Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Giovedì, 18 Aprile 2024
Territorio

C’è un formaggio storico lombardo che non è un formaggio: storia della mascherpa

La mascherpa, tipica delle Valli Orobie in provincia di Bergamo, è un formaggio che non può essere definito tale perché realizzato non con il latte ma con il siero del latte. Un prodotto d’alpeggio che rischiava di scomparire e che oggi viene timidamente riscoperto

Tra i prodotti più tradizionali della Lombardia, simbolo di quella produzione d’alpeggio molto spesso dimenticata, c’è la mascherpa. Un formaggio non formaggio, una specie di ricotta realizzata con il siero del latte che avanza in caldaia dopo la produzione di altri prodotti caseari e tipici delle montagne lombarde. Parliamo delle Alpi Orobie, soprattutto delle valli del Bitto, in Val Gerola e nel versante bergamasco del passo San Marco in alta Val Brembana, zone dove storicamente si fa il Bitto e quindi di conseguenza la mascherpa. Infatti si tratta di una preparazione che nasce in funzione anti spreco, dai residui della lavorazione di questo formaggio tradizionale, ancora oggi prodotto timidamente in questa fascia montana. Ma come si fa la mascherpa e perché è un formaggio non formaggio?

La mascherpa lombarda-3

La mascherpa lombarda: storia e origini del formaggio di montagna

Una produzione di montagna di origini antiche e che solo grazie al lavoro di recupero dei caseari di zona ancora oggi si continua a portare avanti. Sul significato del suo nome le teorie sono contrastanti e ovviamente non manca un pizzico di leggenda. Alcuni pensano che mascherpa sia un’italianizzazione dell’espressione spagnola mas que, che vuol dire “più che”, frase che avrebbe esclamato un funzionario spagnolo durante la denominazione lombarda; molto più probabile è che questo nome derivi dalla parola dialettale utilizzata in passato per indicare la crema di latte e la panna. Curiosità. Nella zona del milanese c’è anche un detto: “È rimasto come quel della mascherpa” per indicare una persona che è rimasta con nulla ricordando la vecchia storia contadina del garzone che per viaggiare da Lodi a Milano fece sciogliere tutto il formaggio rimanendo con nulla.

La mascherpa, il formaggio non formaggio lombardo

Cos’è la mascherpa, come si produce e perché non è un formaggio

Nelle valli del Bitto questo latticino, che non è definibile formaggio, rappresenta una variante interessante alla ricotta, con la differenza sostanziale che viene stagionato e, a volte, anche affumicato. Non può essere definito un formaggio proprio perché non viene prodotto con il latte ma con il suo siero, cosa che lo differenzia sostanzialmente da altre produzioni nel panorama caseario italiano. La mascherpa si produce in alpeggio nella seconda metà della stagione estiva, quando il latte è naturalmente più grasso e le temperature ambientali diventano più miti, utilizzando il siero che rimane nella caldaia dopo la lavorazione del formaggio. Il siero, che viene riscaldato a circa 65°, fin quando comincia a perdere la sua trasparenza, costituisce la mascherpa, che è in pratica il risultato della lavorazione del “secondo siero”, al quale un tempo veniva aggiunta la cosidetta “agra”, un liquido fatto con radici di genziana, ginepro, frutta acerba, prugne secche, aceto e foglie di acetosa, che conferiva al formaggio un colore e gusto particolare.

La mascherpa di Ferdy Wild

Oggi al posto dell’agra si aggiunge acido citrico o lattico che consente la coagulazione e fa affiorare la ricotta che viene raccolta con una schiumarola. Da qui parte la stagionatura in contenitori specifici che si chiamano garocc. Si può consumare fresca oppure, per un gusto più deciso e forte, lasciarla evolvere e maturare. Nonostante sia un prodotto recuperato evitando così la sua definitiva scomparsa, sono ancora molto poche le aziende che lo producono. Tra tutti ricordiamo Contrada Bricconi, vi abbiamo raccontato qui la loro incredibile storia, che nei mesi estivi producono un’ottima mascherpa. Oppure Ferdy Wild, azienda agricola e agriturismo a Lenna in provincia di Bergamo, noto per la produzione di formaggi d’alpeggio tra cui questo latticino storico.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento