni e capperi fritti agli yakitori di zucchine, oltre al dolce più rappresentativo della casa, la Torta di rose (il prezzo è elevato: venduta intera costa 50€). Sempre in città, tutt’altro spirito anima la polleria di quartiere Tu mi fai girar al Giambellino, anch’esso progetto degli ultimi anni, nato per iniziativa di Lisa Tinti. Il focus è sul pollo, da allevamento a terra marchigiano certificato, proposto al forno con patate, in coscette panate e alette piccanti, per involtini bardati di pancetta; ma quotidianamente il banco espone anche i piatti pronti del giorno, secondo stagionalità, dalle lasagne con zucca e salsiccia alle zucchine tonde ripiene di ricotta, a cannelloni e torta di mele.

Da segnalare anche la gastronomia Stadera, dello chef Aldo Ritrovato, aperta in Porta Romana con i grandi classici della rosticceria all'italiana, tra cui le verdure, l'insalata russa, la parmigiana, il vitello tonnato, ma anche il diaframma con crema di patate e gli spaghettoni con bottarga e gamberetti. Nel 2023 si aggiunge all'ormai nutrito portfolio di indirizzi in città la gastronomia cilentana di Paolo De Simone, Modus a segnare un movimento che si muove con una certa costanza. 

Ruspante a Torino, Rostì a Pomigliano d'Arco

Ruspante, Torino

A Torino si segnala Ruspante, marchio cittadino della storica Rosticceria Lorenzini (da quattro generazioni): in via Rattazzi, il locale è stato disegnato dallo studio Lamatilde, ispirato a un fast food, con grafiche che evocano un immaginario rurale ironico e scanzonato; l’offerta, però, è super tradizionale, perché la famiglia Lorenzini è cintura nera di pollo ruspante arrosto, speziato a dovere e cotto a bassa temperatura, per diverse ore, in forni speciali, prima di essere grigliato al momento. Da mangiare sul posto o per ordini a domicilio. In accompagnamento le birre artigianali del piemontese Parsifal.

La frittatina di parmigiana di Rostì

Alle porte di Napoli, a Pomigliano d’Arco, è invece del 2020 l’inaugurazione di Rostì, una rosticceria che si definisce fuori dal comune, ideata da una giovane squadra guidata dal 24enne Matteo Del Cuoco. Ad alimentarla c’è una cucina espressa (e a vista), che propone pietanze golose a prezzi convenienti. Qui si entra nella variante della rosticceria com’è intesa nel Sud Italia, un genere a sé – tuttora in ottima salute – che culmina nei “pezzi” della tradizione siciliana (calzoni, ravazzate, cipolline, rollò, arancini) e vede fritti e rustici giocare la parte del leone. A Pomigliano si ordinano frittatine di pasta, polpette al ragù, ma anche panini e primi piatti: qualcosa di più simile a un ristorante, seppur informale e veloce, che della rosticceria recupera l’intenzione di intercettare i bisogni di un’ampia fascia di pubblico. In nome della gola e della praticità.

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