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Martedì, 27 Febbraio 2024
Territorio

Le fosse dove si fa il formaggio di fossa ora hanno un museo in Romagna

Il 25 novembre 2023 ha inaugurato il MuSo, Museo del Sottosuolo di Sogliano al Rubicone ospitato all’interno delle antiche grotte. Qui, fin dal Medioevo, matura uno dei formaggi più interessanti del Paese

La valorizzazione delle eccellenze agroalimentari di un territorio può passare non solo per le abitudini dei consumatori e l’approccio sensibile dei ristoratori — come abbiamo raccontato varie volte — ma anche dalla creazione di strutture museali dedicate a quello che è a tutti gli effetti un prezioso patrimonio culturale. Un caso esemplare è l’inaugurazione, il 25 novembre 2023, del MuSo, Museo del Sottosuolo di Sogliano al Rubicone, comune di 3mila abitanti in provincia di Forlì-Cesena, tra la Riviera e gli Appennini. Qui si produce da secoli il particolare formaggio di fossa, al quale la struttura è dedicata: nato secoli fa quasi “per caso” e dalla particolare stagionatura in buche nel sottosuolo. Un prodotto tutelato da Dop dal 2009, del quale vale la pena raccontare di più.

Le fosse dove matura il formaggio di Sogliano

Cos’è e come si produce il formaggio di fossa 

Ottimo da degustare con confetture e mostarde, oppure impiegare nel ripieno di molti formati di pasta fresca, il formaggio di fossa di Sogliano Dop si presenta a pasta dura o semi-dura. Si ottiene da latte intero vaccino, ovino e infine un misto dei due (con percentuale ovina di almeno il 20%), da alcune razze elencate a disciplinare che vengono munte due volte al dì. Il latte può essere trattato crudo oppure pastorizzato e va lavorato con aggiunta di caglio naturale entro 48 ore dalla prima mungitura. Si prosegue con la salatura e la pre-stagionatura delle forme — che dura dai 60 ai 240 giorni — che infine vengono inserite in sacchi di cotone naturale e, appunto, “infossate” nelle tipiche buche scavate in arenaria o tufo. Gli ambienti sono prima sterilizzati con paglia bruciata e rivestiti con ulteriore paglia e ramoscelli e, una volta sistemati i formaggi, sigillate con gesso e malta. Dopo ameno 80 giorni di stagionatura il formaggio di fossa riemerge con caratteristiche organolettiche intense e variegate.

Il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

La storia delle fosse per la maturazione del formaggio in Romagna

Una lavorazione arcaica con radici storiche ben tracciate. Mentre l’usanza di stoccare i formaggi nelle fosse nasce nel Medioevo per salvare gli alimenti durante le molte razzie degli eserciti tra Romagna e Marche, esistono documenti di inventario del 1497 e 1498 (custoditi negli archivi della famiglia Malatesta) che citano contratti di affitto delle fosse di Sogliano per questa destinazione. Le buche venivano infatti scavate nella roccia viva di arenaria e lasciate grezze, lasciando che le loro condizioni di aerazione, temperatura costante e la popolazione di lieviti e batteri agissero al meglio sulla conservazione degli alimenti. Non solo formaggi, ma anche vini e cereali, sistemati per bisogno ma poi estratti con miglioramenti interessanti. Oggi la lavorazione è adottata anche nel resto della provincia, come anche nel bolognese, nel riminese, nel ravennate, fino ai distretti di Ancona, Macerata, Pesaro e Ascoli Piceno nelle Marche.

Sistemazione delle forme di formaggio nelle fosse di Sogliano al Rubicone

Il nuovo MuSo, Museo del sottosuolo e del formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone

È a Sogliano al Rubicone, dove l’antica lavorazione del formaggio di fossa ha preso il via, che si è però identificata nello spazio sottostante Palazzo Nardini la sede ideale per il MuSo, Museo del Sottosuolo. Un grande lavoro di recupero del sistema di grotte limo-argillose e l’attivazione di percorsi di visita accessibili a tutti, incentrati naturalmente sul formaggio, ma anche sul ruolo più ampio di questi spazi per la comunità soglianese.

Formaggio di fossa di Sogliano Dop maturato 4 anni

Che dalle sue grotte ha tratto non solo cibo ben conservato, ma anche estratto carbone e argilla per il sostentamento energetico, e vi ha anche trovato riparo durante i bombardamenti della seconda guerra mondiale. La data dell’inaugurazione non è scelta in modo casuale: il 25 novembre — nel pieno, inoltre, della 48ma fiera del formaggio di fossa — è il giorno di Santa Caterina, data in cui si riaprivano tradizionalmente le fosse per recuperare le forme infossare ad agosto.

MuSo - Museo del Sottosuolo
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