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Giovedì, 20 Giugno 2024
Territorio

Mangiare carne in modo etico e sostenibile? Con la selvaggina e gli animali selvatici si può

Uno dei problemi della filiera della carne sono gli allevamenti? Vero. E allora perché non scegliere cacciagione, selvaggina, carne non allevata e selvatica? I benefici sembrerebbero essere su tutti i fronti: l'intervista di Michele Milani forse farà cadere più di qualche pregiudizio

Non mangiare alcun tipo di carne animale (o addirittura di derivato animale) sostituendo tutto con una dieta esclusivamente vegetale? Consumare poca carne, ma proveniente solo da allevamenti etici? Evitare la cacciagione perché frutto di battute di caccia sinonimo di violenza? Additare i cacciatori come persone crudeli? Questioni complesse, al confine tra verità, fake news, superstizioni e ideologie.

Di tutte queste tematiche abbiamo parlato con una persona che potrebbe risultare decisamente di parte: Michele Milani non è infatti solo un cacciatore, ma è uno dei più famosi cacciatori italiani, autore di libri sulla materia e grande conoscitore della faccenda da generazioni. Tuttavia Milani è anche un cuoco con il suo nuovo ristorante sui Colli Piacentini, un intellettuale, uno studioso, una persona profondamente autocritica verso il mondo stesso della caccia e dunque consideriamo il suo punto di vista autorevole. Quello che afferma, infatti, appare più vicino al buon senso che a una esaltazione della caccia: mangiare carne da animali selvatici non allevati è la forma più equilibrata ed etica di mangiare carne. Senz’altro in molti non saranno convinti del punto di vista: sono invitati a partecipare al dibattito e su CiboToday ci sarà pari spazio anche per loro. 

La caccia è la via più etica di mangiare carne? A dirla così, per come è considerata la caccia oggi, sembra proprio un paradosso…

Secondo le credenze diffuse sembra proprio un paradosso, perché la caccia è associata alla crudeltà assassina di un uomo contro un animale indifeso. Invece le cose sono un po’ più complicate di così...

Michele Milani

Spieghiamole allora…

Innanzitutto l’animale che vive in totale libertà non è condizionato in alcun modo dall’uomo nel corso della sua vita.

Che conseguenze ha questo sulla sua vita e sull’ambiente?

Ad esempio non viene alimentato da mangimi, si alimenta spontaneamente con quello che la natura offre. Poi, cosa tutt’altro che secondaria, non viene curato con antibiotici o altri medicinali, il veterinario può solo certificarne la salubrità una volta arrivato in macello. 

Su questo la sicurezza è accertata?

Se si compra cacciagione di filiera questo ci garantisce l’acquisto di carne senza alcun rischio. 

Torniamo al condizionamento umano sugli animali: se mangiamo animali cacciati stiamo evitando di dare una mano alle produzioni di mangimi e alle produzioni di medicinali e farmaci…

Esatto, e non è poco. 

Ma questo non avviene anche nei migliori allevamenti? Quelli che evitano di trattare troppo gli animali magari facendogli fare solo pascolo?

Anche l’allevamento più etico comunque costringe l’animale al condizionamento dell’uomo. 

 

Parliamo della salubrità della carne, anche a livello nutrizionale: mangiare animali che sono vissuti liberi è in qualche modo un plus a tuo parere?

Sicuramente. Un animale libero di muoversi ha pochissimi grassi, un rapporto omega 6 omega 3 straordinario, la quantità di ferro nella carni selvatiche è molto più alta di qualsiasi altra carne. In Inghilterra veniva introdotto il cervo nelle mense degli ospedali proprio per le caratteristiche nutrizionali. In più la presenza di vitamina E rende questa carne meglio conservabile, dunque con minori sprechi. Sono dati pubblicati su numerose ricerche scientifiche.

 

Stai affermando che cacciare animali nel bosco è più etico che allevarli?

La caccia - quando fatta in maniera seria e seguendo le regole - determina il massimo rispetto verso l’animale. Quando si fa selezione non si spara a caso, si fanno censimenti, si scelgono i soggetti in base a un preciso equilibrio tra animali adulti, giovani, maschi e femmine.
Come dicevo prima, un allevamento, pur rispettando tutti i criteri del benessere animale, condiziona inevitabilmente la vita dell’animale. Poi sicuramente ci sono forme di allevamento che si avvicinano molto allo stato brado di un animale selvatico e sarebbe bene - dovendo scegliere carne allevata - scegliere questo tipo di allevamento. Il quale certamente ha un impatto ambientale più rispettoso di quanto non sia quello provocato da un allevamento intensivo, che si avvicina di più ad un concetto di costruzione industriale di proteine.

