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Sabato, 18 Maggio 2024
Territorio

I grandi cuochi calabresi spiegano come usare tutte le parti del maiale

Luigi Lepore e Roberto Davanzo, chef e pizzaiolo, utilizzano il maiale calabrese in diverse portate del loro menu. Tra ricordi infantili e preoccupazioni future, ecco cosa ci hanno raccontato

Il maiale è da sempre uno degli animali più rappresentativi della tradizione contadina e rurale. Specialmente in Calabria. Storicamente, l’uccisione del maiale era l’occasione per ritrovarsi e condividere. Parenti e amici erano invitati a consumare insieme un pasto mentre ci si aiutava per preparare salumi e altre prelibatezze perché, appunto, del maiale non si butta nulla.

Luigi Lepore e Roberto Davanzo sono due chef calabresi di ambientazione diversa e di territori opposti della provincia di Catanzaro. Entrambi personalizzano la carne di maiale seguendo i dettami della loro filosofia culinaria, entrambi hanno partecipato a Pig, evento creato dallo chef Nino Rossi per raccontare come fare per non buttare via veramente niente del maiale (ne abbiamo parlato qui). A loro abbiamo chiesto, come presentano il maiale nei loro piatti.

Luigi Lepore, dai ricordi di bambino all’eleganza del maiale nel piatto

La storia di Lepore è nota a molti, fatta di un percorso umano e lavorativo che lo ha visto rientrare in Calabria dopo tante esperienze all’estero. La terra in cui è nato gli è stata grata e oggi, attraverso la sua arte, emerge la Calabria migliore: quella fatta di sapori equilibrati e di ingredienti tipici locali.

Lo chef Luigi Lepore con Stefania Lepore

Il menu del ristorante a Lamezia Terme, sul Mar Tirreno, che porta il suo nome vede la presenza del maialino autoctono. Il maiale nero calabrese che offre ai suoi clienti proviene da un piccolo fornitore di Altilia, in provincia di Cosenza, e ha varie coniugazioni a seconda della stagione. È quasi sempre presente la pancia del maiale con i sides che potrebbero essere la testina o il fegato. La stagionalità degli ingredienti fa la differenza tra le ricette proposte. Il maiale è abbinato alle arance o al ribes, tutto nell’ottica di rappresentare il territorio.

Il rito del maiale, con sangue fritto e carne per colazione

Pancia di maiale, mela verde, amaro silano, cipollotto

Lepore ricorda il rito del maiale in Calabria quando era ancora un bambino. Le famiglie calabresi si riunivano per la macellazione e i ruoli maschili e femminili erano, all’epoca, ben distinti. Lo chef ricorda ancora il sangue fritto del maiale, le colazioni fatte con la carne dell’animale, tutti riuniti attorno a un tavolo per celebrare un rito che appartiene a pagine di libri di antropologia. Esiste ancora l’usanza di mettere sotto sale la carne del maiale per una conservazione inalterata durante l’anno. Non è insolito vedere da qualche macellaio la scritta “carne salata”, ma non è neanche così diffuso nel territorio perché è una tradizione che si sta perdendo.

Il sanguinaccio e la dispensa delle case contadine

Un piatto del menu di Luigi Lepore Ristorante

Il grande pentolone posto in prossimità del luogo della macellazione conteneva tutte le parti dell’animale e tutto ciò che era cotto al suo interno aveva una sua destinazione. Dalle cotenne alla sugna, dai “frisulimiti” alla gelatina. Il muso, parti delle orecchie e ciò che restava faceva parte della dispensa della famiglia che allevava il maiale o che era delegata ad allevare. Anche il sanguinaccio era una ricetta di recupero, ma oggi la vendita del sangue del maiale è vietata, riproponendo una versione molto lontana dall’originale.

Roberto Davanzo, il maiale sulla pizza in forme diverse

Dalla Calabria in cui tramonta il sole a dove invece nasce, sul mar Ionio. Qui troviamo lo chef Roberto Davanzo con la sua pizzeria Bob Alchimia a Spicchi. Qui si osa molto con gli ingredienti: singolare e dal sapore spiazzante è la pizza mono fatta con la coda di coccodrillo alla cacciatora, ad esempio, associata a cenere e peperone rosso cbt alla vaniglia. Questo spiega perché in futuro non si disdegna l’idea di un probabile uso del rognone del maiale che è una delle parti più difficili da trattare in cucina.

Roberto Davanzo con la compagna Anna Rotella

La nascita di Bob (acronimo di Band of Brothers) è stata una vera alba per tutta la zona della costa catanzarese, anche grazie ad Anna Rotella, moglie di Davanzo, che accoglie la clientela a cui sono vietate le posate: la pizza di Bob deve essere mangiata rigorosamente con le mani. Il menu di Bob è volto alla scoperta di nuovi ingredienti, spesso sconosciuti agli stessi calabresi. Non manca ovviamente uno degli elementi principe della Calabria: il maiale.

Da Bob Alchimia a Spicchi la rappresentazione del territorio

Una pizza di Bob Alchimia a Spicchi con Pomodoro di 'nduja, Stracciata, Sopressata di suino nero, Polvere di terra, Tartufo nero, Basilico

L’associazione del maiale nero calabrese agli altri ingredienti avviene come se si stesse scrivendo una poesia. Insieme alla ‘nduja, rigorosamente di Spilinga e proposta con il pomodoro, ci sono: la mortadella di suino nero aspromontano, il filetto di speck grecanico, il prosciutto crudo Mammuth del Pollino, la granella di guanciale e il lardo grecanici. La pizza mitica The dark side of the Bob ha tra i suoi ingredienti anche il ragù in bianco di suino nero insieme al profumatissimo tartufo nero calabrese in scaglie, tagliato al momento. Alle zucchine è abbinata una coppa cotta esclusiva di Bob. Nella pizza TVB si trova una soppressata di suino nero con polvere di terra (porcini, olive, cacao, tartufo). In un’altra, la salsiccia di suino nero è abbinata alla nocciola di Cardinale e a una ricotta di agrumi.

Cosa sarà del suino nero di Calabria?

Sia Lepore che Davanzo lamentano la difficoltà nel reperire il maiale nero calabrese. Ironicamente, è più facile trovare un maiale spagnolo o francese che un suino nero calabrese – in Calabria - nonostante sia la razza autoctona e identificativa della stessa regione. Questo porta a rendere l’ingrediente particolarmente esclusivo quando è rintracciabile. La sua poca reperibilità ha delle ovvie conseguenze per la preparazione di un menu rigorosamente calabrese. Se a ciò si aggiunge l’alta versatilità dell’uso del maiale ecco che diviene importante capirne le cause e trovare delle soluzioni idonee alla disponibilità.

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