 

C’è però il fattore “crudeltà”: uccidere una bestia che sta allo stato brado correndo su una collina o in un bosco significa farle “più male” rispetto a una che va al mattatoio?

Per il tipo di caccia che pratico io posso dire con assoluta certezza che l’animale non si accorge di niente. Caccio senza l’ausilio dei cani, l’animale non viene spaventato in alcun modo, la fucilata è meditata e assolutamente definitiva. L’animale muore sul colpo, passa dal pascolo alla cella di conservazione senza rendersi conto di nulla. 

Selvaggina

L’atmosfera di un mattatoio è un po’ diversa…

C’è un aspetto di tensione. L’animale è ben conscio di quello che sta per accadergli… Ci sono alcuni allevamenti negli Stati Uniti che con l’ausilio del veterinario stanno proprio per questo iniziando ad abbattere allo stato brado l’animale senza costringerlo al viaggio verso il mattatoio e la differenza nella qualità della carne è evidente… Un animale che non ha stress al momento della morte e non comprende di essere in procinto di essere ucciso, avrà una carne ben diversa da uno che muore terrorizzato.

Considerando tutto quello che abbiamo detto, come si può spiegare che vi siano persone che pur mangiando regolarmente carne sono contro la caccia?

Credo sia solo un problema di comunicazione. La caccia in Italia non è mai stata comunicata in modo corretto. 

Ci sono stati referendum “contro la caccia”, ma sarebbe impensabile un referendum contro la pesca. Eppure parliamo della stessa cosa: cattura e abbattimento di animali selvatici…

C’è una considerazione dell’attività venatoria che risale a memorie passate, dove magari qualche errore è stato anche fatto.
 

All’estero com'è lo scenario?

In altri paesi la figura del cacciatore è una figura di massimo rispetto per come gestisce l’ambiente e gli animali che lo vivono, ha un ruolo sociale. La gestione faunistica ha un’enorme importanza e la costituzione della filiera delle carni controllate consente anche a chi non pratica la caccia di poter comprare carne di ottima qualità. In Italia invece comprare selvaggina è complesso. 

Branco di selvaggina

In effetti non mi vengono in mente tanti macellai a Milano o a Roma dove posso andare a comprare carni da animali non allevati. Ultimamente l’ho fatto online. E comunque, passando alla cucina, ci sono anche grandi malintesi a livello gastronomico…
La selvaggina si è sempre consumata nei mesi invernali con polenta e stracotti. È associata a quello. Invece questo tipo di carne, se controllata, si presta a preparazioni semplici e di brevissima manipolazione, preservando le straordinarie qualità organolettiche. Quindi è possibile consumarla tutto l’anno sotto forma di carpacci, tartare, roastbeef, hamburger…

 

Tra l’altro mentre nei pesci mangiare ‘selvaggina’ è considerata la norma e anzi qualcosa di ricercato (il pesce d’allevamento non è visto di buon occhio, specie in una cucina più alta), negli animali di terra c’è un'analisi contraria. Questo è ancor più paradossale…

Il pesce non parla, il pesce è stato raramente protagonista di favole disneyane che lo hanno umanizzato.

Esiste ancora una quota di bracconaggio e di figure scorrette che gettano una brutta immagine sui cacciatori? Come viene gestita la cosa?

Assolutamente sì, se si pensa che la filiera delle carni è appena stata avviata, tutto il mercato sottobanco della selvaggina fa sì che chiunque può trarne un beneficio economico e questa cosa consente a chiunque di cacciare senza regole per vendere carne… Il bracconaggio negli anni ha subito un’evoluzione che lo ha portato da pratica necessaria per avere da mangiare a qualcosa che non ha più senso, prevalentemente mercato nero delle carni.

Come si colloca l’Italia sulle norme rispetto agli altri paesi europei? Siamo più seri? Abbiamo regole più stringenti? Abbiamo maggiore sicurezza alimentare? I controlli sono ben fatti? Cosa funziona e cosa no nella filiera?

L’Italia ha una normativa sulla caccia che si differenzia parecchio dagli altri paesi. Nei paesi europei il diritto di caccia lo paghi al proprietario del terreno sul quale vai a caccia e il proprietario ne trae anche un beneficio economico. In Italia invece la selvaggina è un “bene indisponibile dello Stato” e in virtù di una licenza (che costa anche poco) hai diritto di praticare attività venatoria su terreni di chiunque: una stortura che andrebbe messa in discussione. Sui controlli, dove viene applicata la filiera, derivata dal pacchetto igiene, possiamo invece stare tranquilli.
I controlli si fanno e le carni messe in commercio sono sicure, altro discorso riguarda le carni che arrivano sottobanco…
Cosa non funziona? Non funziona l’applicazione in alcune realtà. C’è ancora molta ignoranza sulle potenzialità della filiera, non si vuole sottostare a quelle norme che sono soggette a controllo e a un disciplinare serio che garantisce il consumatore finale e controlla il cacciatore.

 

Una filiera ben gestita potrebbe anche aiutare a fronteggiare problematiche sanitarie come la peste suina che è il flagello del momento e che ha come responsabili anche i cinghiali?

Sì. Ad esempio dalle nostre parti in provincia di Piacenza per difendere gli allevamenti di maiali si sta provvedendo all’abbattimento incondizionato di cinghiali selvatici con l’obiettivo di bruciare le carcasse, senza neppure verificare che siano positive o negative all’infezione. Per cui stiamo buttando via grandi quantità di carne potenzialmente commestibile e di qualità che potrebbe entrare regolarmente in un mercato.

 

Chi ha fatto una scelta alimentare vegana e vegetariana ritiene che gli animali dovrebbero essere lasciati in pace nei boschi e nelle foreste. Ma se smettessimo di cacciare caprioli, daini e cinghiali regolandone la popolazione cosa succederebbe?


Uno strano modo di difendere gli animali. Se smettessimo di fare gestione faunistica faremmo un danno agli animali stessi, avremo a breve problemi di consanguineità, problemi di epidemie in popolazioni troppo numerose, problemi di bracconaggio diffuso per difendere chi su colline e montagne tenta di fare economia…

 Michele Milani cacciatore e cuoco

Praticamente è un po’ come se smettessimo di curare il bosco attuando abbattimenti selettivi di alberi: si trasformerebbe tutto in foresta impenetrabile, con i danni consequenziali.

Sicuramente: un bosco non gestito perde il valore del bosco stesso, diventa altro. Faccio un esempio in Africa. Dove l’elefante viene gestito, la popolazione di elefanti è stabile e addirittura in crescita… dove invece la caccia all’elefante è stata vietata, la popolazione di elefanti sta rapidamente crollando.
 

Perché?

Perché se dai un valore a quell’animale, quell’animale viene controllato e gestito. Se non ha valore non interessa a nessuno e diventa un problema da eliminare.

 

Gli ambientalisti potrebbero risponderti però che se reintroducessimo i predatori le popolazioni selvatiche si autoregolerebbero e ci penserebbe la natura...

Bisogna decidere se siamo una società antropocentrica oppure no. Le aree di collina e di montagna stanno già subendo un forte spopolamento che rischia di portare a totale abbandono quei territori, e le poche realtà che presidiano queste zone hanno tutto il diritto di portare avanti un’economia fatta di agricoltura e allevamento. Vogliamo reintrodurre lupi e altri carnivori per regolare in maniera ‘naturale’ le popolazioni di cinghiali o caprioli? Bene: diventerà impossibile fare agricoltura e allevamento e la collina si spopolerà definitivamente, lo spopolamento genererà l’abbandono dei borghi, degli edifici, delle chiese, dei teatri, dei musei, ma soprattutto dei campi e delle campagne, con conseguenze poi anche sulla pianura.

Tabelle Nutrizionali sulla carne

Se d’un tratto tutti diventassimo vegetariani questo rappresenterebbe l’abbandono delle colline e delle montagne e il trionfo dell’agricoltura industriale e delle monoculture di pianura?

Sarebbe l’evoluzione naturale: le principali DOP, DOC e IGP vengono prodotte in aree di collina e montagna. L’Appennino è una spina dorsale del nostro paese, ma lo è anche delle nostre migliori produzioni enogastronomiche: abbandonare l’Appennino per lasciarlo “alla natura” vorrebbe dire rinunciare ai nostri prodotti migliori.

Insomma, la scelta di consumo più equilibrata e seria sarebbe quella di mangiare poca carne e che sia il più possibile… selvatica!

Le indicazioni per una dieta sana sono queste: poca carne, ma che sia di qualità. La carne di selvaggina cacciata (regolarmente) ha un duplice beneficio: è buona e fa bene. Ma soprattutto ha un significativo impatto sostenibile a livello ambientale.

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